Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, адаптируется к низкооксалатной LOD
Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое». Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).
Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре. Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).
О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить. Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу. В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть. Выношу и на ваш суд. (Лично мне особенно по душе пришлась квашеная свекла и капуста с ней.) Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным, по нашим прошлым меркам, банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).
Сегодня в выпуске:
Базовый рецепт ферментированных овощей
Выход – примерно банка вместимостью 1 л
В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.
Ингредиенты:
- 2 -3 стакана нарезанных овощей
- Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
- Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
Приготовление:
- Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
- В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
- Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
- Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
- Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.
Другие рецепты квашений можно посмотреть здесь
15 рецептов ферментированных овощей
Всего вам доброго,
Безглютеновая Безказеиновая Диета 
Здравствуйте, Ирина!
В козьем молоке углеводов на 100 г: 4,4-5 г. А в натуральном без добавок йогурте из козьего молока углеводов на 100 г: 4,4 г.
Подскажите, пожалуйста, если йогурт получается молочнокислым брожением, то почему в йогурте остаются углеводы?
Считается, что при непереносимости лактозы молочнокислые продукты можно. Но тогда углеводы и в йогурте и кефире, да при том почти в том же количестве, что и в молоке это не лактоза? И ведь при молочнокислом брожении сквашиваются углеводы вообще, а не только лактоза.
Буду Вам благодарна, если поделитесь своими знаниями в этом вопросе.
Здравствуйте, Оля. Дело в том, что в процессе ферментации йогурта количественное содержание углеводов почти не изменяется в сравнении с молоком, но происходит их качественное преобразование. Молочный сахар — лактоза — является дисахаридом. При молочнокислом брожении под воздействием бактерий или ферментов в молоке происходят множественные процессы — от гидролиза (распад на галактозу и глюкозу) до образования молочной кислоты и этанола. Степень расщепления лактозы зависит от типа используемой закваски и метода, продолжительности ферментации. В кефире ферментация проходит успешнее с этой точки зрения, а в йогуртах лактоза может присутствовать в тех же количествах, что и молоке (до 4%). Диапазон бывает разный в зависимости от типа бактерий. С кефиром надежнее будет. Если есть опасения, то лучше самим сквашивать из безлактозного молока. Считается, что до 2% лактозы по весу переносится при лактозной недостаточности. Важнее размер порций. Содержание лактозы в коровьем молоке составляет 4,7%, в твороге – от 1,8% до 2,8%, в сметане – от 2,6 до 3,1%, в кефире – от 3,8 до 5,1%, в йогуртах – около 3%.
Спасибо огромное! Вы мне открыли целый мир.
Дело в том, что наблюдается у ребенка непереносимость творога. В то время как сквашенное закваской (Эвиталия) молоко воспринимает организм хорошо. У меня возникла теория: этот плохо переносимый творог производят не из полностью сквашенного молока, а частично из свежего и частично из сквашенного. Таким образом, это непереносимость все-таки лактозы, а не молочного белка.
Узнать по какой технологии произведен тот или иной творог совершенно невозможно.
Выходит, что если была бы непереносимость молочного белка, то ребенок не воспринимал бы и сквашенное молоко. Так ведь?
Ирина, а 2% лактозы по весу — никак не могу понять, что это значит? Если ребенок весит 30 кг, то сколько молока, например, он может употребить?
Оля, имеется в виду 2% от веса в молочном продукте, а не вес человека.
Спасибо.