Соответствует требованиям БГБК диеты, адаптируется для низкоуглеводной Палео

Этот нежнейший и достаточно легкий в исполнении БГБК тортик нас очень порадовал в недавний семейный праздник. Рассмотрев несколько вариантов его модификации для БГБК версии, сегодня я предлагаю здесь тот, который подойдет и для низкоуглеводной безказеиновой диеты. Адаптировано из источника.

Муки в этом рецепте используется очень мало. Можно готовить с бг мучной смесью или обойтись одним мучным компонентом (предпочтительно нейтральным на вкус — рисовой мукой, БГ овсяной или из муки киноа или сорго). Для низкоуглеводной Палео-диеты подойдут миндальная мука или тыквенная, или, как у меня на фото, тщательно обработанный, тонкоразмолотый миндаль или тыквенные семечки. Основной ингредиент в коржах — молотый мак, который лучше подготовить предварительно (помыть, замочить, немного отсушить и перемолоть). Можно наготовить его впрок и держать в холодильнике или в морозилке. А в остальном все просто, по накатанной…

Торт состоит из трех коржей, полученных из одного большого пласта, выпеченного на противне. В качестве крема готовим либо традиционный БГБК заварной с лимоном, либо для Палео-версии берем смесь соуса кешью или Палео-сгущенки со взбитыми кокосовыми сливками.

Выход примерно 10-12 порций

В первую очередь стоит заняться кремом, поскольку процесс более продолжительный, да и настояться ему будет только на пользу. Варианты рецептов крема приводятся ниже.

Коржи

Ингредиенты

• 2 белка
• 4 яйца
• 1 стакан сахара (110 г) (или эквивалентное количество другого сыпучего подсластителя по диете, у меня смесь мелкоразмолотых эритрита и кокосового сахара)
• 1 ч.л. экстракта ванили
• 2 ст.л. растительного масла (у меня масло авокадо)
• ½ cтакана (65 г) молотого мака
• 3 ст.л. БГ мучной смеси или миндальной муки (у меня мелко размолотый очищенный миндаль)
• 2 ч.л. с горкой (10 г) порошка для выпечки
• чуть соли

Приготовление коржей:

1. Приготовить противень нужного размера (у меня 35х25 см), застелить пергаментом.
2. Установить нагрев духовки на 200˚С (390 F).
3. Взбить миксером 4 яйца, 2 белка и сахар (или другой сыпучий подсластитель) до образования белой стойкой массы. Добавить 2 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. экстракта ванили.
4. Отдельно смешать сыпучие ингредиенты: муку на ваш выбор, порошок для выпечки, соль и размолотый мак.
5. Аккуратно вручную смешать сухую смесь со сладкой яично-масляной.
6. Вылить полученное тесто на приготовленный противень. Разровнять поверхность.
7. Печь при температуре 200˚С (390 F) 7-8 минут (до достижения золотистого цвета). Готовый корж должен быть упругим на ощупь, не продавливаться пальцем.
8. Испекшийся корж накрыть полотенцем и дать остыть.
9. Разметить пласт на три равные части, установив меточки зубочистками, и аккуратно разрезать. Получатся 3 одинаковых прямоугольных коржа.

Крем

Крем с лимонным вкусом готовится в два этапа. Первый лучше завершить накануне, чтобы дать ему возможность настояться (оставить на ночь в холодильнике). Можно приготовить крем по одной из двух версий: заварной на рисовой муки или без варки (на основе соуса кешью или Палео-сгущенки). Кокосовые сливки добавляются на втором этапе непосредственно перед промазыванием коржей. Для нашего кремового торта на фото я модифицировала рецепт классического заварного БГБК крема (отсюда) и добавила взбитые кокосовые сливки вместо БГБК топленого сливочного масла. Но можно и не заменять, а воспользоваться приведенной там рецептурой №1, добавив сок и цедру лимона и белый шоколад или тахинную пасту (по вкусу).

Первый вариант. Крем заварной на рисовой муке

Ингредиенты:

Мерная единица — «чашка» объемом 237 мл; эквивалентно  0,95 вместимости традиционного стакана (нужно отнять примерно 1 ст.л.содержимого)

• 1 лимон
• ½ чашки кокосового или тростникового сахара, или эквивалентное количество другого подсластителя)
• 1/3 чашки рисовой муки
• 1 1/4 чашки заменителя молока по диете (у меня миндальное без сахара)
• 2 желтка от крупных яиц или 3 среднего размера
• 1 ч.л. (или больше) экстракта ванили
• соль на кончике ножа
• 80 г БГБК белого шоколада (5-6 ст.л. измельченного) и ещё дополнительно для украшения, если используется (можно заменить на БГБК тахинную пасту или халву по вкусу)
• кокосовые сливки, полученные из 340 г банки охлажденного кокосового молока  (сгущенная часть)

Приготовление:

Если действовать по правилам, то заварной крем нужно готовить не иначе, как на водяной бане. Когда времени в обрез, то приходится нарушать… У меня чаще бывает именно так.

1. Накануне поместить банки с кокосовым молоком на ночь в холодильник.
2. Натереть цедру лимона, отжать сок. Отставить на время.
3. Налить в кастрюльку «молоко», засыпать БГ муку. Нагреть, постоянно помешивая, довести до кипения.
4. Отдельно в мисочке слегка взболтать желтки яиц и сахар (или заменитель). Аккуратно, по каплям добавить несколько ложек горячей молочной смеси, при этом интенсивно помешивать. Затем осторожно, продолжая помешивать, влить яично-молочную смесь в кастрюльку с оставшейся молочной смесью. Тщательно перемешать и поставить на огонь. ПОСТОЯННО и интенсивно мешая, довести до закипания, убавить нагрев до слабого. Добавить лимонный сок, цедру и продолжать варить, периодически помешивая.
5. Когда загустеет, убрать с огня. Добавить белый шоколад, ваниль, соль. Тщательно перемешать. Остудить в холодильнике. Лучше оставить на ночь.
6. Взбить кокосовые сливки. После вскрытия охлажденной за ночь банки отделить затвердевшую часть кокосовой массы от жидкости. Должно получиться около одной чашки или чуть меньше. Жидкую фракцию можно использовать для приготовления других блюд (например, супа-крема). Отделенные сливки поместить в охлажденную емкость и взбить миксером.
7. Соединить взбитые кокосовые сливки с остывшим заварным кремом. Проверить на вкус.

Второй вариант —  крем из кешью и кокоса (Палео)

Для варианта Палео можно приготовить крем по двум рецептам с блога на ваш выбор. (У них есть небольшие различия.)

1. На основе рецепта веганской сгущенки без варки (рецептура берется полностью с добавлением цедры и сока одного лимона и 80 г измельченного белого шоколада или тахинной пасты). Масса должна с трудом стекать с ложки. Нужная консистенция достигается дополнительным подливом воды в блендер по чайной ложке при перемешивании. Далее базовая заготовка крема из кешью совмещается со взбитыми кокосовыми сливками (аналогично п.п. 6 и 7 в описании варианта с заварным кремом).
2. Другой вариант базового крема (без кокосовой манны) представлен в рецепте  «Тирамису» (Палео-версия). Не забудьте в него добавить лимонный сок (вместо кофе и ликера), цедру и белый шоколад (можно заменить на тахинную пасту или БГБК халву без сахара).

Собираем торт

1. Выложить первый пласт коржа на блюдо (или застеленную пищевой пленкой или фольгой кондитерскую подложку).
2. Равномерно смазать его примерно ¼-ой приготовленного крема. Проделать то же с остальными коржами.
3. Выложить остаток крема наверх, равномерно обмазать бока. Сверху можно украсить либо маком, либо натертым белым шоколадом. Дать торту пропитаться кремом, как минимум, 8-12 часов. Со временем он становится ещё нежнее, а вкус насыщеннее.

Питательные свойства для торта с заварным кремом на кокосовых сливках и с кокосовым сахаром: в 1/12 рецептуры (112 г) 295 калорий, 18 г жира, 9 г насыщ., 124 мг холестерина, 117 мг натиря, 27 г углеводов, 2 г клетчатки, 6 г белка, 10% ДН кальция, 14% ДН селена, ГН 16.

Совсем недавно совершенно случайно мне попался в Интернете очень удачный видео-ролик с профессиональным инструктажем по приготовлению классического торта «Царица Эстер». Его рецептура не подходит для БГБК диеты, но пропорции оказались очень близкими к нашим, а продемонстрированная там техника исполнения коржей и сборки торта заслуживает внимания. Посмотрите.

Желаю всем удачи и прекрасного праздничного настроения, мамам и бабушкам в первую очередь!

Ирина Бэйкер