Соответствует требованиям БГБК диеты, адаптируется для низкоуглеводной Палео

Классическое сочетание груш и миндаля, пожалуй, наиболее выразительно заявляет о себе в традиционном французском рождественском десерте – франжипане. В приводимом ниже рецепте пирога груши и миндальный крем-наполнитель запекаются в корже из нежного песочного БГБК мультизернового теста, по текстуре трудноотличимого от пшеничного. Попробовав раз, устоять потом невозможно.

Если вы следуете низкоуглеводной диете, то согласно рекомендациям, придется воспользоваться рецептом Палео-коржа (например, из кокосовой муки, рецепт можно найти здесь), вместо обычного сахара использовать кокосовый или мед, или безопасные низкогликемические подсластители по диете, а персиковый джем заменить на пюре из размоченных сушеных абрикосов. Маргарин исключается.

Корж

По приводимому рецепту можно готовить не только коржи для десертов, но и несладкую выпечку — закусочные пироги или вторые блюда. В этом случае сахар класть не нужно совсем. Расход продуктов рассчитан на два коржа, что я нахожу очень удобным. Для закрытых пирогов потребуется использовать два коржа. В нашем случае, если вы не собираетесь готовить сразу два изделия, то оставшуюся половину теста можно убрать на хранение  в холодильник (до 10-ти дней), предварительно хорошенько запаковав. В следующий раз для лучшей раскатки теста нужно будет дать ему сначала немного отогреться — полежать при комнатной температуре.

В рецептуре используется мерная чашка емкостью 237 мл (0,95 вместимости обычного стакана)

Выход – 2 коржа для пирогов диметром 20-23 см

Адаптировано из источника

Ингредиенты:

• 1+1/8 стакана безглютеновой мучной смеси Бэтти Хагман №1 или по рецепту смеси ниже
• 2/3 стакана БГ овсяной муки (или пшенной, сорго, амарантовой или муки киноа)
• ¾ стакана + 1 ½ ст.л. пшенной муки
• 1½ ч.л.ксантана (или заменителя)
• ¾ ч.л. соли
• 1½ ст.л. сахара (исключить для несладких пирогов) или эквивалентное количество заменителя
• 13½ ст.л. охлажденного твердого жира (БГБК масла гхи, кокосового, утиного жира или качественного маргарина без трансжиров), порубленного на небольшие кусочки (размером ½ ст..л.)
• 2 больших яйца (можно заменить на гель из семян льна)
• 2 ¼ ст.л. яблочного БГ уксуса

Мульти-смесь (выход 4 стакана)

• 2 ¼ стакана муки из коричневого риса
• ¾ стакана муки из «сладкого» риса (можно заменить на муку из белого риса)
• ¼ ст. картофельного крахмала
• 2/3 стакана муки тапиоки
• 1/3 стакана кукурузного или картофельного крахмала

Тщательно перемешать все ингредиенты. Хранить в герметично закрытой таре.

Начинка и франжипан

Адаптировано из источника

Ингредиенты:

• 3 — 4 груши
• лимонный сок
• 1 ст.л. бренди, коньяка или воды
• 4 ст.л. персикового или абрикосового джема, протертого через сито
• ½ стакана цельного миндаля (или иногда я использую жмых от приготовления миндального молока, — примерно 2/3 стакана размолотого)
• 4 ст.л. сахара или эквивалентное количество заменителя
• 3 ст.л. твердого жира (БГБК масла гхи, кокосовое, утиного жира или качественного маргарина без трансжиров)
• 1 целое яйцо + 1 белок яйца (или заменители)
• 2 ст.л. с горкой яблочного пюре
• несколько капель миндального экстракта (по желанию)

Приготовление:

Корж

1. Тесто для коржа лучше всего замешивать при помощи миксера с насадкой, как на картинке, но если такого нет, то можно воспользоваться и обычным кухонным комбайном. В емкость для смешивания поместить все сыпучие ингредиенты для коржа. Смешать.
2. При небольшой скорости вращения мешалки миксера (или в режиме пульсирования кухонного комбайна) добавлять охлажденный жир маленькими кусочками (по ½ ст.л.).
3. Когда весь жир совместится (кусочки станут размером с горошину), постепенно добавить яйца и уксус. Перемешивать до получения мягкого пластичного теста, стараясь не переборщить с замесом. Чем больше мять песочное тесто, тем жестче, грубее может оказаться готовый корж.
4. Выключить миксер и проверить тесто. Если слишком липкое, то добавить ещё муки по ложке, перемешивая после каждой.
5. Разделить готовое тесто пополам. Если не используете всё сразу, то половину герметично упаковать и убрать в холодильник на хранение до 10 дней.
6. Сформировать из теста диск диаметром примерно 15 см. Если тесто становится очень липким, то обернуть его в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник для застывания минут на 20.
7. Далее работаем быстро, поскольку БГ тесто быстро сохнет на открытом воздухе. На ровной поверхности (стол, разделочная доска) разложить лист пергамента или полиэтиленовой пленки, сложить пополам и поместить диск из теста между его слоями. При помощи скалки равномерно раскатать тесто между листами пергамента (чтобы не приставало) в круг диаметром примерно 28 см (размер дна моей формы — 20 см).
8. Снять пергамент (или пленку) с поверхности раскатанного диска. Поддерживая нижний лист пергамента с тестом, аккуратно перевернуть конструкцию на блюдо (другой лист пергамента окажется сверху). Или можно накрыть корж формой и осторожно все перевернуть. Снять лист с верха коржа. Придать коржу форму блюда, уложить по стенкам формы. Убрать лишнее (свисающие края), заполнить обрезками неровности.
9. Поместить в холодильник остывать минут на 30, что позволит тесту лучше сохранить свою форму в процессе выпечки. А пока готовим начинку.

*Перед заполнением коржа начинкой иногда рекомендуется испечь корж наполовину, поместив его в горячую духовку (205 градусов С, 400 F) на 12-15 минут. Чтобы тесто не взувалось во время выпечки, его нужно наколоть в нескольких местах вилкой, накрыть фольгой и заполнить утяжелителями (если нет специально предназначенных для этой цели металлических бус, то можно насыпать стакан сухой фасоли). В данном рецепте такой дополнительный шаг может создать больше проблем, чем пользы. Края коржа быстрее испекутся, и в дальнейшем придется тщательнее следить за процессом выпечки, дабы совсем не подгорели.

Начинка

1. Поместить сахар и миндаль (или размолотый миндальный жмых, оставшийся после приготовления миндального молока) в кухонный комбайн или мощный блендер. (В случае замены на мед или жидкий подсластитель добавлять их нужно на следующем этапе). В результате орехи должны быть тщательно перемолоты, но не до состояния пасты.
2. Добавить масло (или другой твердый жир по диете) и обрабатывать до получения кремообразной консистенции.
3. Добавить яйца, яичный белок, яблочное пюре, мед (или другой жидкий подсластитель вместо сахара) и миндальный экстракт (если используется). Все хорошенько перемешать.
4. Груши очистить от кожицы, разрезать вдоль на половинки или четвертинки. Убрать сердцевину, побрызгать лимонным соком, чтобы не почернели.
5. Нарезать каждую половинку (или четвертинку) тонкими дольками, стараясь удержать форму.

Пирог

1. Нагреть духовку до 190 градусов С (375 F). Достать корж из холодильника. Вылить приготовленный франжипан в корж.
2. Нарезанные ломтиками груши разложить веерообразно и при помощи сервировочной лопаточки поочередно поместить их в форму с пирогом, красиво заполняя пространство по кругу.
3. Поместить форму с пирогом на противень (для лучшего пропекания коржа) и поставить в нагретую духовку на 50-55 минут, до тех пор, пока начинка хорошо пропечется. Через 45 минут проверить пирог, если края сильно подрумянятся, то обернуть их фольгой или накрыть специальным диском-обручем. Дать испекшемуся пирогу остыть, лучше на решетке.
4. Глазурь: нагреть бренди (коньяк или воду) с джемом (или абрикосовым пюре) и смазать полученной глазурью поверхность пирога. Подавать не горячим.

Пошаговый фото-инструктаж

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства:

Корж: в одной порции (1/24 рецептуры)  126 калорий, 8 г жира, 3 г насыщ., 25 мг холестерина, 113 мг натрия, 12 г углеводов, 1 г клетчатки, 2 г белка, ГН 8

Пирог: в одной порции (1/12 рецептуры начинки + 1 порция коржа) 256 калорий, 15 г жира, 5 г насыщ., 51 мг холестерина, 131 мг натрия, 28 г углеводов, 3 г клетчатки, 4 г белка, ГН 11.

Приятного аппетита!