В английской версии слово «клей» (glue) звучит как «глю». Отсюда получил свое название и глютен — белковая фракция зерновых культур, отвечающая за текстуру выпекаемых изделий. Для того, чтобы компенсировать отсутствие глютена в продуктах, полученных из безглютеновых (БГ) мучных смесей и максимально приблизить их внешний вид и параметры к традиционным глютенсодержищим, пищевая промышленность активно использует искусственно-созданную добавку-связующее — ксантановую камедь (Е-415).

От вида выпекаемого изделия и типа используемой БГ смеси зависит количество добавляемого в рецептуру ксантана. Для наиболее популярной смеси Бэтти Хагман (№ 1) предлагаются следующие рекомендации:

На каждый стакан БГ мучной смеси нужно взять ксантана для выпечки

• хлеба – ½ — 1 ч.л. с горкой
• кексов и бисквитов – ¼ -½ ч.л.
• печенья — 0 — ¼ ч.л.
• маффинов — ¼ ч.л — 3/4 ч.л.
• пиццы – 1½ — 2 ч.л.

Декларированная безопасность и дешевизна технологического процесса получения ксантана (которая, к сожалению, не отражается на конечной стоимости добавки) придают ему статус ключевого, поистине магического ингредиента в успешной БГ выпечке. Однако при всех своих уникальных качествах ксантан не всем в равной мере подходит, не везде легкодоступен, да и цены на него кусаются.

В этой связи напрашивается вопрос об альтернативной замене ксантановой камеди.

Ниже приводится список возможных вариантов, наиболее часто встречающихся в рецептах выпечки из БГ муки без ксантана. Собственных задокументированных подобных наработок у меня пока немного. В основном это «легкоуправляемые» рецептуры кексов-маффинов и тортиков. Поэтому желающим самостоятельно разработать варианты приготовления хлеба без глютена и ксантана предстоит преодолеть некий период экспериментирования. В этом случае стоит помнить поговорку про неудавшийся «первый блин». Успешный опыт многих экспериментаторов по альтернативной замене ксантана в выпечке, тем не менее, на деле подтверждает эту народную мудрость. Понадобится набить руку. Итак, к списку.

Семена чиа (Chia seeds)

Обладая исключительно высокими абсорбционными свойствами, семена чиа могут также выступать в качестве связующего агента в выпечке. Они способны поглощать воды в 12 раз больше своего веса. Образуемая геле подобная субстанция улучшает консистенцию теста и удерживает нужную влагу, что особенно ценно при выпечке хлебобулочных изделий и тортов. Стоит иметь в виду, что семена чиа содержат большое количество клетчатки и обладают легким слабительным действием. Не имеют ярко выраженного вкуса и запаха!

• Для замены в выпечке ксантана на семена чиа нужно соблюдать весовую пропорцию 1:1, то есть на одну весовую часть ксантана брать столько же семян чиа по весу.

Порошок из оболочки семян индийского подорожника (Psyllium Husk)

Обычно используется в качестве замены ксантана при выпечке БГ хлеба – улучшает его текстуру и объем. Помимо ценной для нас связывающей способности этот продукт обладает высоким содержанием клетчатки, благодаря чему находит широкое применение в качестве добавки, регулирующей стул и понижающей уровень холестерина в крови.

• Для замены ксантана в выпечке хлеба нужно взять рsyllium husk в количестве 5% от готовой смеси (1 часть порошка рsyllium husk на 19 частей муки или мучной смеси)

Молотое семя льна (Flax Seeds)

Наряду с семенами чиа молотое семя льна находит широкое применение в качестве веганского источника Омега-3 жирных кислот, а в последнее время и в приготовлении безглютеновой выпечки. Для этой цели лучше использовать только семя золотистого цвета. Темные сорта богаты хлорофиллом, который может придать зеленоватый оттенок выпечке. Предварительно семена льна нужно обязательно перемолоть и смешать с горячей водой. Полученную геле образную пасту добавляют в тесто согласно рецептуре, но объем требуемых жидких ингредиентов нужно сократить на то количество жидкости, что было использовано для набухания семян. Такой вариант замены ксантана подойдёт для рецептов хлеба и бисквитов.

• Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов соблюдать пропорцию 1:1 по весу
• Взять семя льна в рецептуре в количестве, эквивалентном по весу ксантану. Затем совместить отмеренное количество семени льна с двукратным объёмом кипятка (например, на 2 ст.л. молотого семени льна понадобится 4 ст.л. кипятка).

 Глюкоманнан порошок (Glucomannan)

Он же — konjac корень, вот уже более нескольких сотен лет широко применяется в азиатских странах в качестве дополнительного к питанию источника растворимой клетчатки. Обладает гелеобразующими и стабилизирующими свойствами. В медицинских целях применяют для регулирования метаболических параметров (уровня сахара и холестерина в крови), налаживания стула и профилактики онкозаболеваний нижних отделов ЖКТ.

• Для замены ксантана в выпечке хлеба и бисквитов рекомендуется использовать эквивалентные количества порошка глюкоманнан.
• К примеру, если рецептура предлагает брать ксантана из расчета 1/2 ч.л. на 1 стакан муки, то его можно заменить тем же количеством порошка глюкоманнан.
• Для приготовления лепешек, пиццы и пр. понадобится увеличить количество порошка глюкоманнан до ¾ ч.л. на 1 стакан муки для достижения желаемой консистенции

Агар-агар

Агар-агар, продукт переработки водорослей, представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, образующий в водных растворах плотный студень. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Его связующие свойства и способность удерживать влагу могут также найти применение в приготовлении БГ теста.

Агар-агар придаст тесту больше эластичности. При работе с ним, наверняка потребуется больше осторожности и экспериментирования, поскольку из-за его высокой гигроскопичности хлеб и бисквитные кексы могут получаться тяжелыми, чрезмерно пропитанными. Недешевый и не везде доступный (лучше искать в Интернет-магазинах), агар-агар тем не менее имеет большое достоинство – у него нет ни вкуса ни запаха.

В сравнении с другими богатыми клетчаткой всеми вышеперечисленными вариантами замены ксантана, в агар-агаре содержится её больше всех — до 80%. При употреблении в больших количествах может оказывать слабительное действие.

• Для замены ксантана в выпечке берется 1 ч.л. агар-агара из расчета на каждый стакан жидкости в рецепте. Предварительно его нужно растворить в воде, затем довести до кипения и варить (1-5 минут для порошка и 10-15 минут для хлопьев).

 Арроурут (крахмал из подземных побегов или корневищ маранта)

Арроурут по внешним признакам напоминает крахмал, однако его удается использовать не только в качестве загустителя соусов и кремов, но и как связующее в безглютеновой выпечке. Для выпечки расходуется в количествах больших, чем, ксантан, но точных данных по замене пока найти не удалось.

Гуаровая камедь (Guar Gum)

Камедь рожкового дерева (Locust Bean Gum)

Обе эти добавки в отличие от ксантана имеют натуральное происхождение. Пожалуй, именно они в наибольшей степени имитируют его действие в БГ выпечке. Эти субстанции также обладают слабительным эффектом и при большом употреблении у отдельных лиц способны вызывать расстройства в работе пищеварительной системы.

• Для использования в БГ выпечке рекомендовано ограничиваться количеством около 1% камеди к весу сухих ингредиентов.
• После добавления жидких ингредиентов в сухую смесь и смешивания желательно выждать пару минут перед последующими действиями.
• Хорошо насыщенная влагой камедь (как и другие связующие) эффективнее проявит себя при выпекании изделия. Не исключено, что и жидкости в таком случае понадобится меньше.

Желатин

Желатин получают вывариванием костно-жилистых частей животных и рыб. При смешивании с водой желатин образует тугой гель. Его присутствие в тесте помогает удерживать жидкость и придает тесту эластичность.

Белки яиц

Взбитые белки яиц -натуральный и недорогой вариант замены ксантана в рецептах блинов и вафель. При интенсивном взбивании белков образуется протеиновый каркас (сетка), способный удерживать пузырьки воздуха и придавать тесту пышность в момент соприкосновения с горячей поверхностью. Белки яиц не годятся для замены ксантана в рецептах хлебобулочных изделий. Для нежной белковой структуры продолжительный нагрев разрушителен. Но в тех рецептах быстрого приготовления (блинов, оладьев, особых сортов печенья и т.д.) такой вариант замены должен работать качественно, без осечки.

Пектин

Высушенный пектин тоже может придавать желаемую текстуру БГ хлебу и кексам. Обладая высокой гигроскопичностью, пектин в выпечке предупреждает её быстрое высыхание, и изделия дольше не черствеют.

Самое передовое

Все больший интерес в разработке рецептур БГ хлеба, кексов и печенья проявляется к идее полного отказа от желирующих, скрепляющих и искусственно-структурирующих агентов. Эксперты-разработчики подобных рецептур обоснованно полагают, что сочетания высоко-белковых с высоко-крахмалистыми видами БГ муки способны успешно имитировать текстуру изделий из пшеничной муки. Эти знания и наработки в совокупности с новейшими методами взвешивания и замеса ингредиентов вскоре должны поменять многие установившиеся (и, очевидно, устаревшие) традиции хлебопечения в мире без глютена.

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL

Рекомендую по теме:

Использованные источники:

Gluten-Free Baking For Dummies

http://www.theglutenfreelife.com/xanthanguar-gum/

http://gluten.lovetoknow.com/xanthan-gum-substitute

Фото с ресурса http://www.richardhanleyjr.com