О заквашивании овощей

Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, адаптируется к низкооксалатной LOD

Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое». Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре. Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить. Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу. В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть. Выношу и на ваш суд. (Лично мне особенно по душе пришлась квашеная свекла и капуста с ней.) Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным, по нашим прошлым меркам, банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Сегодня в выпуске:

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

  • 2 -3 стакана нарезанных овощей
  • Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
  • Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

  1. Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
  2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
  3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
  4. Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
  5. Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Другие рецепты квашений можно посмотреть здесь

15 рецептов ферментированных овощей

Всего вам доброго,

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL – Certified Fitness & Wellness Consultant

О заквашивании овощей: 5 комментариев

  1. Здравствуйте, Ирина!
    В козьем молоке углеводов на 100 г: 4,4-5 г. А в натуральном без добавок йогурте из козьего молока углеводов на 100 г: 4,4 г.
    Подскажите, пожалуйста, если йогурт получается молочнокислым брожением, то почему в йогурте остаются углеводы?
    Считается, что при непереносимости лактозы молочнокислые продукты можно. Но тогда углеводы и в йогурте и кефире, да при том почти в том же количестве, что и в молоке это не лактоза? И ведь при молочнокислом брожении сквашиваются углеводы вообще, а не только лактоза.

    Буду Вам благодарна, если поделитесь своими знаниями в этом вопросе.

    • Здравствуйте, Оля. Дело в том, что в процессе ферментации йогурта количественное содержание углеводов почти не изменяется в сравнении с молоком, но происходит их качественное преобразование. Молочный сахар — лактоза — является дисахаридом. При молочнокислом брожении под воздействием бактерий или ферментов в молоке происходят множественные процессы — от гидролиза (распад на галактозу и глюкозу) до образования молочной кислоты и этанола. Степень расщепления лактозы зависит от типа используемой закваски и метода, продолжительности ферментации. В кефире ферментация проходит успешнее с этой точки зрения, а в йогуртах лактоза может присутствовать в тех же количествах, что и молоке (до 4%). Диапазон бывает разный в зависимости от типа бактерий. С кефиром надежнее будет. Если есть опасения, то лучше самим сквашивать из безлактозного молока. Считается, что до 2% лактозы по весу переносится при лактозной недостаточности. Важнее размер порций. Содержание лактозы в коровьем молоке составляет 4,7%, в твороге – от 1,8% до 2,8%, в сметане – от 2,6 до 3,1%, в кефире – от 3,8 до 5,1%, в йогуртах – около 3%.

  2. Спасибо огромное! Вы мне открыли целый мир.
    Дело в том, что наблюдается у ребенка непереносимость творога. В то время как сквашенное закваской (Эвиталия) молоко воспринимает организм хорошо. У меня возникла теория: этот плохо переносимый творог производят не из полностью сквашенного молока, а частично из свежего и частично из сквашенного. Таким образом, это непереносимость все-таки лактозы, а не молочного белка.
    Узнать по какой технологии произведен тот или иной творог совершенно невозможно.
    Выходит, что если была бы непереносимость молочного белка, то ребенок не воспринимал бы и сквашенное молоко. Так ведь?

    Ирина, а 2% лактозы по весу — никак не могу понять, что это значит? Если ребенок весит 30 кг, то сколько молока, например, он может употребить?

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s