Соответствует требованиям БГБК, Палео диеты, адаптируется для низкооксалатной LOD

Обычно рецепты выпечки пирогов с начинкой (закрытых с начинкой внутри и открытых типа тарт) запрашивают определенное, и, порой, немалое количество жира. Чаще всего для этой цели применяются жиры из категории насыщенных, успешнее других обеспечивающие привлекательные вкусовые свойства изделий и нежную текстуру коржей. К сожалению, наиболее популярные из них — сливочное масло, сметана и всякого рода маргарины входят в запретный список БГБК диеты. Более-менее эквивалентной им заменой могут быть БГБК топленое сливочное масло, кокосовое и смалец, но не всем это подходит, да и не всегда эти продукты легкодоступны. В качестве альтернативной версии предлагаю воспользоваться диетической рецептурой на основе муки из орехов (или семечек), Здесь дается вариант рецептуры с миндальной мукой, рецепт также был успешно опробован с мукой домашнего помола из тыквенных семечек. В рецептуре нет дополнительно вводимых жиров, и также отсутствуют яйца и злаки. Для обеспечения пластичности используются псиллиум, камедь (можно исключить при необходимости) и арроурут. Последний предпочтителен для Палео диеты, но в обычной БГБК можно использовать любой крахмал — картофельный или тапиоки.

По этой рецептуре я готовлю обычно два открытых пирога, но она сгодится и для закрытых пирогов (второй корж покрывает сверху начинку). Можно использовать всю рецептуру для одного большого пирога-тарта, а оставшуюся часть теста израсходовать на другие цели (приготовить мини тарт или выпечку в виде конвертов). Коржи в сыром и испеченном виде хорошо замораживаются впрок.

Варианты начинки и особенности выпечки обсуждаются ниже.

Выход: два больших коржа

Ингредиенты:

•  2 ч.л. шелухи семян индийского подорожника (псиллиума)
• 1/8 ч.л. ксантана или гуаровой камеди (можно исключить, необязательно)
• 1/3 стакана теплой воды
• 1¾ стакана (примерно 200 г) миндальной муки, плотно упакованной (для низкооксалатной диеты можно заменить на муку из тыквенных семечек)
• ½ стакана плотно упакованного арроурута (можно заменить на картофельный или тапиоку)
• ¼ ч.л. соли (½ ч.л., если готовите несладкий пирог)
• ½ ч.л. соды
• 1 ст.л. воды (дополнительно)

Приготовление:

1. В небольшой емкости смешать псиллиум, ксантановую (или гуаровую) камедь, добавить 1/3 стакана теплой воды. Все тщательно перемешать и отставить в сторону на некоторое время для набухания.
2. Поместить в кухонный комбайн миндальную муку, арроурут (или крахмал тапиоки или картофельный), соль и соду. Все совместить пульсированием.
3. Добавить набухшую смесь с псиллиумом, включить на самую высокую скорость и обрабатывать. Влить столовую ложку воды и продолжать обрабатывать до полного совмещения. В результате должен получиться плотный шар, в меру вязкий, не рассыпающийся на крошки (при необходимости нужно добавлять ещё воды по одной чайной ложке и обрабатывать до получения пластичного кома из теста).
4. На разделочной доске расстелить лист пергамента, выложить на него тесто. Если планируете готовите два коржа, то разделить тесто на две части и работать с ними поочередно (Или сохранить другую до следующего раза в холодильнике или морозильнике). Накрыть тесто на пергаменте другим таким же листом.
5. При помощи скалки раскатать ком теста в круглый диск желаемого диаметра и/или толщины пласта. (У меня выпечка хорошо получается и с очень тонко раскатанным пластом). Стоит также отметить, что при выпечке пласт также увеличивается в толщине). Раскатанный до желаемого размера пласт поместить в форму для выпечки пирога. Сделать аккуратные бортики, прилепляя края пласта к стенкам формы. На этом этапе для удобства корж можно заморозить и вернуться к его выпеканию, когда нужно.
6. Теперь выпекать. Если вам нужно испечь только корж и затем заполнить его уже готовой начинкой (не требующей запекания, как, например, тарт со свежими ягодами или пирог с лимонным курдом), то понадобится 18-22 минут выпекания при температуре 175 С (350 F). Готовность коржа определяется не по цвету (он сохранится примерно таким же и после выпекания), а по тому, насколько плотным стал корж. Если добиваться золотистого цвета, то корж получится почти каменным на ощупь.
7. В том случае, если готовится пирог с начинкой, требующей выпекания (овощной пирог, яблочный или киш), то возможны два варианта. Если предположительно выпекание начинки не превышает 20-25 минут, то корж можно сразу начинить ею и выпекать одновременно с коржом. Если же начинка требует более продолжительного времени выпекания, то правильнее будет предварительно провести частичную термическую обработку. Например, если вам нужно испечь яблочный пирог, то, чтобы пирог получился с более нежной начинкой, яблоки предварительно нужно немного потушить перед тем как начинить ими корж. А противном случае при длительном выпекании (более получаса) корж у пирога может стать таким же твердым, как крекеры. Если же все-таки окажется, что за отведенные 25 минут начинка недостаточно пропеклась, и нужно ещё дольше выдерживать пирог в духовке, то придется смазывать его (верхний корж или края) веганским бг молоком. Жидкость поможет предотвратить чрезмерное усушивание.

Питательные свойства: В 1/16 рецептуры содержится примерно 89 калорий, 7 г жира, 0 г насыщ., 0 мг холестерина, 80 мг натрия, 6 г углеводов, 2 г клетчатки, 2 г белка ГН 2

Начинка овощная для пирога киш

Такой пирог вкусен как в теплом, так и в охлажденном виде. Прекрасно подходит для пикников.

Ингредиенты:

• 1 луковица небольшого размера, измельченная
• 2 зубчика чеснока, нарубленного
• 1 ст.л. оливкового масла (или другого по диете)
• 4 стакана соцветий брокколи (или нарубленных стволов от соцветий) или шпината
• Примерно 500 г смеси разных нарезанных овощей на ваш вкус (морковь, зеленая спаржевая фасоль, грибы, цветная капуста, если используете замороженную смесь, то предварительно разморозить)
• 3 ст.л. молотого льняного семени (или семян чиа)
• ½ стакана +1 ст.л. воды
• ¾ стакана натертого бг веганского сыра по рецепту отсюда

Приготовление:

1. В большой сковороде разогреть масло и потушить в нем лук и чеснок до размягчения, минут 5-7.
2. Поместить в кухонный комбайн брокколи, нарезанные овощи и припущенные лук и чеснок. Обработать в режиме пульсации до размельчения. Выложить овощную смесь на сковороду, где тушились лук и чеснок и потушить до полуготовности.
3. Пока овощи тушатся, приготовить гель из воды и молотого семени льна (или чиа).
4. Добавить в овощную смесь гель из семени и натертый бгбк сыр. Смешать с овощами и заполнить приготовленной начинкой корж.
5. Выпекать при 22-25 минут при 175 С (350 F).

Лимонные пироги или пирожные

 

Здесь должна упомянуть о ранее опубликованных вариантах любимой лимонной выпечки в корже:

• Лимонные пирожные БГБК, Палео, LOD
• Лимонный пай (универсальный) — противокандидный, БГБК, Палео, LOD

Вы можете воспользоваться ими для приготовления начинки пирога или приготовить её по рецепту, представленному ниже.

Ещё варианты:

С ореховой пастой-спредом

Ингредиенты:

• 3 яйца (или их заменители)
• 1 желток (не обязательно)
• 1/3 стакана кокосовой стружки неподслащенной
• ¼ стакана подсластителя на ваш вкус (у меня эритрит)
• 2 лимона, отдельно натереть цедру
• 2 ст.л. ореховой пасты-спреда на ваш вкус (у меня кешью)
• Кокосовая стружка или сладкая пудра для украшения (необязательно)

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 175 С (350 F). Поместить в нее форму с приготовленным коржем. Выпекать пять минут.
2. Смешать яйца с соком двух лимонов, подсластителем и ореховой пастой. Добавить кокос и цедру лимона и все перемешать.
3. Выложить смесь поверх коржа в форме и поставить все выпекать ещё на 15-18 минут.
4. Готовый остывший пирог посыпать сладкой пудрой или кокосом по желанию. Лучше выдержать некоторое время в холодильнике и нарезать порционно в холодном виде.

Вариант начинки с кокосовой мукой

Ингредиенты:

• 4 яйца (или их заменители)
• 1/2 стакана лимонного сока
• 1/3 — 1/2 стакана меда или кленового сиропа (на ваш вкус или жидкого заменителя)
• 4 ч.л. кокосовой муки
• Кокосовая стружка или сладкая пудра для украшения (необязательно)

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 175 С (350 F).
2. В миске взболтать 4 яйца и затем вмешать в них все остальные ингредиенты до достижения гомогенной консистенции.
3. В приготовленный по рецепту выше корж вылить начинку и поставить все выпекать на 20-25 минут или до полного запекания яично-лимонной начинки.
4. Вынуть из духовки, дать остыть. Поместить в холодильник примерно на 2 часа и только потом можно нарезать порционно.

Приятного вам аппетита!

Ваша Ирина Б-Б.