Секреты безглютеновой выпечки: эквивалентная замена компонентов БГ мучной смеси

RusAmWellness / 15.10.2016

Познав азы создания безглютеновой выпечки и определившись в своих предпочтениях по выбору муки и(или) мучной смеси и марки производителя, самое время совершить следующий большой шаг – освоить принципы альтернативной замены ингредиентов мучной композиции. Знания об основных функциональных свойствах разных видов БГ муки позволят вам успешно модифицировать полюбившиеся БГ рецепты без ущерба качеству и вкусу. Потребность в подобной модификации может возникнуть ввиду разных причин, например, из-за пищевой непереносимости или отсутствия нужного ингредиента.

В этой публикации я постаралась систематизировать рекомендации, взяв за основу имеющиеся в моем распоряжении советы профессионалов-пекарей, экспертов по созданию БГ выпечки. Наиболее часто по данной теме возникают следующие вопросы:

1. Почему в традиционной БГ выпечке рекомендуется использовать не один вид БГ муки, а смесь нескольких?

Выпечка из одного вида БГ муки, как правило, получается весьма сухой и чрезмерно крошится. (Исключение – кокосовая мука.) Для того, чтобы получить изделие, близкое по вкусовым свойствам и текстуре к глютенсодержащему аналогу, требуется целый набор разных видов муки, крахмалистых ингредиентов и специальных загустителей. На рынке предлагается широкий выбор уже готовых БГ смесей, разных по составу и питательной ценности. Перед покупкой обязательно стоит изучить этикетку, оповещающую о композиционном содержании продукта, проверить отвечает ли оно вашим пищевым ограничениям (БГБК диета). Состав подавляющего большинства коммерческих смесей базируется на использовании рисовой муки. Перекос в сторону монокультуры связан с определенными рисками здоровью, особенно в случае кукурузы и риса. По этой причине я стараюсь использовать БГБК смеси домашнего приготовления, а не коммерческого производства. Отдавая приоритет в составе таких смесей видам муки из цельного зерна, можно получать более питательные мучные композиции, отличающиеся высоким содержанием белка и клетчатки.

2.В каких видах БГ муки содержится больше белка?

Поскольку исключаемый нами глютен является белком, то вполне обосновано намерение использовать в БГ композиции высокобелковый вид муки. Белок в немалой степени отвечает за текстуру и стабильность выпечки. Чем тяжелее мука из зерновых или бобовых, тем больше в ней содержится белка и питательных веществ. К числу высокобелковых видов относят муку из нута, амаранта, кинвы (киноа), гречневую, пшенную, сорго, теффа, других фасоле-бобовых, а также из орехов и семечек. Выпечка только из такого вида муки обычно получается темного цвета, плотной, не пористой (поскольку плохо поднимается), выглядит почти так же, как выпечка из 100%-ной цельнозерновой пшеничной муки.

Для составления высокобелковой смеси рекомендуется использовать следующую композицию: 1.25 стакана муки с высоким содержанием белка, 1 стакана нейтральной муки (сорго, рис) и 1 стакан легковесной муки (крахмала). (Подробнее в таблице ниже.)

3. Какой пропорции нужно придерживаться при создании стандартной БГ мучной смеси?

Общепризнанное правило таково: соотношение муки к крахмалу должно составлять 2:1. То есть в самом примитивном случае на каждый стакан муки (например, той же рисовой) нужно взять пол-стакана крахмала (тапиоки или смеси с картофельным, кукурузным или из арроурута, см. таблицу ниже). Избыток крахмала в смеси нежелателен и по технологическим по причинам, и ввиду ущерба питательным свойствам конечного продукта.

4 По каким критериям проводится замена компонента в БГ мучной смеси?

Во-первых, нужно определить какого типа муку вам требуется заменить (высокобелковую, нейтральную, крахмал и т.п., смотри таблицу ниже)
Во-вторых, рекомендуется проводить замену, полагаясь не на объем (мерные чашки или стаканы), а по весу. Сравнительная таблица весовых параметров мучных компонентов приводится во второй таблице ниже. Стоит учитывать, однако, что мука от разных производителей, но того же вида, нередко имеет существенные различия в плотности.
В-третьих, меньше других проявляется в выпечке замена одного вида крахмала на другой. Рекомендуется пользоваться соотношением 1:1.

Для удобства можно вооружиться предлагаемой табличкой, которая подскажет вам альтернативный вариант замены определенного вида БГ муки на её близкие аналоги (перечислены в том же столбце).

ВЗАИМОЗАМЕНИТЕЛИ МУКИ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ВЫПЕЧКИ
Нейтральные виды муки (легкие)	Высокобелковые виды муки	Виды муки с высоким содержанием клетчатки	Мучные стабилизаторы (улучшают текстуру, снижают сухость выпечки)	Крахмалы	Загустители
Кукурузная мука	Амарантовая мука	Амарантовая мука	Миндальная мука	Арроурут (порошок корневища)	Агар-агар (порошок)
Мука сорго	Гречневая мука	Гречневая мука	Картофельная мука (НЕ КРАХМАЛ!)	Картофельный крахмал	Гуаровая камедь
Мука из белого риса	Киноа мука	Киноа мука	Кокосовая мука	Кудзу (порошок корневища)	Желатин
Мука из сладкого риса	Нутовая мука	Кукурузная мука	Льняная мука	Кукурузный крахмал	Караггенан
Мука из бурого риса	Овсяная (БГ) мука	Мука из бобов мескитового дерева	Овсяные (БГ) отруби	Тапиоки крахмал	Камедь рожкового дерева (logust bean gum)
	Пшенная мука	Нутовая мука	Чиа семена, молотые		Ксантановая камедь (Xanthan gum)
	Сорго мука	Овсяная (БГ) мука			Мука из отрубей подорожника (Псиллиум — Psyllium Husk)
	Теффа мука	Теффа мука

Отмеряем муку правильно

В помощь БГБК пекарям ТАБЛИЦА:

ВЕСОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ РАЗНЫХ ВИДОВ БГ МУКИ*

www.rusamdiet.org

1 мерная чашка/ американский стакан соответствует вместимости 236 мл и эквивалентна 0,946 емкости обычного 250 мл стакана

Виды муки и их весовые эквиваленты, граммы	1 чашка 236 мл	¾ чашки 177 мл	½ чашки 118 мл	1/3 чашки 79 мл	¼ чашки 39 мл	1 ст.л. 15 мл	1 ч.л. 5 мл	½ ч.л 2,5 мл
Амарантовая мука (Bob’s Red Mill)	120	90	60	40	30	8	3	1
Арроурута порошок (Bob’s Red Mill)	128	96	64	42	32	8	3	1
Белого риса мука (Bob’s Red Mill)	160	120	80	53	40	10	3	2
Бурого риса мука (Bob’s Red Mill)	160	120	80	53	40	10	3	2
Сладкого риса мука (Bob’s Red Mill)	155	116	78	51	39	10	3	2
Гречневая мука (Arrowhead Mills)	120	90	60	40	30	8	3	1
Картофельный крахмал (Bob’s Red Mill)	160 – 192 192	144	72	64	48	12	4	2
Кинвы мука (Vitacostl)	112	84	56	38	28	7	2	1
Кокосовая мука (Coconut secret)	112	84	56	37	28	7	2	1
Кукурузная мука (Bob’s Red Mill)	116	87	58	38	29	7	2	1
Кукурузный крахмал (Edward & sons)	130	98	65	43	33	8	3	1
Льняная мука (Гарнец)	78	58	39	26	20	5	1.7	0.8
Миндальная мука тонкого помола (Bob’s Red Mill)	92	69	46	32	23	6	2	1
Нутовая мука (Bob’s Red Mill)	120	90	60	40	30	8	3	1
Овсяная (БГ) мука (Bob’s Red Mill)	120	90	60	40	30	8	3	1
Пшенная мука (Bob’s Red Mill)	120	90	60	40	30	8	3	1
Соевая мука (Bob’s Red Mill)	112	84	56	37	28	7	2	1
Сорго мука (Vitacost)	132	99	66	44	33	8	3	1
Тапиоки крахмал (Vitacost)	155	116	77	52	39	10	3	1
Теффа мука (Bob’s Red Mill)	160	120	80	53	40	10	3	1
Чиа семена молотые	90	69	45	30	23	6	2	1

*Ссылки на торговые марки представлены исключительно в информационных целях (и не содержат никакого коммерческого интереса!)

Использованные источники:

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL