Рецепты безглютеновой хлебной закваски

RusAmWellness / 05.12.2013

Так уж вышло, что давным-давно появилось у меня желание освоить выпечку хлеба на закваске. Но, отнюдь, не безглютенового. Тщетно «прочесав» все окружные американские супермаркеты и пекарни разного калибра и этнической принадлежности в поисках «правильного» ржаного хлеба, я решила, вооружившись соответствующей литературой, перенести зону действий на домашнюю кухню. В ходе тестирования (в согласии с методом проб и ошибок) дюжины книжных и интернетных рецептов выпечки черного хлеба оказалось, что хлебушек на закваске и есть то самое, что требовалось найти. Накопленный опыт выпечки ржаного хлеба по методу ферментации пригодился и в работе с «безглютеновыми» злаками. Стоит заметить, что проблемного белка — глютена, во ржи содержится намного меньше, чем в пшенице. Рецепт закваски ржаного хлеба был взят за основу безглютеновой версии.

Немного теории

Хлебная закваска — это особый тип теста, отличающийся от других видов тем, что в нём присутствуют лактобациллы и «самопроизведенные», собственные дрожжи (а не добавленные культивированные). Процесс ферментации в данном случае намного продолжительнее обычного. Замечу, что те же вырабатываемые молочно-кислые бактерии используются в производстве самых разных продуктов: йогурта, сыра, пива, вина и т.д. Молочная кислота, получаемая из лактобактерий, придаёт хлебу на закваске тот самый, присущий ему кисловатый вкус. Чем дольше «квасится» тесто для выпечки, тем оно кислее. По большому счёту, всё, что требуется для получения хлебной закваски, это мука, вода и время.

Узнать подробно о достоинствах заквашивания хлеба можно здесь.

Полученные путём ферментации естественные дрожжи ведут себя, как и подобает живому организму: активизируются в тепле, рады мучной («сахарной») подпитке в закваске и «дышат», выделяя углекислый газ, который и оставляет в готовом хлебе характерные воздушные пузырьки.

Процесс выращивания «родных», хлебных дрожжей занимает достаточно долго времени (от 3-х до 10-ти дней). Для инициирования процесса ферментации можно использовать лист свежей красно-кочанной капусты, виноград или изюм. Чтобы наверняка дать толчок брожению, часто рекомендуют класть чуть-чуть культивированных дрожжей. В большинстве рецептов используется именно этот приём. Квасить хлеб совсем по-старинному в современных условиях не так-то уж и просто. Главное препятствие — недостаток времени или терпения…

Ниже я привожу два разных метода выращивания БГ закваски. Хорошие закваски получаются из муки рисовой, гречневой, пшенной и сорго.

Независимо от того добавили ли вы дрожжи для инициирования процесса ферментации или обошлись без них, в дальнейшем закваска должна иметь способность поднимать тесто (заменить культивированные дрожжи в рецепте). В хлебное тесто дрожжи уже класть не обязательно. (Замечу, что в большинстве просмотренных мною рецептов они всё равно закладываются для ускорения подъёма теста)

Ещё раз напомню, что приготовление хлеба на закваске требует намного большего времени (от 3-х до 10 дней в зависимости от состояния закваски).

Первый вариант (с добавлением дрожжей для инициирования)

Вам понадобится три дня для приготовления такой хлебной закваски, но каждый день достаточно будет уделять ей лишь минутное внимание. Представьте, что у вас поселился новый питомец, требующий ухода (хотя бы мимолетного). Периодически подпитывая, вы сможете обеспечить «ему» долгую и счастливую жизнь. Результатом вашего ухода будет много буханок вкусного, душистого, полезного хлеба и другая выпечка.

Расскажу по порядку.

Начать заквашивать нужно за 3 -4 дня до желаемой даты выпечки хлеба.

1-й день. В ёмкости среднего размера совместить следующие ингредиенты:

2/3 стакана чистой питьевой воды комнатной температуры
1 стакан просеянной БГ муки (я беру муку коричневого риса)
1/8 ч.л. сухих дрожжей (для начального инициирования ферментации или пол-капсулы сахаромицетов буларди)

Тщательно всё перемешать, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

2-й день. Добавить ещё ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана воды (дрожжи не класть!). Тщательно и интенсивно перемешать, чтобы обогатить кислородом. Вновь закрыть крышкой и оставить ещё на сутки.

3-й день. Снова добавить ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана питьевой воды. Интенсивно перемешать, накрыть и оставить при комнатной температуре часов на 8.

К тому времени масса должна увеличиться вдвое, выглядеть живой и «весёлой» (с пузырьками), и иметь безошибочно кислый вкус и запах. Вот теперь закваску можно использовать в рецептах выпечки или убрать на хранение в холодильник.

Для выпечки хлеба (булочек, оладьев, блинов и пр.) используйте только нужное по рецепту количество (у меня обычно уходит не более одного стакана), а оставшуюся часть следует накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение до следующего раза. Подкармливать «питомца»-закваску следует по меньшей мере один раз в неделю, даже если вы не планируете использовать закваску. Для этого придётся отделить около 1/2 стакана закваски (эту часть можно использовать в рецепте блинов) и положить в неё новую порцию муки и воды. Перемешать и убрать вновь в холодильник.

Второй вариант (бездрожжевой)

1-й день. Смешать 50 г БГ муки (у меня рисовая и гречневая) и 50 г чистой кипяченой воды комнатной температуры, можно добавить для ускорения инициирования немного изюма (5-7 штук), лист свежей капусты или виноград. Затем неплотно накрыть (хорошо марлей) и убрать в темное место, защищенное от сквозняков (желательно не холоднее 20 градусов по Цельсию). Через 12 часов добавить очередную порцию из 50 г муки и 50 г воды.

cо 2-го по 5-7-й день. Продолжать добавлять каждые 12 часов по 50 г муки и 50 г воды (без изюма и т.п). Хранить всё это время в тёплом помещении.

5-7-й день. Закваска готова, если у неё «веселый» пузырчатый вид, запах и вкус кислый, как у пива. Если в ходе брожения на закваске появился розоватый налёт, то это значит, что ваш «питомец заболел», придётся с ним расстаться и начать всё заново.

Закваска из рисовой муки

Закваска из гречневой муки

Полезные советы как использовать закваску в выпечке

Готовой закваской можно заменять дрожжи в тех рецептах выпечки, где они требуются. Обычно, если рецептура запрашивает 3 стакана муки, то рекомендуется класть в тесто дополнительно примерно 1 стакан созревшей закваски.

Стоит иметь в виду, что время заквашивания теста и последующей расстойки изделий перед выпечкой увеличивается примерно в 3 — 5 раз. Поэтому такое «важное мероприятие» следует планировать заранее и лучше не откладывать на вторую половину дня, а приступать к делу ранним утром.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед замешиванием теста накануне вечером ей требуется особое обращение: необходимо её подкормить (мука+вода), отложить нужное по рецепту количество и оставить на ночь при комнатной температуре (дать согреться, активизироваться). Остальное убрать в холодильник. Закваска проявляет наибольшую активность спустя 12 часов после её подпитки.

Чтобы немного ускорить (улучшить) процесс я нахожу удобным использовать для выпечки формы меньшего размера. Расстойка изделий в них происходит заметно быстрее (качественнее).

В следующем выпуске — один из рецептов хлеба на закваске (теперь БГБК).

Использованный источник — Rustic European Breads from your bread machine by Linda West Eckhardt and Diana Collingwood Butts, 1995

Рекомендую:

Какая мука лучше для выпечки без глютена?

О магии ферментации хлеба