Рецепты безглютеновой хлебной закваски

Закваска из рисовой муки

Так уж вышло, что давным-давно появилось у меня желание освоить выпечку хлеба  на закваске. Но, отнюдь, не безглютенового. Тщетно «прочесав» все  окружные американские супермаркеты и пекарни разного калибра и этнической принадлежности в поисках «правильного» ржаного хлеба, я решила,  вооружившись соответствующей литературой, перенести  зону действий на домашнюю кухню. В ходе тестирования (в согласии с методом проб и ошибок) дюжины книжных и интернетных рецептов выпечки черного хлеба оказалось, что хлебушек на закваске и есть то самое, что требовалось найти.   Накопленный опыт выпечки ржаного хлеба  по методу ферментации пригодился и в работе с «безглютеновыми» злаками. Стоит заметить, что проблемного белка — глютена, во ржи содержится намного меньше, чем в пшенице. Рецепт закваски ржаного хлеба был взят за основу безглютеновой версии.

Немного теории

Хлебная закваска — это особый тип теста, отличающийся от других видов тем, что  в нём присутствуют лактобациллы и «самопроизведенные», собственные дрожжи (а не добавленные культивированные).  Процесс ферментации в данном случае намного продолжительнее обычного. Замечу, что те же вырабатываемые молочно-кислые бактерии используются в производстве самых разных продуктов: йогурта, сыра, пива, вина и т.д. Молочная кислота, получаемая из лактобактерий, придаёт хлебу на закваске тот самый, присущий ему кисловатый вкус. Чем дольше «квасится» тесто для выпечки, тем оно кислее. По большому счёту, всё, что требуется  для получения хлебной закваски, это мука, вода и время.

Узнать подробно о достоинствах заквашивания хлеба можно здесь.

Полученные путём ферментации естественные дрожжи ведут себя, как и подобает живому организму: активизируются в тепле, рады мучной («сахарной») подпитке в закваске и «дышат», выделяя углекислый газ, который и оставляет в готовом хлебе характерные воздушные пузырьки.

Процесс выращивания «родных», хлебных дрожжей занимает достаточно долго времени (от 3-х до 10-ти дней). Для инициирования процесса ферментации можно использовать лист свежей красно-кочанной капусты, виноград или изюм. Чтобы наверняка дать толчок брожению, часто рекомендуют класть чуть-чуть культивированных дрожжей. В большинстве рецептов используется именно этот приём. Квасить хлеб совсем по-старинному в современных условиях не так-то уж и просто. Главное препятствие — недостаток времени или терпения…

GF startersНиже я привожу два разных метода выращивания БГ закваски.  Хорошие закваски получаются из муки рисовой, гречневой, пшенной и сорго.

Независимо от того добавили ли вы дрожжи для инициирования процесса ферментации или обошлись без них, в дальнейшем закваска должна иметь способность поднимать тесто (заменить культивированные дрожжи в рецепте). В хлебное тесто дрожжи уже класть не обязательно. (Замечу, что в большинстве просмотренных мною рецептов они всё равно закладываются для ускорения  подъёма теста)

Ещё раз напомню, что приготовление хлеба на закваске требует намного большего времени (от 3-х до 10 дней в зависимости от состояния закваски).

Первый вариант (надёжный)

Вам понадобится три дня для приготовления такой хлебной закваски, но каждый день достаточно будет  уделять ей лишь минутное внимание. Представьте, что у вас поселился новый питомец, требующий ухода (хотя бы мимолетного). Периодически подпитывая, вы сможете обеспечить «ему» долгую и счастливую жизнь. Результатом вашего ухода будет много буханок вкусного, душистого, полезного хлеба и другая выпечка.

Расскажу по порядку.

Начать заквашивать нужно за 3 -4 дня до желаемой даты выпечки хлеба.

1-й день. В ёмкости среднего размера совместить следующие ингредиенты:

  • 2/3 стакана чистой питьевой воды комнатной температуры
  • 1 стакан просеянной БГ муки (я беру муку коричневого риса)
  • 1/8 ч.л. сухих дрожжей (для начального инициирования ферментации)

Тщательно всё перемешать, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

2-й день. Добавить ещё ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана воды (дрожжи не класть!). Тщательно и интенсивно перемешать, чтобы обогатить кислородом. Вновь закрыть крышкой и оставить ещё на сутки.

3-й день. Снова добавить ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана питьевой воды. Интенсивно перемешать, накрыть и оставить при комнатной температуре часов на 8.

К тому времени масса должна увеличиться вдвое, выглядеть живой и «весёлой» (с пузырьками), и иметь безошибочно кислый вкус и запах. Вот теперь закваску можно использовать в рецептах выпечки или убрать на хранение в холодильник.

Для выпечки хлеба (булочек, оладьев, блинов и пр.) используйте только нужное по рецепту количество (у меня обычно уходит не более одного стакана), а оставшуюся часть следует накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение до следующего раза. Подкармливать «питомца»-закваску следует по меньшей мере один раз в неделю, даже если вы не планируете использовать закваску. Для этого придётся отделить около 1/2 стакана закваски (эту часть можно использовать в рецепте блинов) и положить в неё новую порцию муки и воды. Перемешать и убрать вновь в холодильник.

Второй вариант (бездрожжевой)

1-й день. Смешать 50 г БГ муки и 50 г чистой кипяченой воды комнатной температуры, неплотно накрыть (можно марлей) и убрать в темное место, защищенное от сквозняков (желательно не холоднее 20 градусов по Цельсию). Через 12 часов добавить очередную порцию из 50 г муки и 50 г воды.

cо 2-го по 7-й день. Продолжать добавлять каждые 12 часов по 50 г муки и 50 г воды. Хранить всё это время в тёплом помещении.

7-й день. Закваска готова, если у неё «веселый» пузырчатый вид, запах и вкус кислый, как у пива.  Если в ходе брожения на закваске появился розоватый налёт, то это значит, что ваш «питомец заболел», придётся с ним расстаться и начать всё заново.

Полезные советы как использовать закваску в выпечке

Готовой закваской можно заменять дрожжи в тех рецептах выпечки, где они требуются. Обычно, если рецептура запрашивает 3 стакана муки, то рекомендуется  класть в тесто дополнительно примерно 1 стакан созревшей закваски.

Стоит иметь в виду, что время заквашивания теста и последующей расстойки изделий перед выпечкой увеличивается примерно в 3 — 5 раз.  Поэтому такое «важное мероприятие» следует планировать заранее и лучше не откладывать на вторую половину дня, а приступать к делу ранним утром.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед замешиванием теста накануне вечером ей требуется особое обращение:  необходимо её подкормить (мука+вода), отложить нужное по рецепту количество и оставить на ночь при комнатной температуре (дать согреться, активизироваться). Остальное убрать в холодильник. Закваска проявляет наибольшую активность спустя 12 часов после её подпитки.

Чтобы немного ускорить (улучшить) процесс я нахожу удобным использовать для выпечки формы  меньшего размера. Расстойка изделий в них происходит заметно быстрее (качественнее).

sourdough bread

В следующем выпуске — один из рецептов хлеба на закваске (теперь БГБК).

Использованный источник — Rustic European Breads from your bread machine by Linda West Eckhardt and Diana Collingwood Butts, 1995

Рекомендую:

Какая мука лучше для выпечки без глютена?

О магии ферментации хлеба

О магии ферментации хлеба

Рецепты безглютеновой хлебной закваски: 29 комментариев

  1. Здравствуйте, могу посоветовать еще один рецепт закваски. Не знаю, можно ли сюда давать ссылку на другой сайт. Сделала с гречневой мукой без дрожжей за 5 дней

      • http://www.breadtopia.com/make-your-own-sourdough-starter/
        Здесь советуется использовать ананасовый сок, работает отлично с гречневой мукой. Но хочу сказать, что я свою закваску загубила неправильным подкормом. Показалось мне, что закваска суховата (наверно в случае с гречневой мукой это нормально), и я просто добавила немного воды. Эх, это было ошибкой. Потом подкармливала, а на поверхности вода была, появилась плесень. Надо начинать сначала. Может с рисовой в этот раз. Вот такие дела.

  2. Здравствуйте! С сыном (аутист) недавно на диете, очень выручают Ваши рецепты, спасибо! Напишите пожалуйста, что вы знаете о закваске на основе шишек хмеля? Читая в интернете про бездрожжевой хлеб, очень часто встречала в ингредиентах именно такую, но не знаю, можно ли нам ее…

    • Здравствуйте, Оксана. Рада приветствовать вас на блоге! Спасибо за позитивный отзыв. Они нужны.
      Что касается закваски на основе шишек хмеля, то такую тоже можно использовать в БГБК выпечке, поскольку ни глютена ни казеина в хмеле нет. Рецепта приготовления такой закваски мне не попадалось, правда. Здесь у нас было бы проблематично найти хмель. Если обзаведетесь хорошим рецептом, не сочтите за чрезмерно большой труд поделиться с народом. Уверена, многие были бы признательны. Успехов вам и сыну!

  3. Здравствуйте!
    Спасибо Вам большое пребольшое за блог! Этот труд невозможно переоценить!
    Такой вопрос по закваске. Цитата: «Готовой закваской можно заменять дрожжи в тех рецептах выпечки, где они требуются. Обычно, если рецептура запрашивает 3 стакана муки, то рекомендуется класть в тесто дополнительно примерно 1 стакан созревшей закваски.»
    Может ли это значить, что закваски береться третья часть от количества муки в рецепте?
    И еще ))) как бы так разобраться, есть ли зависимость от количества запрашеваемых дрожжей в рецепте (например, сухих) к количеству закваски и соответственно к количеству муки)? Если не знаете, то может натолкнете меня какой нибудь другой информацией на этот счет? Буду Благодарна!

    • Александра, доброго времени суток! Я обычно я ДОБАВЛЯЮ примерно 1 стакан (или чуть меньше) созревшей закваски к 3 стаканам мучной смеси, запрашиваемой в рецепте. Можно обойтись и меньшим количеством закваски, но тогда у меня увеличивается время брожения теста. Есть и другие рекомендации по вопросу пропорций мука-жидкость-дрожжи/закваска при замене дрожжей в рецепте. Всё же здесь больше требуется практический опыт наработки каждого конкретного рецепта. Можно для начала положиться вот на такой принцип действия:
      Один стакан качественной закваски эквивалентен потенциальному действию одного пакетика сухих дрожжей. Тогда заменяя в рецепте каждый пакетик дрожжей (а это 2-1/4 ч.л.) на 1 стакан закваски, нужно также убрать пол-стакана жидкости и 3/4 стакана муки, чтобы компенсировать приходящиеся на закваску.
      Как у вас с английским? У меня есть пара ссылок только на англо-язычные ресурсы.

  4. Давайте ссылки. Я в Америке уже давно живу. ))) Сегодня хлеб испекла на закваске. Правда я и закваску и сам хлеб сделала из смеси муки из коричневого риса, сорго и тефф (тефф вообще очень люблю, на нем и закваска хорошо идет, плюс она еще цвет дает темнее — получается типа ржаного хлеба цвет). Но 40 минут не хватило, при расстойки хлеба в форме (стеклянной, прямоугольной 8 x 5 — определенно самая подходящая форма для такого количества, или 8 x 4.5, разница не большая) в течении 6 часов (проспала). В духовке находилось 1час и 15 минут, из них 15 минут без фольги. Середина немного влажная, но хлеб вкусный и не кислый. Завтра дубль 2 — все же хочу попробоовать расстоять на 4 часа. Хлеб увеличился на расстойке в 2 раза и еще поднялся в духовке на сантиметр примерно. Оставила закваску вне холодильника, продолжаю кормить каждые 8-12 часов по 50 грамм воды и 50 гр. муки (правильно ли я делаю?) , пока пробую и эксперементирую с выпечкой хлеба. Думаю просто нарезать и замораживать. Потом, как обычно, я достаю сколько надо и в тостер и ребенку нравиться тепленький и мне куда угодно можно, хоть в котлеты.

  5. Да, забыла сказать, закваска у меня без дрожжевая, и я в нее в самом начале добавила лист красной капусты. ну потом вытащила конечно.

    • Александра, ваши эксперименты и желание поделиться их результатами здесь у нас на блоге заслуживают самой высокой похвалы. Поскольку я очень ограничена во времени и попросту не в состоянии объять необъятное, то ваш вклад в этот очень важный для многих из нас раздел БГ хлебопечения очень ценен. Примите и мой личный респект. Рада, что с английским у вас хорошие отношения. Это значительно облегчает дело. Даю вам список для прочтения обязательной литературы по данной теме.
      Во-первых, хочу вас адресовать к книжке по заданной тематике. У меня, правда, не было возможности с ней познакомиться и подержать в руках. Скорее всего, судя по отзывам, рецептов в ней достаточно для того, чтобы набить руку в выпечке безглютенового хлеба на закваске, но её редакторское и печатное исполнение не соответствуют высокой цене. Смотрите здесь:
      The Art of Gluten-Free Sourdough Baking
      Далее, на этом же источнике предлагается уже готовая БГ закваска из коричневого риса, однако не указывается какого типа активные культуры в ней использованы, и нет ли в них следов казеина. Для БК диеты имеет смысл убедиться в том, что продукт не содержит следов казеина. Вопрос к производителю можно задать прямо на сайте. Рекомендую изучить вопросы-ответы, представленные на страничке БГ закваски. Похоже, что у большинства она работает вполне успешно. Даю ссылку: http://www.culturesforhealth.com/brown-rice-sourdough-starter.html#questions

      Для собственного экспериментирования можно вооружиться советами из следующих источников по БГ выпечке:

      http://www.culturesforhealth.com/how-to-adapt-any-recipe-become-sourdough-recipe

      http://www.thefreshloaf.com/node/5569/converting-recipe-uses-instant-yeast-sourdough-starter-recipe

      http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=convert

      Да, вы правильно делаете, подпитывая закваску. Если не требуется такой большой объем, то её можно убрать в холодильник и подпитывать реже — полстакана муки и треть стакана воды. Это именно то, что я обычно и делаю, когда решаю испечь хлеб на закваске. Думаю, что в указанных источниках вы легко найдете все ответы на интересующие вас вопросы и можете задать свои.

      Буду благодарна, если поделитесь вашими результатами. Наилучшие варианты опубликуем на этом блоге от вашего имени. Искренне желаю вам удачи вам, Александра!

    • Александра, подскажите пожалуйста, какого размера лист красной капусты Вы клали в закваску и на какой день его убирали?
      Спасибо заранее

  6. Думаю, что на сайте продажи готовой закваски — в ингридиентах казенина нет! Потому что автор книги Арт выпечки БГ хлеба на закваске (The Art of Gluten-free Sourdough Baking) имеет аллергию на слишком большое количество продуктов, включая казеин и дрожжи. Хлеб от ее авторства у меня не получился. Я заквашивала на изюме. Закваска получилась со второго или третьего раза, тесто очень хорошо поднялось, но хлеб трижды был мокрый внутри и не помогала не меньшая/большая расстойка, ни увеличенное время выпечки, хотя конечно три раза — не предел. У меня времени, похоже, столько же — сколько у Вас. Готовая закваска звучит заманчиво, со всей их разнообразной библиотекой и бесконечными комментариями, но хочется делать самой, тем более ингридиенты те же , что и в тесте. Перед Вашим рецептом, у меня был еще один рецепт на пробу, но там большее кол-во муки и воды добавляется, а у меня только один едок. В нескольких экспериментальных источниках я читала, что для пропеченной середины и мягкой корочки, у людей получается брать закваски в три раза больше, чем муки. То есть если муки надо 1 стакан, то закваски — 3 стакана. (это как раз второй вариант моей будущей пробы). так что да — работы не початый край ))) Времени только нет.

    • Понятно. Спасибо, что высказали своё мнение по поводу готовой закваски и рецептов оттуда же. Пожелаю вам успеха в новом замесе. Напишите что получится, если взять существенно больше закваски. Бытует мнение, что от такой замены может пострадать вкус готового хлеба, — он получается менее аппетитный.
      Александра, ваша одержимость достойна всяческих похвал. На всякий случай напомню, что есть немало неплохих рецептов быстрого бездрожжевого хлеба. Удачи!

  7. Спасибо большое автору и всем участникам за вашу помощь..Ждём также от Оксаны новостей о применении хмеля в закваске.А м.б. кто-то ещё пробовал экспериментировать с хмелем?

  8. В дополнение к представленным уже здесь рецептам заквасок у меня появилась возможность поделиться ещё одним рецептом, присланным читательницей блога — Р. (пока мною не опробованным). Цитирую:
    Рисовая закваска
    5 столовых ложек на 100 мл воды или, если плохо поднимается мука, сделать сначала на изюме — 100 гр изюма выдержать в теплом месте в 250 мл воды 3 дня, потом добавить муку, как обычно.
    Рецепт:
    1 яйцо, взбитое вилкой, положить в ведерко хлебопечи, далее 20 гр масла оливкового, 350 гр закваски,130 гр вареного риса, взбитого в блендере с 320 гр воды (отлично связывает тесто вместо крахмала), 1.5 чайной ложки соли, 60 гр муки нута и 200 гр рисовой муки. Включить безглютеновый режим в панасоник 2502 на 1.5 часа. Удачи!

  9. Подскажите,пожалуйста,какие изменения в рецепты приготовления БГ закваски и выпечки хлеба мне нурно вр
    нести,если у меня только овсяная мука и молотые семена толокна.Спасибо!

    • Ув. rachel. К сожалению, в настоящее время я не могу вам дать рекомендации по интересующей вас замене. Для получения безглютеновой закваски все исходные продукты также не должны содержать глютена. В отношении продуктов из овса (овсяная мука и толокно) подозрений в загрязненности глютеном особенно много, поскольку, если на упаковке не указывается, что данный продукт безглютеновый, то, как правило, это значит, что обработка проходила на тех же технологических линиях, что и пшеница. Это небольшое напоминание.

  10. Ирина!Мне надо завтра печь халы из бг теста.В муке должны присутствовать кор.рис, тапиока, гречка и семена льна. Помогите,пожалуйста,с пропорцией и рецептом.Спасибо!

    • Уважаемая Rachel! Здесь на блоге уже предлагается рецепт БГБК Халы . Мне особенно полюбилось именно такое сочетание разных типов муки для халы. Нутовая мука придает больше пышности в выпечке. И я бы рекомендовала вам опробовать именно этот рецепт, если у вас имеется такая возможность. На сегодняшний день он один из самых наших любимых. По нему получается две халы или буханки. Гречневую и рисовую муку вы можете включить в состав мультизерновой смеси, а можете обойтись без гречневой, взяв тольо рисовую. Понятно, что косичку заплести вам не удастся из безглютенового теста. Такие БГ халы выпекаются либо в специальных формах (в рецепте даются ссылки где их можно заказать), либо в обычной буханками. Нам нравятся оба варианта. На вкусе форма не отражается. Вместо дрожжей можно использовать безглютеновую закваску, мастерством приготовления которой вы уже овладели. К сожалению, ничем больше помочь сегодня не смогу. Удачи вам!

      • Ирина,спасибо за ответ! Чтобы перейти полностью на бг, мне нужны: 1) хлеб
        обязательно из гречневой или овсяной мукой как основной,сладкая выпечка на
        этой же основе, но с заменой воды(молока) на яблочный или другой сок 2)хлеб
        из любой другой, кроме гречневой и овсяной муки.Возможно ли это?И ещё
        крахмалы и рис обычно очень крепят желудок и мои дети немного опасаются
        этого эфекта, перейдя на бг систему.Что Вы можете подсказать исходя из
        Вашего опыта? Спасибо!

      • Rachel, здесь в рецептах хлеба и кексов вы можете выбрать то, что вам больше подходит. Если вам разрешены продукты из овсяной муки, то это значительно облегчит задачу. По своему опыту скажу, что она лучше других напоминает пшеничную, и работать с ней не так уж кропотливо (чего не скажешь про гречневую и рисовую). Что касается возможной проблемы запоров, то обычно она решается за счёт увеличения количества грубых волокон в питании и жидкости. Больше зеленых листовых и волокнистых и овощей, фруктов, включение в рацион семян льна и чиа помогут справиться с такой задачей. Напомню, что в здоровом питании отдается больше предпочтения не хлебу и злакам, а овощам и фруктам. Таким образом решаются многие физиологические проблемы. Успехов.

  11. Скажите пожалуйста, а обязательно ли добавлять по 50г, или важно лишь соблюсти пропорции 1:1? Такими темпами ведь через неделю уже саму закваску можно будет запекать.🙂

    • Дмитрий, насколько принципиально во втором (бездрожжевом) варианте добавлять по 50г БГ муки и воды я вам сказать не берусь, поскольку экспериментов с модификацией рецепта закваски не проводила. Вам стоит поискать ответ на ваш вопрос из ресурсов, специализирующихся на бездрожжевой выпечке. Если сможете обнаружить информацию, то уж, поделитесь, пожалуйста. Удачи!

      • 50г гречневой муки + 50г воды превратились в комочки, и за ночь не изменились. Наверно этот рецепт не подходит для гречневой муки.

      • Сожалею, Дмитрий, что процесс ваш не пошёл, как задумано. На самом деле закваска из гречневой муки вполне традиционна. А рецепт с таким соотношением 1:1 — стандартный для всех типов. Нужно хорошенько перемешивать каждый раз, попробуйте дважды в день — утром и вечером. И ещё вариация: попробуйте положить в смесь 1-2 черносливины. Это может дать лучший старт. Об этом методе сообщается, но я его не опробовала пока. А гречневая закваска по рецепту, указанному в статье, готовилась у нас вполне успешно, и не один раз. Там и фото есть. Удачи!

  12. Здравствуйте! Нужно ли убирать часть закваски из банки в процессе ее приготовления? Т.е. день первый: 50 г муки + 50г воды положили в банку, размешали. День второй-седьмой: убрали из банки часть смеси, добавили по 50г муки и воды.

    • Нет, Елена, если вы готовите закваску по второму методу (бездрожжевому), то убирать закваску не требуется. Каждый день добавляется новая порция муки и воды. Следите за процессом брожения. В зависимости от температуры помещения закваска может быть готова и раньше. 7 дней — срок усредненный. Удачи!

  13. Только что попробовала поставить закваску по первому рецепту с гречневой мукой. Воды оказалось очень мало, не хватило даже перемешать до однородного состояния, получилось пару комочков и мука по краям. Добавила ещё воды, мука её впитывает как губка, посмотрим что получится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s