Какая мука лучше для выпечки без глютена?

GF flours4Во всех ранее опубликованных здесь рецептах (за малым исключением) используется один вид муки — рисовая, гречневая и т. д. Не ведая, что доступно в вашем регионе, а что нет, я решила сначала ограничиться лишь такими «наипростейшими» исходными ингредиентами. Но на самом-то деле существует немалое множество безглютеновых смесей самого различного содержания. Они всё же лучше подходят для выпечки БГ продуктов, помогая преодолеть отдельные недостатки каждого вида муки в каждом конкретном случае (суховатость, чрезмерную рассыпчатость и т.д.). Так, к примеру, сочетание муки из белого риса и тапиоки признано наилучшим для выпечки нежного коржа для торта, а смесь из 3-х видов составляющих (муки коричневого или белого риса, картофельного крахмала и тапиоки) замечательно подходит для выпечки хлеба и т. д.

В этом выпуске я воспользуюсь книгой рецептов Бэтти Хагманн (чьим именем названа наиболее широко применяемая БГ смесь), в которой она даёт подробный обзор разным видам муки для выпечки безглютеновых изделий. А также поделюсь своим опытом и наблюдениями. Ниже приводятся рекомендации по замене привычной пшеничной муки на БГ муку. Ваша задача (а для многих, подозреваю, не самая простая) — найти нужные ингредиенты в продаже. В этой связи очень рекомендую воспользоваться Интернет-магазинами. Наверняка и в вашем регионе можно  подобрать что-то из нижеприведенного списка или уже найти в продаже готовую БГ смесь.

Должна предупредить, что в отдельных случаях переход на БГ продукты из обсуждаемых ниже злаков всё же не в состоянии полностью помочь устранить симптомы. В таком случае рекомендуют исключать из рациона все злаковые и крахмалистые культуры, включая рис, картошку, кукурузу, фасоле-бобовые и некоторые виды овощей, а также и выпекаемые из них изделия.  Это «ответвление» (точнее сказать, «углубление») в БГБК диете называют SCD — Special Carbohydrate Diet — специфическая углеводная диета. Ей в целом соответствуют и принципы Палео-диеты — модель питания людей Палеозойской эры. В дополнение к БГБК запретам потребуется исключить сложные по строению и трудно-расщепляемые в организме крахмалистые углеводы и все рафинированные виды сахара. Рецепты Палео-диеты  также представлены на сайте.

А здесь мы остановимся на традиционных «представителях» БГ смесей для выпечки.

 Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго. Известно, что  рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам. Однако, делая ставку на рис безглютеновой диете на протяжении долгого времени, чревато развитием других рисков здоровью. Рис обладает высоким показателем гликемического индекса, что может неблагополучно  сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета. Узнать больше можно в этой статье.  В последнее время больше опасений стал вызывать вопрос повышенного содержания канцерогенного мышьяка в рисе любого вида (за исключением дикого, производимого из водорослей). В целях безопасности учёные рекомендуют не превышать 2-х — 3-х порций риса (1/2 стакана в варёном виде) в неделю. Для детского рациона лимит стоит ещё понизить.

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. Но по этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому хранить рекомендовано в холодном месте. В моём морозильнике всегда найдётся место для таких особо-ранимых видов муки.

 Рисовые отруби представляют содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит. Существенный минус в том, что в отрубях скапливается большая часть мышьяка в рисе.

potato flour

Выпечка из картофельного крахмала

Картофельный крахмал нам очень хорошо знаком. В беглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Предварительно потребуется растворить в небольшом количестве воды.

Оценивая крахмал (любой) с точки зрения нутрицевтики, замечу, что для человеческого организма этот продукт нельзя отнести к полезным. Именно с ним (наряду со сладостями) связывают проблемы развития грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза в том числе) и контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы из неё.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Лично я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. Иначе ваши хлеба и бисквиты приобретут самый что ни на есть ярко—выраженный вкус картошки-пюре.

 Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», что отсутствует у многих других БГ продуктов. Хранится хорошо. Можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.

 Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

 Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки, а также и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). То же, что сказано про картофельный крахмал, относится и к кукурузному крахмалу.

 Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Возможно вы уже хорошо с ней знакомы. Ведь она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа. Рецепт можно посмотреть здесь.

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить  гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть и высушить.

 Овсяная беглютеновая мука также может применяться для БГ выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на оборудовании, не использующемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет — то нет и гарантий, что это не так. А значит, есть риск, что диета нарушается. Десять лет назад (когда мы начинали БГБК диету) овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Однако на сегодняшний день люди научились «сохранять её в чистоте» в процессе промышленной обработки.  А несколько исследований показали, что включение овсянки в БГ рацион  детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ .

Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в БГ выпечке смешивают с другими — гречневой, сорго, мукой из кинвы.

Мука сорго ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. В дополнение к её высоким питательным свойствам, стоит заметить, что у них есть много общего. (Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго). Соотношение углеводы:белок и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемичекого индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (смотрите описание ниже).

Ксантан (или ксантановая камедь)  пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя,  особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши. Узнать больше о нем можно здесь, и о его заменителях.

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютеновых и низкоуглеводных нужд этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле). Узнать больше о кокосовой муке можно здесь.

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. Подробнее узнать о тонкостях её применения и рецептах можно в разделе рецептов Палео диеты (на 90% соответствует требованиям БГБК диеты).

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать нужно.  Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным вкусом. Одни из рецептов можно посмотреть здесь.

Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы.

Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки.

 Безглютеновые мучные смеси. Такой термин относят к некоторым комбинациям из разных БГ мучных ингредиентов. Приведу несколько, наиболее широко встречающихся:

1. Смесь Бетти ХагманGF flours1

  • 2 части рисовой муки
  • 2/3 части картофельного крахмала
  • 1/3 части крахмала (муки) тапиоки

2. Смесь другая:

  • 1 часть рисовой муки (3 стакана)
  • 1 часть крахмала тапиоки (3 стакана)
  • 1 часть кукурузного крахмала (3 стакана)
  • картофельная мука (не крахмал) — 3 столовые ложки

3. Смесь многозерновая:

Взять одинаковые по весу части

  • пшенной муки
  • сорго
  • гречневой муки
  • картофельного крахмала
  • тапиоки

4.Смесь многозерновая (без крахмала)

Мерить по объёму:

  • 1 часть гречневой муки
  • 1 часть пшенной муки
  • 1 часть муки амаранта
  • 1 часть муки сорго
  • 1/2 часть молотого семени льна

5. Смесь с мукой из нута

(выход — 6 стаканов)

  • 2 стакана муки из нута (или любой другой фасоли и чечевицы)
  • 1 стакан муки сорго (sorghum)
  • 3 стакана кукурузного крахмала
  • 3 стакана крахмала тапиоки

6. Высоко-белковая мучная смесь (нут и сорго/рис)

(выход — 4.25 стаканов)

  • 1.25 стакана муки из нута
  • 1 cтакан картофельного крахмала
  • 1 cтакан крахмала тапиоки
  • 1 стакан муки сорго или рисовой муки

7.  Смесь с мукой амаранта многозерновая 

(выход- 2 стакана)

  • 1/2 стакана муки из коричневого риса
  • 3/4 стакана муки сорго
  • 1/2 стакана муки из амаранта
  • 1/4 стакана крахмала/муки тапиоки

8. Смесь для выпечки хлеба

(выход 4 стакана)

  • 1 стакан крахмала тапиоки или кукурузного
  • 1 стакан картофельного крахмала
  • 1 стакан тонко молотой рисовой муки или гречневой или сорго
  • ½ стакана муки из бурого риса или сорго, или пшенной или кукурузной
  • ½ стакана кукурузного крахмала или тапиоки
  • 4 ч.л. гуаровой или ксантановой камеди (дополнительно запрашиваемое в рецепте выпечки количество камеди добавлять не потребуется)

———————————————————————

GF flours6Готовить мучные смеси можно заранее. Все ингредиенты лучше просеять вместе. Хранить смеси стоит в плотно закрытом контейнере, а те, что содержат больше белка и отрубей, для длительного хранения лучше поместить в холодильник или морозильник.

Для того, чтобы использовать безглютеновую смесь вместо пшеничной муки в ваших привычных выпекаемых изделиях, достаточно добавить дополнительно яйцо(а) и соду (или пекарский порошок безглютеновый). Не лишним будет обращать внимание на консистенцию теста. Часто требуется добавлять жидкости. Для выпечки хлеба я всегда добавляю и ксантан, способный значительно улучшить его текстуру.

 Основные принципы замены пшеничной муки в БГ выпечке

Бетти Хагман предлагает использовать следующие эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые:

Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:

  • 7/8 стакана муки рисовой или
  • 5/8 стакана картофельного крахмала или
  • 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
  • 1 стакан кукурузной муки или
  • 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
  • 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
  • 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.

Возьмите на заметку:

Ввиду того, что БГ технологии год от года совершенствуются, появляются новые БГ составляющие для мучных смесей и варианты их применения, то информация в данной страничке будет периодически обновляться. Не забывайте сюда заглядывать!

Рекомендую:

Что полезно знать о кокосовой муке

Что полезно знать о кокосовой муке

Milk substitutes

Чем заменить молочные продукты в безказеиновой выпечке?

Ирина Бэйкер,  MS, PhD(c), BBA, CCL
 

Какая мука лучше для выпечки без глютена?: 34 комментария

  1. Подскажите пожалуйста мука, которую нашла и можно нам: кукурузная, кокосовая, пшенная, нутовая, амаранта, ну и кукурузный крахмал. Как из этого, в каких пропроциях создать смесь? у вас везде есть сорго- я как то не могу ее найти(( Спасибо!

    • Ув. Ксения! Все виды муки, что вы перечислили можно применять в БГБК диете. Вопрос больше в личных предпочтениях. Кукурузной мукой лучше не увлекаться по нескольким причинам. Одна из них — белок кукурузы по строению близок к глютену. Этим объясняют частое проявление чувствительности и к кукурузе тоже (отсутствие прогресса, уменьшение симптомов на БГБК диете).
      Я часто отдаю предпочтение муке сорго, потому как, ею легче заменять пшеничную муку в привычных рецептах: расход идёт тот же — стакан на стакан, вкус и питательные свойства вполне устраивают. Да и ксантана не требуется в большинстве рецептов.
      Если нет возможности купить сорго, проблемы в этом быть не может. Начните с классической рисовой. Она должна быть доступнее в продаже. Готовьте по классической смеси Бетти Хагман (в статье дается пропорция муки и крахмала). Это — надежная классика. Не подведет, при наличии ксантана. Потом можете пробовать заменять понемногу рис на амарант и пшено. Эти виды муки очень питательны, но имеют слегка специфичный вкус. Их обычно не используют в качестве доминанты, как тот же рис.
      Кокосовая мука очень питательна и полезна. Как и что лучше готовить из неё узнать можно из этой статьи: Что полезно знать о кокосовой муке
      Успехов!

  2. Подскажите, пожалуйста, чем из перечисленных ниже ингредиентов и в каких пропорциях лучше заменить 1 стакан муки тапиоки, если есть в наличии только рисовая мука, кукурузный крахмал и овсяная мука (для выпекания сырных булочек). Заранее благодарю.

    • Ув. Анна. Муку тапиоки можно заменить кукурузным крахмалом или картофельным, но результат не будет точно таким же. Мука тапиоки «облегчает» текстуру изделия успешнее, в то же время помогает избежать излишней рассыпчатости и придаёт желаемый румянец выпечке. Лучшая замена — кукурузный крахмал, но при этом положите немного больше соды или порошка для выпечки, чтобы тесто лучше поднималось. Если тесто дрожжевое, то увеличьте время расстойки.

  3. Здравствуйте! А как же льняная мука? Ее разве нельзя использовать в Безглютеновой диете?

    • Ув. Андрей. Конечно, можно включать льняную муку в безглютеновую выпечку. Статья «Что можно и чего нельзя» подробно перечисляет какие продукты, в том числе и мука, разрешены. Цель данной статьи — указать виды муки и смеси, наиболее применяемые при выпекании БГ изделий. Если вы поделитесь рецептом смеси для выпечки с льняной мукой, я с радостью его опубликую! Спасибо за коммент!

  4. Добрый день, если белок кукурузы близок к глютену, то значит ли это что нельзя часто (примерно 4 из 7 дней в неделю) давать кукурузную кашу ребенку. И еще, по поводу риса и содержания в нем мышьяка- относится ли это к красному и коричневому рису(индика) я так же часто готовлю супы с этими крупами?? Диагноз целиакия поставили 2 месяца назад-соответственно на аглиадиновой диете 2,5 месяца, пока, ттт, реакций не замечаю, есть положительная динамика.

    • Уважаемая Екатерина, действительно, частое употребление кукурузы может провоцировать негативную реакцию. Но это достаточно индивидуальный вопрос. Реакция (чувствительность) может быть разной. Её может и не быть. Поэтому очень важно отслеживать. Нужно учитывать все пищевые источники кукурузы, не только кашу. И ещё один важный момент — полезно увериться в происхождении кукурузы или продуктов с ней. Сейчас очень много расплодилось ГМО кукурузы, в особенности на Западе. Такую лучше исключить вовсе от греха подальше.

      По поводу риса. В коричневом и любом, в котором присутствуют рисовые отруби, мышьяка содержится больше. Обычный белый индийский — самый безопасный. Дикий рис (он чёрного цвета), как вам, наверное, известно, изготавливают вовсе не из рисового растения, а из водорослей. Он и подороже будет. Успехов вам!

  5. Здравствуйте! Я еще слышала, что мука из киноа полезна и хорошо подходит для замены пшеничной, но здесь ее не увидела совсем.

    • Евгения, добрый день. Мука кинвы (киноа) есть в списке наряду с амарантовой — третий абзац снизу в перечне прямо перед списком состава смесей для выпечки.
      На днях будет опубликован спецвыпуск, посвященный киноа. Успехов!

      • Я имею ввиду, если делать смесь, в каких пропорциях ее нужно и с чем.

      • Евгения, дело в том, что в этой публикации собраны те рецепты БГ смесей, что нашли широкое применение в разных технологиях выпечки безглютеновых изделий. Муку из очень ценного псевдо-злака кинвы тоже используют в БГ выпечке, но, видимо, по причине её дороговизны много меньше, чем другие виды муки. Думаю, что по этой причине упоминания о конкретной хорошо зарекомендовавшей себя смеси с мукой кинва мне пока не встретилось. Могу поделиться своим опытом. В нашей семье все просто обожают кинву (иначе не скажешь!) и всякий раз, где есть возможность, я стараюсь добавлять её в рецепты выпечки. Но есть очень важное «НО!» У муки, как, впрочем, и у крупы имеется свой специфический привкус. Поэтому если класть муку киноа в больших количествах, то он проявится в конечном результате. А значит, лучше брать её в небольших дозах, с осторожностью. Например, вы можете включить её в состав многозерновой смеси (№4) вместо одной из составляющих (амарантовой, гречневой или пшенной) или добавить в общий состав. Я поступаю именно так в тех рецептах, где хочу заменить рисовую муку на многозерновую. Также вы можете попробовать заменить на киноа небольшую часть нутовой муки в смесях №5 и №6, поскольку эти оба вида муки имеют относительно близкий состав.
        Работа с разными видами БГ муки — это всегда эксперимент в какой-то мере. Многое зависит от влажности.Замечено, что для достижения желаемой текстуры в БГ рецептах требуется больше жидкости, чем в традиционных с пшеничной мукой. Учтите этот важный фактик. Удачи вам!

  6. Подскажите, пожалуйста, где можно купить или заказать смеси БГ и какая из них больше похожа по вкусу на пшеницу. Пробовала гречневые блинчики — блинчик вроде получился, но есть это я не смогла))))

    • Уважаемая Юлия. В зависимости от месторасположения вашего проживания вы можете купить БГ смеси в магазине здорового питания или заказать интернет-доставку. Для этого придётся воспользоваться поиском в Интернете. Что касается выбора БГ смеси, то это дело индивидуальное. За небольшим исключением они все состоят из типичного набора ингредиентов (то, что больше раскупается потребителями). В основе лежит смесь Бэтти Хагман, представленная выше в этом выпуске. Её можно приготовить и самостоятельно из отдельных ингредиентов. По вкусу смесь с мукой из белого риса и «сладкого» риса (если найдете такую) самые нейтральные. Но я бы не рекомендовала ограничиваться только рисовыми смесями, поскольку они далеки от идеальных (есть долгосрочные риски здоровью в будущем). Поэтому разумней после перехода на БГ диету и отвыкания от притягивающего вкуса пшеницы расширить (или заместить) рацион другими видами БГ муки. Можно совмещать разные виды муки в одной смеси. Те, что имеют сильно выраженный вкус (гречка, амарант, киноа, тефф, пшено, нут) возможно стоит использовать, как добавки в смесь, но не как основные её ингредиенты.
      Если вы можете переносить белок овса, то БГ овсянка и мука из неё могут также быть прекрасным вариантом замены. По вкусу недалеки от пшеницы.

  7. Здравствуйте! Как и у многих посетителей этого сайта, на нас просто неожиданно свалилась необходимость питаться без глютена и казеина. Пережив первый шок, возникла проблема в приобретении продуктов, приготовлении блюд и особенно выпечки без пшеничной муки. Специально приобрела кофемолку для размалывания круп в муку, как вариант приемлемо, но не идеально. Там, где я живу, в магазинах о БГБК продуктах даже не слышали. В аптеке есть только кукуруз крахмал. Вопрос вот какой. Планирую выписывать моему чадо продукты интернет магазином, но считаю, что делать заказы за границей, это уж слишком… Вот по вашему совету заглянула в магазин Dietica. Но мне кажется, там тоже не все нам подойдет, потому что в некоторых продуктах может содержатся казеин. Может подскажет кто-нибудь из своего опыта, где можно заказывать БГБК продукты? Замучила уже и себя и ребенка. Пока я штудирую просторы интернета, мой ребенок ХОЧЕТ КУШАТЬ!

    • Евгения, добрый день. 12 лет назад (когда мы начинали диету), в магазинах с БГ продуктами спец назначения тоже было не густо… В основном, заказывали по Интернету. Поэтому шоковый первый удар успешно выдержали только благодаря картошке во всех видах. На первых порах особенно радовала картошка фри, уложенная в коробочки из Макдональдса… Иначе не принималось… Но постепенно всё наладилось, и коробочки потеряли свою волшебную значимость. Да, к сожалению, сложность выдерживания диеты в немалой степени зависит от места жительства, это факт. Рекомендую вам для более эффективного обсуждения таких организационных вопросов вступить в группу поддержки GFCF Diet, организованную для русскоязычной аудитории в социальной сети Facebook. Успехов!

  8. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как можно попытаться составить смесь для выпечки, если кроме глютеновых злаков, нам запретили рис, кукурузу, гречку, просо, горох, фасоль и картофель… остается много экзотики вроде киноа, кокоса, амаранта, льна, сорго, но никак не могу понять, что взять за базу

    • Уважаемая Елена,
      Очевидно, вам следует ориентироваться на палеолитическую диету, в которой разрешается для выпечки использовать кокосовую муку, молотые орехи и семечки, семена чиа и льна. На блоге рецепты Палео-диеты помещены в отдельную рубрику и выделены красным шрифтом на странице рецептов.
      Если вам можно сорго, киноа и амарант, то Палео ограничения можно чуть расширить с учётом такого «шикарного» допущения. Мука сорго в пропорции один к одному может заменить пшеничную в рецептах БГ выпечки. То есть там, где указывается состав БГ мучной смеси (например, в рецепте традиционного хлеба — если нет проблемы с дрожжами), вы можете брать сорго или добавлять в неё в небольших количествах муку амаранта ИЛИ киноа. (Обе последние обладают немного специфичным привкусом, нужно учесть этот факт). Но всё равно понадобится ксантан. Важно установить разрешены ли вам тапиока или арроурут. Почитайте здесь.

    • Надеюсь, что они вам помогут. Все рецепты на блоге опробованы не один раз.

  9. У меня получилось экспериментальным методом вывести свой рецепт безглютеновой смеси: мука зеленой гречки (обязательно просеять) + льняная мука + рисовая мука в соотношении примерно 3:2:1. Смесь разбухает от воды, т.е. после замеса надо дать ей постоять минут 20-30 и снова долить жидкости (юшки или воды или чего-нибудь другого) и размешать до нужной консистенции. Такая смесь хорошо идет на оладьи (с содой получается очень легкая пористая структура, вообще «не давит» на желудок) и в заварное тесто (1 неполный стакан смеси идет на 1 стакан горячей жидкости + масло, с последующим вбиванием 3-х средних яиц — тесто получается отличное!). Вкус специфический, на любителя, но его всегда можно отрегулировать, если потребуется. Например, в заварное тесто добавляю ванилин, мед и изюм. А несладкие оладьи и так меня устраивают:)))

    • Марина, спасибо, что поделились вашим рецептом мучной смеси и вариантами её применения! Очень интересно. Поясните, пожалуйста, про юшку — что конкретно вы имеете в виду? Навар от овощей или бульон, или ещё что-то?.. Нужно будет попробовать.

      • Для меня юшка — это отвар, оставшийся от картошки. Вообще, дрожжевое тесто поднимается лучше на сыворотке или на юшке, чем просто на воде — пирожки получаются нежнее и тоньше раскатываются. Этот принцип я применила к бездрожжевой выпечке. Например, вместо воды в заварное тесто я беру веганское молоко или юшку (для несладкого теста). Сладкое тесто еще не осмелилась делать с юшкой — она ведь соленая. Отвар же овощей — это овощной бульон, который я ни за что бы не стала никуда сливать — и так съем!:))) На мой взгляд, самое верное место для любого лишнего бульона — это соус!

      • Марина, спасибо за подробные разъяснения!

  10. Добрый день. Спасибо огромное за сайт. Очень много полезной информации.
    У меня возникла необходимость перейти на безглютеновую выпечку. Если я правильно поняла,то лучшая замена пшеничной муки — мука сорго. Но честно,я ее не нашла😦 Не могли бы поделиться ссылкой где берете и опытом лучшей мучное смеси для тортов и пирожных. Спасибо огромное еще раз. Ксения (Москва)

    • Уважаемая Ксения, Отрадно знать, что сайт пришелся вам в помощь. Что касается так называемой наилучшей замены, то я не стала бы прикреплять такой ярлык к какому-либо виду муки. Многое зависит от вида конечного продукта. Что касается муки сорго, то насколько мне известно, на сегодняшний день в России она не производится, но купить её можно в системе он-лайт в интернет-магазинах, обеспечивающих доставку в нужный регион. Вот один из ресурсов:
      http://ru.iherb.com/product-reviews/bob-s-red-mill-sweet-white-sorghum-flour-gluten-free-22-oz-623-g/15698/?p=1
      ДЛя выпечки тортов и пирожных лично мне больше нравится миндальная мука (,
      http://herb777.ru/otzyvy-now-foods-almond-flour-10-oz-284-g/). Смесь Бетти Хагман №1 признана наиболее универсальной. Желаю вам успешной безглютеновой выпечки!

  11. мне очень нравится пшённая мука .В запеканках просто чудо-получаются такими нежными,вкусными.Чудесные лепёшки с морковью и кабачками вчера пекла.Мне кажется,что в овощных запеканках и лепёшках(можно и фруктовых,я просто их не ем,пока) пшённая мука «ведёт» себя лучше,чем пшеничная.Кстати,соду не использую. Эксперементировала долго,результатом,наконец-то ,довольна.С удовольствием поделюсь опытом.Спасибо большое за Ваш сайт!!!

    • Лена, спасибо за ваш отзыв о пшенной муке. Конечно, при желании и наличии времени можете присылать опробованные вами рецепты. Лучшие из них непременно будут опубликованы за вашим имененм. Можете воспользоваться контактной формой на этой странице: https://rusamdiet.org/%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B0%D0%BA%D1%82%D1%8B/. Успехов!

  12. добрый день. меня интересует вопрос: как можно заменить пшеничную муку если у нас аллергия на нее, а также на кукурузную мукиу и крахмал, овсяную муку, картофель и крахмал картофельный… А так же яйца.
    Не могу найти ни одного рецепта для выпечки. Ребёнок страдает.

  13. Здравствуйте! Сердечная благодарность за вашу работу, мы — молодая американская семья, и вы нас очень выручаете! Два месяца назад наконец переехала к мужу, благо, подходящих продуктов в штатах достаточно. Но у меня немного началось горе от ума. Семя льна при БГ диете можно, но 100% ли все семена не содержат глютеновых примесей? Еще не встречала, чтоб на упаковке это было указано, а вдруг их перерабатывают на том же оборудовании, что и вредные злаки? Те же опасения имею насчет приправ. Хотелось бы максимально обезопаситься и не «заражать» глютеном хлебопечку и кофемолку. Спасибо!

    • Анна, тот факт, что у вас есть возможность приобретать БГ продукты в Штатах, можно засчитать за плюсик, поскольку действующие здешние нормы, регламентирующие БГ продукцию, суровее, чем во многих других странах мира, в том числе и Европе. Но ваши опасения правомерны. Действительно, такое случается, когда по природе безглютеновые продукты (чаще всего мука) содержат глютена больше, чем установлено регламентом. Такое происходит, как правило, по причине использования тех же технологических линий (прежде всего упаковочных), что и для глютен-содержащих. Чтобы выяснить насколько это большая проблема, несколько лет назад проводилось исследование на содержание глютена образцов потенциально проблемных видов продукции. Насколько я помню, выявились существенные отклонения у некоторых марок продукции из пшена, сои, проса и гречки. (На их упаковке не было отметки «без глютена»). Все проверенные образцы семени льна не превысили лимита на содержание глютена. Но если у вас есть опасения, то определенно стоит приобретать продукты с БГ маркировкой. Компания Bob’s Red Mill выпускает качественные БГ продукты. Ей определенно можно доверять. Вот некоторые ссылочки: Bob’s Red Mill Flaxseed Meal Gluten Free – 16 oz, Bob’s Red Mill Organic Flaxseed Meal – 16 oz. (Pack of 4) . Спасибо за интерес к блогу.

  14. Ирина, скажите пжл а в смесь БЕтти не нужна камедь квантовая или пекарский порошок, если из этой смеси печь в хлебопечке? он может подняться? никак не получается выпекать воздушный хлеб… думала если добавить камеди и пекарского порошка и печь на обычном режиме а не на бг то может поднимется чуть чуть…

    • Султанна, да, приготовление БГ хлеба с мучной смесью по рецептуре Бетти Хагман предусматривает закладку камеди (ксантана) или эквивалентов. Точная рецептура представлена на странице приготовления такого хлеба. Обычно на 1 стакан муки берется 1 ч.л. ксантана. Такая же пропорция должна работать и в условиях приготовления в хлебопечке. Но я предпочитаю в ней не печь, а только замешивать. Моя духовка справляется с задачей лучше. Удачи!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s