Соответствует требованиям БГБК, низкоуглеводной Палео диеты

Обсуждая особенности БГБК диеты, мне нередко приходится слышать такую фразу: «Исключить молочные продукты, пожалуй, реально, но вот не представляю как отказаться от сыра …» И такое отношение можно понять. Поначалу очень непросто представить свою жизнь, лишенной (даже временно) тех уникальных вкусовых ощущений, что ассоциируются у большинства из нас со словом «сыр». («Вечер без сыра подобен красавице с одним глазом.» Жан Антельм Брийа-Саварен). Найти замену хорошему сыру не так-то просто… И все же, те или иные причины, в том числе связанные с пищевой непереносимостью, побуждают нас выискивать альтернативы и сырному соблазну…

На сегодняшний день уже придумано немало рецептов веганского сыра. Во многих регионах налажено его коммерческое производство. Правда, цены на качественные веганские «сыры» кусаются, не гарантирована безглютеновая чистота, да и выбор, как правило, ограничивается ореховой рецептурой. Как известно, орехи нередко являются «проблемными» продуктами для людей с высокой чувствительностью к пищевым аллергенам. Чрезмерное употребление миндаля в Палео также может создавать определенные риски, связанные с моно-диетой. Поэтому неплохо бы накопить идеи для усовершенствования пищевого рациона и иметь под рукой проверенные, желательно простые и доступные рецепты.

Семечки подсолнечника могут быть неплохой альтернативой орехам не только в выпечке, но и в приготовлении веганских сыров и спредов. Данный рецепт базируется на ранее опубликованной версии рецептуры «брынзы» из миндаля. Для достижения более плотной консистенции сыра я ввела в рецептуру агар-агар (веганская альтернатива желатину, без запаха и с нейтральным вкусом). И вот что получилось.

Этот веганский сыр чем-то напоминает мне французский шевр, но кажется более нежным на вкус. (Моя мама уже много лет готовит чудесный сыр шевр из козьего молока.) Без добавления в базовую рецептуру агар-агара  веганский аналог шевра стоит отнести к категории сырных спредов. Если же использовать желирующий агент-уплотнитель, то конечному продукту можно будет легко придавать желаемую текстуру и форму. В зависимости от количества взятого агар-агара, получаемый продукт можно либо резать ножом, либо намазывать. Но в любом случае этот дополнительный ингредиент в рецептуре придаст вашему сыру более «сырный вид». Как и в случае с натуральным сыром шевр, вы можете разнообразить вкусовые свойства и внешний вид вашего веганского сыра, посыпав его пряными травами (например, свежим укропом или смесью сухих итальянских трав, или мелко-порубленным луком-шниттом) или семечками кунжута.

Такой «сыр» можно подавать не только в качестве аппетайзера с БГБК крекерами и овощами, но и использовать в школьных сэндвичах и блюдах, рецептура которых включает сыры (пицце, макаронах с сыром, БГБК лазанье , фаршированных овощах и т.д.).

Готовить сыр из семечек достаточно просто, при условии, что у вас имеется стационарный блендер или кухонный комбайн. В течение нескольких дней сыр хорошо сохраняется в холодильнике. Рецептуру можно удвоить, и наготовить его впрок для последующего использования в блюдах. В этом случае я делаю круги такого сыра размером поменьше, упаковываю их спустя сутки (даю время улетучиться излишней влаге) и помещаю в морозильник. Достаю по мере надобности.

Выход: примерно 12 порций

Ингредиенты:

• 1 стакан (140 г) сырых и очищенных семечек подсолнуха (желательно органик)
• ¼ стакана лимонного сока
• 3 ст.л. оливкового масла холодного отжима
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч.л. соли, взятой по частям
• Питьевая вода, по необходимости

*Для получения сыра плотной текстуры – дополнительно понадобятся

• от 1 до 1½ стакана воды
• 1 ст.л. порошка агар-агара
• Свежие измельченные пряные травы или смесь из сухих, по вкусу и желанию

Приготовление:

1. Замочить семечки подсолнуха в воде, добавить ½ ч.л. соли и выдержать в течение примерно 24 часов.
2. Спустя сутки слить воду через дуршлаг и хорошенько промыть семечки.
3. Поместить размокшие семечки в стакан блендера, добавить все остальные ингредиенты, кроме воды и агар-агара. Обрабатывать до получения однородной консистенции. Если у вас мощный блендер, то этот процесс, вероятнее всего, займет несколько минут. Если же агрегат непросто справляется с массой, налипающей на стенки стакана блендера, то придется по ложке добавлять минимально необходимое количество воды (это облегчит процесс перемалывания).
4. Далее действовать, согласно поставленной цели:

Для получения продукта в виде сырной массы (типа сыра риккота) можно

• либо упаковать её в контейнер для хранения в холодильнике,
• либо запечь. Для запекания выложить массу в форму, застланную пергаментом. Сформировать диск высотой в 1,5 – 2 см и поместить в нагретую до 95-100 градусов С (200 F) духовку на 40-50 минут.

Для приготовления сыра более плотной текстуры нужно заварить агар-агар.  Для этого поступаем так:

1. В кастрюльке смешать агар-агар с небольшим количеством воды, добиваясь его полного растворения.
2. Затем долить ещё воды — от ¾ стакана для получения сыра твердой текстуры или в большем количестве, если желаете, чтобы сыр был мягким. (В целом во всей рецептуре количество добавленной к семечкам воды не должно превышать 1½ стакана -360 мл.)
3. Довести полученную смесь с агар-агаром до кипения и проварить, ПОСТОЯННО помешивая, в течение 5 минут. Убрать с нагрева и немного остудить.
4. Совместить полученную массу с перемолотыми семечками, тщательно перемешать. Проверить на соль. Слегка подсолить, если покажется, что соли недостаточно.
5. Приготовить формочку(и) для застывания сыра (лучше из керамики). Смазать внутреннюю поверхность маслом по диете (для более легкого извлечения) и разложить готовую массу по формочкам.
6. Поместить в холодильник для застывания примерно на 2 часа.
7. Перед подачей извлечь из формы, посыпать измельченными пряными травами или смесью сухих трав и специй. Хранить готовый продукт в холодильнике в течение нескольких дней. Для более длительного хранения (в качестве заготовки впрок) упаковать и убрать в морозильник (лучше спустя сутки, если сыр получился влажным, — таким образом излишняя влага успеет улетучиться).

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1/12 рецептуры содержится 102 калории, 9 г жира, 1 г насыщ., 0 мг холестерина, 195 мг натрия, 3 г углеводов, 1 г клетчатки, 3 г белка, 22% ДН витамина Е, 12% ДН витамина В1, по 11% ДН магния и меди, ГН 0.

В этом видео-ролике представлен наглядный пример приготовления сыра из семечек (на агар-агаре, но по другой рецептуре).

Другие рецепты веганских сыров:

Как приготовить сыр при БГБК диете, Палео

Веганский быстрый крем-сыр из миндаля (на крахмале),БГБК

Веганский вариант «свежей моцареллы» для пиццы, БГБК

«Брынза» из миндаля, БГБК, Палео

«Как сырковая» ореховая масса БГБК, Палео

Веганский легкий «сырный» десерт (как пасхальный творожный) БГБК (без яиц)

Клубничный веганский «крем-сыр» БГБК, Палео

Успехов вам и удачи!

Ирина Б-Б.