Не редок тот случай, когда список запрещенных БГБК диетой продуктов питания вынужден пополниться другими радикальными ограничениями. Одно из них касается сахара и сладких продуктов. БГБК диета сама по себе не исключает ни сахара, ни его моно-составляющих – глюкозы или фруктозы, — в них нет ни глютена, ни казеина. Однако часто при наличии определенных медицинских показаний и/или проблем в развитии ребенка имеется достаточно оснований для ограничения или полного исключения сахара и сладостей из рациона. Детям с задержками в развитии сахар особенно вреден.
Гипогликемия (пониженный уровень сахара в крови) — широко распространенное явление среди людей, чей рацион преимущественно базируется на сладких и крахмальных калориях. Такое нередко встречается и при несбалансированной безглютеновой безказеиновой диете. Резкий скачок уровня сахара в крови и затем такое же резкое его понижение могут заявлять о себе симптомами, характерными и для аутизма: возбуждением, слабым мышлением, забывчивостью, хронической усталостью, невнимательностью, бессонницей, избыточным потоотделением, постоянным желанием есть, тягой к сладкому и т.д.
Сахар стимулирует рост грибково-дрожжевых инфекций, на лечение которых антибактериальными препаратами могут понадобиться годы. На фоне ослабленного иммунитета развиваются аллергические реакции, нарушается выработка стрессовых гормонов. Состояние хронического стресса провоцирует новый виток инфекций. Не случайно, согласно данным опроса Института Исследования Аутизма, 48% родителей детей с аутизмом отмечают улучшение в симптомах в результате исключения сахара из детского рациона.
В публикации О сахаре и его заменителях на сопутствующем блоге представлен необходимый минимум данных о наиболее широко распространенных в настоящее время подсластителях, как натуральных, так и искусственно-созданных.
Приводимой ниже справочной информацией можно воспользоваться при замене сахара в рецептурах выпечки. Подсластители, дозволенные также другими терапевтическими моделями питания, отмечены в скобках цветным шрифтом (GАPS, SCD, Палео, противокандидная диета, при диабете).
1 стакан сахара заменим на:
- Мёд — ½-¾ стакана, убавить жидкость в рецептуре до ¼ стакана (то же самое на каждые четверть стакана мёда в заменяемой рецептуре брать жидкости на 1 ст.л. меньше); для нейтрализации кислотности (улучшения текстуры готового продукта) добавить чуть пищевой соды — ¼ ч.л. на каждый стакан мёда, если только рецептура не предусматривает наличие кислой среды (уксуса, лимонного сока, йогурта и т.п.) или уже включает соду; убавить температуру выпечки на 10-14 градусов Цельсия (25 F) (сырой мёд разрешен в умеренном количестве — GАPS, SCD, Палео)
- Кленовый сироп — ¾ стакана, убавить жидкость в рецептуре на 3 ст.л. для нейтрализации кислотности добавить чуть пищевой соды — ¼ ч.л.на каждый стакан сиропа, если только рецептура не предусматривает наличие кислой среды (уксуса, лимонного сока, йогурта и т.п.) или уже включает соду; убавить температуру выпечки на 10-14 градусов Цельсия (25 F) (в умеренном количестве – Палео)
- Кокосовый сахар – 1 стакан (в умеренном количестве – Палео)
- Сироп агаве – 1 стакан, добавить ¼ стакана сыпучего ингредиента; увеличить время выпечки на 6%; убавить температуру на 10-14 градусов Цельсия (25 F). По причине высокого содержания фруктозы необходимо учитывать ограничения по употреблению. Подробнее здесь (очень умеренно — Палео).
- Финики — 2/3 стакана порубленных (в умеренном количестве — GАPS, SCD, Палео)
- Пюре из перезревших фруктов (бананы, яблоки, инжир) – 1 стакан, убавить жидкость в рецептуре на ¼ стакана (GАPS, SCD, Палео)
- Патока – 1+1/3 стакана, убавить жидкость в рецептуре на 5 ст.л, добавить ½ ч.л. соды. Заменять не более половины количества сахара, указанного в рецептуре (в умеренном количестве — Палео).
- Ксилит – примерно 7/8 стакана; добавить чуть жидкости, не пригоден для выпечки дрожжевых изделий (разрешен при диабете, противокандидной диете).
- Эритритол — примерно 1 стакан (добавить чуть жидкости, не пригоден для выпечки дрожжевых изделий, разрешен при диабете и кето-диете)
- Стевия – примерно 1 ч.л. (подробно в таблице ниже); для возмещения объёма можно добавить фруктовое пюре или йогурт по диете (при диабете, противокандидной диете, в Палео только зелёные листья и в форме жидкого экстракта)
- Топинамбур с инулином. Пищевой порошок топинамбура хорошо совмещается с другими подсластителями. Обладает многочисленными ценными свойствами, способствующими оздоровлению организма. Соответствует требованиям БГБК и Палео диеты.
Сладкий эквивалент САХАР — СТЕВИЯ
Возможны различия в зависимости от марки производителя
|
Количество сахара в рецептуре |
Эквивалентное количество стевии (порошок) |
Эквивалентное количество стевии (жидкий экстракт) |
| 1 ч.л. | 1/16 ч.л. | 2-4 капли |
| 2 ч.л. | 1/8 ч.л. | 4-8 капли |
| 1 ст.л. | ¼ ч.л. | 6-9 капель |
| 1 стакан | 1 ч.л. | 1 ч.л. |
Надеюсь, собранная и обработанная здесь информация найдёт достойное применение и на вашей кухне.
Использованные источники:
The Sweetener Book Eric Walters Ph.D
Безглютеновая Безказеиновая Диета 
Спасибо огромное, очень полезная статья, сидим на диете, и вижу изменения, когда крахмала много в рационе или если вдруг где сахар хватанет, заменили давно уже на стевию, единственное не знала как пропорцию соблюдать, делаю все на глаз.
Вот бы мне еще меню сбалансированное для БКБГ диеты, было бы супер, не подскажете, где можно посмотреть?
Спасибо.
Надежда, у меня запланирована публикация по меню.
Здравствуйте.
Интересует сбалансированное меню по БГБК диете.
Спасибо большое за объемную информацию на сайте.
Уважаемая Яна. Сбалансированное меню по БГБК диете уже имеется, вскоре на блоге будет представлено, как минимум, 5 разных вариантов. Также разрабатываются варианты меню БГБК с дополнительными ограничениями: БГБК + без яиц, низкоуглеводной Палео и низкооксалатной версий БГБК диеты.
Очень нужная информация! Спасибо!
Жаль, что нет пересчета на сироп топинамбура…
Алёна, сожалею, но точных данных пока нет. Сироп топинамбура для Запада продукт относительно новый, появился на рынке недавно в качестве полезной альтернативы сиропу агаве. Лично мне пока тоже не доводилось с ним работать, но вскоре изучим этот вопрос поближе. Пока я бы рассчитывала дозу для использования в рецептах аналогично кленовому сиропу.
Если у вас будет чем поделиться по этому вопросу, пожалуйста, сообщите.
Сюда еще можно добавить информацию про сорбит, он вроде тоже не питает дрожжи и подходит для противокандидной диеты. Я постоянно им спасаюсь, когда на диете от кандиды, так как самый дешевый из всех пустых сахаров.
Ирина, а в комбинации диет Low FODMAPS и gaps, что можно использовать в качестве подсластителя?
Если виноградный сахар?
Оля, да, к сожалению, выбрать единый оптимальный подсластитель для этих диет, не нарушая их требований, почти не представляется возможным. Из фруктов разрешены в обоих случаях свежие ананас и бананы. Они могут успешно использоваться в некоторых рецептах и в качестве подсластителей. О вариантах замены сахара на фруктовое пюре можно почитать в статье «Секреты диетической выпечки. Фруктово-овощные пюре вместо сахара… и не только». Насчет виноградного сахара я не могу вас поддержать полностью, поскольку его получают посредством переработки сока в сусло-сироп с дальнейшей очисткой фильтрацией и адсорбцией (почти то же, что и при получении кокосового сахара). Диета ГАПС рекомендует обходиться продуктами, прошедшими как можно меньше этапов переработки. Я бы пробовала определить в таком случае какой подсластитель из «не рекомендуемых» одной диетой переносится вами легче. Возможно это мед всё-таки или тот же виноградное сусло-сахар или финиковая паста-сироп, или все же кокосовый сахар, стивия или топинамбур или эритрит. Нужно пробовать. С осторожностью.
Ирина, спасибо огромное за ответ. Я поняла. Правильно, что виноград то же разрешен по обоим диетам?
Ирина, я правильно понимаю, что костные бульоны лечат стенки кишечника, а ферментированные овощи населяют правильной микрофлорой? И позже, когда баланс микрофлоры восстановиться, фруктоза не будет вызывать такие воспаления в тонкой кишке? Можно будет позволить себе многое?
И еще вопрос: в малых количествах (например, одно спелое мягкое не кислое яблоко без кожуры, типа «Гала», или не крепкий напиток Цикорий, или одну сливу и персик в день) я переношу хорошо запретные продукты. Стоит ли мне ориентируясь на ощущения оставить их в рационе? Тот же инулин нужен же. Мед в малых количествах, как в Вашей выпечке, я тоже переношу. Проблема когда съедаю в один день много разного или каждый день одно и то же и много.
Или все же лучше полностью исключить запретные продукты?
Вроде Gaps так и рекомендует проверять готов ли жкт — пробовать по чуть чуть и наблюдать за ощущениями («Есть то мы должны, поэтому некоторые ощущения приходиться игнорировать»). И таким образом выработать для себя дозировку?
Или тут какой-то другой принцип- если в больших количествах есть вред, то этот продукт вредит в любом случае (как в случае оксалатов и других диет) ?
Оля, эти вы вопросы вы должны прежде всего адресовать вашему лечащему врачу, который знаком с вашими симптомами и историей. Я исхожу из принципа, что каждый организм по-своему уникален, и поэтому невозможно грести все непереносимости под одну гребенку. Важен индивидуальный дедуктивный подход. Чувствительность может быть вызвана и реакцией на большее потребление фруктозы, и на проблемные виды сладких углеводов (FODMAPS). Во всем требуется мера. При повышенной чувствительности к продуктам обычно применяют ту тактику, что рекомендована диетой GAPS по принципу постепенного поочередного введения небольшими порциями. И да, виноград вне запретной зоны, но нужно соблюдать норму. Общие рекомендации по фруктам — 2-3 порции в день. 1 порция — это половина стакана ягод или нарезанныых долек фрукта или четверть стакана сухофруктов (если допустимо диетой).
Спасибо большое, Ирина.
Очень благодарна за Вашу помощь и отзывчивость.
Недавно в магазине увидела пальмовый сахар. Насколько полезно использовать его при БГБК диете ребенку с неврологическими проблемами и до недавнего времени плохим перевариванием пищи не известной этимологии. Наши врачи не в курсе.
Виктория, кокосовый сахар — это натуральный продукт, не рафинированный и без ГМО. Это плюсы в сравнении с обычным рафинированным сахаром, но в нем содержится больше фруктозы. Многое зависит от индивидуальной переносимости таких продуктов. Бескалорийный подсластитель (как натуральная стивия или качественный её экстракт) был бы лучшим выбором при проблемных неврологических состояниях. Успехов вам!