Безглютеновый хлеб на закваске

Соответствует требованиям БГБК диеты, без яиц и ксантана

Чтобы приготовить хлеб по-старинке — на закваске и без добавления дрожжей, нужно следующее:

  • во-первых, набраться терпения,
  • а во-вторых, настроиться на итог, не исключающий справедливость народной мудрости о первом блине, который комом…

Во всяком случае, поэкспериментировать придётся… Даже при наличии хорошо зарекомендовавшего себя рецепта результат может отличаться от ожидаемого. Важное значение имеют выбор типа муки и связующих агентов, состояние закваски (её активность) и температурные условия, в которых заквашивается и выпекается хлеб.

Если вы хотите узнать больше о пользе ферментации в выпечке хлебных продуктов, то вам сюда. Два рецепта и советы по получению закваски можно найти здесь.

Ниже даны ссылки на он-лайн магазины, где можно приобрести готовую, произведенную промышленным способом безглютеновую закваску.

Закваска из коричневого риса (США)

Закваска из коричневого риса (США)

Закваска из кукурузы (Германия) Доступна в России, Белоруси, Казахстане

Закваска из кукурузы (Германия) Доступна в России, Белоруси, Казахстане    

 

 

 

 

 

 

Если такой возможности нет, то приготовить её несложно самим. Должно получиться вот что:

Закваска готова

Закваска готова

Для начала нужно убедиться в активности закваски. Если вы хранили её в холодильнике, то накануне вечером необходимо её подкормить и оставить на ночь при комнатной температуре. Наибольшая её активность, как считается, должна проявиться спустя 12 часовой после её подпитки. Пузырчатый, «весёлый» вид закваски свидетельствует о «боеготовности».

В приводимом, лучше других зарекомендовавшем себя рецепте, (адаптирован отсюда), я использовала  смесь из трёх видов муки – пшенной, сорго и гречневой, а также для облегчения композиции – картофельный крахмал и тапиоку.

В отличие от традиционного варианта (с яйцами и ксантаном), в этом случае возьмём другие виды связующих:  оболочку растения psyllium  и молотое семя льна — flaxmeal, — верное решение для тех, у кого имеется повышенная чувствительность или аллергия на яйца.

Рsyllium husk (оболочка растения psyllium) —  шелуха семян индийского подорожника Plantago ovata, в России можно заказать в интернет магазинах. Благодаря большому количеству  клетчатки, psyllium husk, подобно пектину, имеет способность к желированию и создавать текстуру-объём. Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то тогда придётся прибегнуть к яйцам. Лучшей замены пока не нашли. Нюансы такой модификации отмечены ниже. Дополнительно в рецептуру включено другое связующее — молотое семя льна, обладающее неплохими желирующими свойствами, но больше известное, как хороший источник клетчатки и АЛА (жирных кислот группы Омега-3).

Ингредиенты:

  • 350 г воды комнатной температуры
  • 20 г psyllium husk (оболочка растения psyllium — шелуха семян подорожника,)
  • 10г ( примерно 1, 5 ст.л.) молотого семени льна (ground flax seeds — flaxmeal)
  • 300 г готовой закваски
  • 300 г безглютеновой муки (я беру смесь, состоящую из равных частей (по 60 г)  муки сорго, пшенной, гречки, тапиоки и картофельного крахмала)
  • 24 г сахара
  • 1 ч.л. соли

Приготовление:

1. В емкости для замеса теста приготовить гель из воды, psyllium husk и молотого семени льна (смешать до образования гелеобразной массы).

2. Добавить закваску и все остальные ингредиенты.

3. Хорошо перемешать до полного совмещения.

4. Форму(ы) для выпечки покрыть пергаментом. Выложить в неё (них) тесто, (учитывая, что оно  ещё может подняться на 1/3 своего объёма). Сверху покрыть полиэтиленовой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности теста. Перед этим смазать (или сбрызнуть) её жиром, чтоб не прилипала.

5. Поместить форму(ы) для выпечки в большой полиэтиленовый пакет (так тесту будет комфортнее закисать, и процесс может ускориться). Поставить подниматься в не холодное место. Процесс может занять от 4-х до 12-ти часов, в зависимости от скорости подъёма теста. Чем дольше оно квасится, тем кислее получится хлеб, но тем меньше тесто поднимется во время выпечки.

6. Нагреть духовку до 200°C (390°F) вместе с противнем, на который потом будет поставлена форма с хлебом. Ножом сделать надрезы на поверхности теста, смазать её водой, слегка прикрыть фольгой верх и поместить на горячий противень в разогретой духовке.

7. Печь около 40 минут (или до того момента, когда, при лёгком постукивании хлеб будет издавать как бы «пустой» звук, — сигнал о готовности). Снять фольгу и подержать в духовке ещё минут на 10 до появления корочки.

8. Готовый хлеб вытащить вместе с пергаментом и дать ему остыть несколько часов перед тем, как разрезать. Обычно остывший хлеб я нарезаю на порции, герметично запаковываю и убираю в морозильник на хранение. Разогретый в тостере, он по-прежнему вкусен.

Модифицированный вариант (без psyllium husk)

Если у вас нет возможности приобрести psyllium husk, то можно в качестве замены взять два яйца. В этом случае в самом начале стоит смешать яйца, молотое семя льна и половину указанного количества воды. Если и семя льна не используется, то возьмите три яйца вместо двух. Далее, по ходу добавления мучных ингредиентов, ложкой нужно доливать воду до требуемой консистенции (смотрите картинку. Все фото увеличиваются, если кликнуть на них). Иначе тесто может получиться слишком жидким, быстро подняться, а при выпечке осесть. У меня так и случилось  в первый раз…

Если соберётесь приготовить такой хлеб, сообщите, пожалуйста, о том, что и как получилось. Интересно будет узнать и о ваших результатах.

SD Loaf 4Удачи!

Безглютеновый хлеб на закваске: 22 комментария

  1. Ирина, напишите пожалуйста, как правильно вымешивать тесто, и сколько примерно надо для этого муки дополнительно, т.к. вот по этой казалось бы простой причине у меня и не получился в первый раз хлебушек. Спасибо заранее. у меня была уже 3 попытка, в этот раз получился воздушный, но мякиш влажный, а тесто было жидким, вот так…

    • Светлана, боюсь, что вам придётся дальше самой экспериментировать с вашим тестом и в ваших конкретных условиях. Загрузку я делаю точно в соответствии с рецептурой, но, для нужной консистенции приходится чаще всего доливать жидкости, как, впрочем, и во всех других рецептах хлеба. У нас здесь очень сухой климат (пустыня), и ни один рецепт в точности не совпадает. Нужно самостоятельно прощупать консистенцию. Вот, что я определила: Если тесто очень влажное, то есть риск, что оно легко (быстро) поднимется, но при выпечке так же быстро осядет, и «продукт» (хлебом я его не назову) получится не то, что влажным, а совсем как бы непропекшимся. Это было у меня, когда я пробовала в первый раз в рецепте без яиц. Если тесто очень тугое, то процесс расстойки займёт много больше времени. Один раз выстаивалось почти сутки (в качестве эксперимента), получилось более-менее, но очень кислым. Яйца и жиры замедляют подъём теста. Теперь понятно, почему во все остальные рецепты БГ хлеба с закваской (что я нашла) всё-таки кладут дрожжи, а в небезглютеновые ещё вдобавок и глютен сыпят в коммерческом производстве. Тогда он получается и пышный и пропекшийся. А вы яйца кладёте или по-другому справляетесь с неклейковиной? Скажу ещё, что мы постепенно вообще отходим от злаков. Только здоровее будете… Спасибо вам за сотрудничество.

  2. Ирина, на фото у вас хлеб на доске держит форму или все таки он растекается и принимает такую, я не пойку все таки к какой консистенции теста мне приближаться при вымешивании?

    • Светлана, он не должен растекаться. Консистенция зависит и от тех ингредиентов, что вы используете помимо состава мучной части. Вы как готовите?. ТО, что на картинке (хорошо держит форму) — замешено на psyllium husk. Без него или ксантана (но на яйцах) оно получается другим — не столь пластичным и может быть как бы жиже. Картинки увеличиваются, если на них кликнуть. Очень важна расстойка теста. Без добавления дрожжей процесс сильно затягивается. Удачи!

  3. Здравствуйте, Ирина. Вчера сделала по Вашему рецепту, 10г льняных семян так и не нашла сколько, взяла 2 чайных ложки, тесто оставила на 4 часа в духовке нагретой до 50С, через час посмотрев мой шарик не изменился, я его немного водой разбавила, еще через час он так же был без изменений — разбавила еще чуть водой, и вот уже в такой консистенции он немного расползался в руках, но за пару часов поднялся, получился вкусным без кислинки, можно просто кушать, низ зажарился а верх нет, но мякиш все равно плотный … может второй раз воды не надо было добавлять !?

    • Светлана, отрадно, что в этот раз у вас был замечен какой-никакой, а прогресс.
      10 г молотого семени льна это где-то полторы столовых ложки или чуть-чуть больше. Подозреваю, что вы опять немного поторопились с выпечкой в духовке. Как и предсказывалось, набить руку можно только методом проб и ошибок. Не отчаивайтесь. По-другому вряд ли возможно. Тесто должно хотя бы напоминать кислое. Раза два мне пришлось даже убирать в холодильник, чтобы продолжить заквашивание на следующий день. Так долго оно может созревать. В следующий раз, если при замесе вас будет устраивать консистенция, то больше воды не добавляйте, а дайте ему выстояться подольше. 4-6 часов, потраченных на расстойку в прошлый раз, видимо, было совсем недостаточно. Рекомендуют от 4 и больше (до 12) часов. Если убрать на ночь в холодильник, то процесс там притормозится. А утром опять можно продолжить. Сообщите, пожалуйста, результат. Удачи!

  4. psyllium husk (оболочка растения psyllium) — это шелуха семян индийского подорожника Plantago ovata , в России можно заказать в интернет магазинах

    • Cпасибо, Ольга. Нигде не могла найти точного перевода. Рада виртуальному знакомству!

  5. Может кому пригодится тоже, в Германии psyllium seeds — Flohsamen, продаются в аптеке в качестве натурального слабительного. Не знаю только насчет одних оболочек.
    А в хлеб нужны молотые семена льна или можно использовать муку?

    • Дарья, семя льна я обычно молю сама. То, что в продаже в молотом виде, иногда бывает застаревшим. Срок годности в таком состоянии у него короче. Муку flax flour я пока не встречала здесь. Полагаю, что разница может быть только в степени помола. Попробуйте, потом расскажите нам.

  6. Дарья, то что продается в аптеке, я думаю не подходит. Там это порошок помола как мука с добавлением вкусовых добавок — у нас продают с вкусом яблок или апельсина. Иногда бывает ввиде гранул, да и стоит в два-три раза дороже.

  7. Ирина, сделала несколько вариантов с шелухой семян подорожника, но закваска без глютена у меня так и не получилась. Поэтому пробовала как в рецепте с дрожжами заменив яйца на хуск. В принципе вкус и вид получился неплохой, но сам мякиш клейкий, хотя пропекся нормально. Сделала из него сухарики, нарезав кубиками, сверху сбрызнув оливковым маслом со специями. Явно надо брать какие-то другие пропорции. У вас есть ли такой вариант хуск + сухие дрожжи?

    • Ольга, должна сказать, что опыт применения psyllium husk в выпечке у меня, ну, очень маленький. Дальше этого рецепта не сдвинулся. Я постараюсь поискать инфо по вашему запросу. Как я поняла, вам нужно «уйти» от яиц, а с дрожжами всё нормально… И хлеб нужен традиционный, который поднимается в ходе брожения… Так?

    • Ольга, на всякий случай напоминаю, что можно приобрести уже готовую, произведенную промышленным способом безглютеновую закваску (из коричневого риса, без следов глютена и казеина). Интернет-доставка из Калифорнии — здесь http://www.culturesforhealth.com/brown-rice-sourdough-starter.html .

  8. Ирина, спасибо за этот рецепт.
    Я до БГБК диеты пробовала вырастить закваску из пшеничной муки — не вышло, а по Вашему рецепту из рисовой муки такая симпатичная закваска вышла (причем без дрожжей) и весело пузырится)).
    И хлеб на закваске получается замечательный (я делаю второй вариант, который только с яйцами, водой и семенем льна, причем смесь муки беру разную каждый раз), и наконец я полюбила БГБК хлеб и от дрожжей отказалась.

    • Марина, а вам спасибо большое за хорошие новости! Очень приятно узнавать об успехах.

  9. Здравствуйте, вчера наткнулась на ваш рецепт. У меня уже была готова закваска на пшеничной муке. Точнеее предположительно была т.к. это мой первый раз. В любом случае закваске было 3 суток. Она была пушистая и пузырчатая и безусловно весела. Обратилась к вашему рецепту, т.к. муки пшеничной было не достаточно, да и где я живу она значительно дороже рисовой. Потому хотела смешать их. Что и сделала. Использовала ваш второй рецепт с яйцом, все пропорции до грамма, только что смешала рисовую с пшеничной. Поставила в форму на ночь. Утром моя смесь поднялась в 2.5 раза и я стала выпекать. Пеку в мультиварке, т.к. духовки нет. Хлеб получился пористый, с корочкой. По вкусу как настоящий кирпичик белый. Если знаете такой. Единственное — немного влажноват. Хотя я когда увидела это, то попробовала его допечь. Еще полчаса. Но результат тот же. То есть он не твердый, не каменный. Пористый и на вкус настоящий хлеб, но немного влажнее, чем привычный. С чем это может быть связано? Из вашего опыта. Остальную закваску держу в холодильнике…
    Заранее спасибо за ответ и за рецепт!

    • Уважаемая Маша. Боюсь, что моего опыта работы с безглютеновой выпечкой может оказаться недостаточно для полноценного ответа вам. Дело в том, что исходя из специфики безглютеновой безказеиновой диеты, мне ни разу не приходилось включать в рецепты БГ выпечки пшеничную муку, присутствие которой, несомненно, скажется на конечном результате. В отличие от безглютеновых продуктов, в пшеничной муке есть клейковина, что облегчает формование и подъём теста. Однако у БГ теста есть много своих тонкостей, поэтому прямая замена одного вида БГ муки на пшеничную всегда приведёт к непредвиденному результату. Один из нюансов вы заметили на своём примере. Безглютеновые виды муки существенно гигроскопичнее пшеничной, то есть требуют большего количества жидкости для получения качественной выпечки. Смею предположить, что вы столкнулись именно с этой проблемой прежде всего. Но возможно есть и другие.
      Если у вас нет ограничений по глютену, и вы используете в выпечке пшеничную муку, то я бы порекомендовала пользоваться и рецептами для неё. Таких намного больше в Интернете, чем рецептов без глютена, в которые закладывается множество нюансов. В каждом случае — своя особенность. Одна из них и наиболее общая — это необходимость большего количества жидкости (влаги) в рецептуре, чем в аналогичном с пшеничной мукой.
      Успехов!

  10. Cпасибо большое за быстрый ответ. Доедим этот хлебушек и буду экспериментировать дальше. С какой мукой — подумаю. Но мне тоже кажется, что вы правы. Смешивая пшеничную с рисовой уж очень сложно подобрать нужное кол-во воды. В целом считаю свой результат очень успешным. Буду пробовать дальше. Желаю удачи вам и вашему блогу. Хотя у меня и нет противопоказаний к глютену, буду к вам заглядывать. Люблю необычные рецепты. С уважением Маша.

  11. Здравствуйте. Напишу и я, правда мой комментарий совершенно бесполезен, это больше крик души) Сегодня была третья попытка по вашему рецепту, но опять провал… Уже не припомню все предыдущие нюансы неудач, потому что пробую и другие рецепты с разных источников. Уже за плечами 4 года попыток(получился более-менее приемлимый хлеб только один раз. Из готовой смеси. Состав там такой же как в вашем рецепте, только еще есть ксантан и семена подсолнуха цельные. Пропорции состава смеси там, конечно же не указаны). Пока только научилась делать хорошие бг маффины без яиц и казеина. Но вот хлеб никак не выходит. Сейчас вот выпекала очередной раз по этому рецепту (вариант без яиц), сверху корочка, но начинка вязкая, как каша из овсяных хлопьев. я в очередной раз расстроена. Закваску делала на сорго, закваска и рецепт хлеба полностью по вашему описанию. Единственное, что меня смущает каждый раз, что тесто получается у меня очень очень плотным, совершенно не имеет ничего общего с той красотой, что у вас на фото. У меня оно похоже на кусок глины. Если в прошлые разы я оставляла как есть, то в этот раз я решила разбавить еще больше его водой до получения более легкой консистенции(грамм 300). Потом поставила подниматься. Через 6 часов тесто не сколько поднялось, сколько стало какое-то живое, дышащее и воздушное (как опарное пшеничное тесто для выпечки), в духовке оно тоже не особо поднялось и дало не в меру кислый запах(очень сильный), после 40+10 мин я на пробу проткнула в одном месте, и нож вылез весь в вязком липком тяжелом тесте. Оставила еще на 20 мин. Результат тот же. Через еще 15 минут тоже самое. В очередной раз опустились руки. Как вы думаете, что тут может быть не так? Стоит ли подержать более 6 часов тесто если оно в теплом месте за такое количество времени поднялось на не более чем 1 см и дальше остановилось в поднятии? Буду признательна за любые мысли

    • Добрый день. Очень сожалею, что все ваши попытки в течение 4-х лет испечь хлеб без глютена пока не увенчались успехом. Больше всего меня расстроил тот факт, что только теперь вы решились обсудить этот наболевший вопрос. Но в такой же равной мере меня поразили ваши настойчивость и упорство на пути к цели, — качества обязательные в инженерии и научных исследованиях. Значит, цель-таки должна быть достигнута! Что касается данного рецепта, то должна признаться, что из всех опубликованных на сегодняшний день на блоге, он самый сложный, самый капризный и, вероятно, самый малопредсказуемый. По первому описанному варианту я пекла бгбк хлеб несколько раз. Первые раза три получилось, как я помню, замечательно, поэтому рецепт занял место на блоге. Однако впоследствии результаты утратили стабильность, и хлеб не всегда успевал или подняться вовремя или пропечься, как положено. «Нюансы», описанные вами, мне хорошо знакомы. Я задумывалась над причинами «плохого поведения» теста, поскольку все факторы оставались неизменными — те же ингредиенты и метод. И пришла к выводу, что в моём случае были замешаны внешние факторы, а именно наступление холодного времени года, заметное понижение температуры помещения и изменение влажности воздуха (мы живем в полупустыне). Я посчитала эти причины весьма субъективными и перестроилась на другие рецепты, которых, кстати, великое множество. Как выяснилось, они оказались куда менее хлопотными, за что и полюбились впоследствии.
      Теперь, поскольку и вас это сильно «коснулось», давайте вместе разбираться что же можно предпринять. Несмотря на то, что с каждым годом стремительно растет прогресс в технологиях БГ хлебопечения, коммерческие компании, тем не менее по-прежнему не разглашают любые свои ноу-хау. А инфо по рецептам, подобно вышеописанному, днём с огнем не сыщешь. Полагаясь на свой опыт, скажу, что научных причин для такого капризного поведения теста по первому варианту может быть немало. Как вы понимаете, в отсутствии глютена, яиц, ксантана и дрожжей заставить тесто успешно и вовремя подняться, а затем сохранить его структуру при выпечке могут только специальные ингредиенты, обладающие одновременно некоторой связывающей способностью и потенциальной структурирующей силой. Эта роль возложена здесь на псиллиум (оболочку шелухи подорожника) и молотое семя льна. Можно также опробовать семена чиа, которые предварительно нужно размолоть. То есть в качестве структурирующих агентов следует взять смесь из псиллиума (20 г), 1 ст.л. молотого семени льна и столько же молотого семени чиа. Поскольку, как показывает анализ литературы по бг выпечке, наибольшее функциональное сходство с глютеном (в отсутствии ксантана) проявляет псиллиум в перемолотом виде, а не цельном, то также есть смысл опробовать в рецептуре действие того же количества порошка псиллиума.
      Если у вас найдутся силы и желание опробовать другие варианты мучной смеси, то я бы порекомендовала многозерновую смесь №6 из нутовой муки, сорго, картофельного крахмала и тапиоки, как наиболее легкую и подвижную в процессе брожения. Взять те же 300 г для начала.
      Из многолетнего БГ пекарского опыта вам, вероятно, уже хорошо знакомо, как важно не упустить тот самый момент, когда тесто достойно поднялось, и вовремя начать выпечку хлеба. Иначе оно может осесть навсегда. Возможно, такие ситуации также имели место, но остались незамеченными. Если такое случается, то тесто закисает, и хлеб потом становится очень плотным и кислым. Нам с вами это хорошо знакомо. Для минимизации такого риска в коммерческом хлебопечении активно применяется витамин С (аскорбиновая кислота). Очень малое её количество (1/32 ч.л. на 5 стаканов мучной смеси) способно повысить «толерантность» теста, то есть дать ему возможность как следует выстояться до нужного момента подъема (отодвинуть «точку закисания» за счет использования аскорбиновой кислоты). Я бы тоже опробовала этот вариант.
      Большое значение имеет и сам процесс выпечки такого нежного сооружения. Как вы знаете, во время выпечки, особенно в самом его начале, не рекомендуется открывать духовку, поскольку резкое изменение температурного режима может легко разрушить хрупкую ячеистую структуру поднимающегося БГ теста. Для таких особо изнеженных рецептов, а также и тех, в которых используется большое количество влаги, лучше пользоваться малыми формами для выпечки. У хлеба будет больше шансов избавиться от большого количества жидкости, необходимой вначале для создания глютено-подобной конструкции.
      Многие, кто осваивает БГБК диету, находят, что начинать набивать руку в хлебопечении лучше с булочек, приготовленных по рецепту теста для хлеба. Так удается избежать множества подвохов, связанных с выпечкой больших буханок.
      Очень надеюсь, что мои предположения-рассуждения вас подбодрят и, возможно, вдохновят на новые подвиги. Дополнительно я бы хотела предложить вам опробовать и другие рецепты хлеба, опубликованные на этом ресурсе. Не зная ваших пищевых ограничений и предпочтений, укажу вам на самые удачные, на мой взгляд, среди многих мною опробованных:
      Бездрожжевой быстрый содовый хлеб (почти как «рижский») БГБК,
      Хала БГБК,
      Как приготовить хлеб БГБК ,
      Бездрожжевой хлеб из киноа и бананов
      Хлеб БГБК «как ржаной»
      Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара)
      Кето-Палео хлеб с овощным жмыхом
      Безглютеновый кулич на скорую руку.
      Если у вас найдутся вопросы и пожелания, пожалуйста, смело пишите мне сюда или в форму КОНТАКТЫ, ЗАДАТЬ ВОПРОС для прямого ответа вам на вашу эл. почту.
      Искренне желаю вам побольше успехов, а вовсе не разочарований!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s