Для значительной части населения мира рис является наиболее широко потребляемым основным продуктом питания. Подсчитано, что в среднем на каждого жителя нашей планеты приходится по 60 кг съедаемого за год риса. О потенциальных рисках здоровью, связанных с высоким потреблением мышьяк-содержащего риса, ученые предупреждают уже на протяжении многих лет. Исследование Шведского национального продовольственного агентства (SNFA) рекомендует взрослым, в чьем рационе рис присутствует ежедневно, сократить его потребление, а детей младше шести лет не кормить рисовыми лепешками (в них мышьяка больше, чем в других продуктах из риса). Группа американских исследователей в области педиатрии пришла к аналогичным выводам: концентрации мышьяка в моче у младенцев, рацион которых содержал рис (белый или коричневый), были вдвое выше, чем у тех, кого рисом не кормили. Самые высокие показатели обнаружились у детей, употреблявших рисовые хлопья. Появляется все больше свидетельств того, что «даже относительно низкие уровни мышьяка в рисе могут иметь неблагоприятное воздействие на маленьких детей».

В августе 2020-го года были опубликованы результаты очередного исследования, проведенного университетом Манчестера. Вот вкратце его суть.

О рисках повышенной смертности в популяциях с рационом на основе риса

Подтверждено, что длительное воздействие мышьяка малыми дозами может отрицательно влиять на продолжительность жизни (иначе говоря, приводить к тысячам преждевременных предотвратимых смертельных исходов в год). О высокой токсичности мышьяка всем хорошо известно. Уже давно было замечено, что даже поступая в организм в относительно низких концентрациях, но на протяжении длительного периода времени, мышьяк способен вызывать серьезные проблемы со здоровьем (в том числе онкологические и сердечно-сосудистые заболевания).
По сравнению с другими основными продуктами питания, рис, как правило, содержит неорганический (наиболее опасный) мышьяк. Во всем мире более трех миллиардов человек потребляют рис в качестве основного продукта питания, и, по некоторым оценкам, неорганический мышьяк, содержащийся в этом рисе, может быть повинен в более, чем 50 000 ежегодных предотвратимых преждевременных смертей.

Группа исследователей британских университетов опубликовала новое исследование, посвященное изучению связи между потреблением риса в Англии и Уэльсе и сердечно-сосудистыми заболеваниями, вызванными воздействием мышьяка. Результаты были опубликованы в журнале Science of the Total Environment. После поправки на основные факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний (такие как ожирение, курение, возраст, низкие уровни жизни и образования), было установлено, что потребление неорганического мышьяк-содержащего риса может сказываться на смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (согласно регистрационным записям на уровне местных органов власти).

Комментируя результаты исследования, профессор Дэвид Поли из Манчестерского университета заявил: «Проведенное исследование относится к разряду экологических, то есть имеет много ограничений. Однако этот способ — относительно недорогой для того, чтобы определить, существует ли истинная связь между повышенным потреблением риса, содержащего неорганический мышьяк, и более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Предположительно, среди людей-потребителей риса в Англии и Уэльсе, те 25%, в рационе которых этот продукт присутствует в большей степени, имеют повышенный риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний из-за большего воздействия неорганического мышьяка, в сравнении с 25% категории людей, употребляющих рис меньше всего. Согласно предложенной в исследовании модели, риск смертности из-за высокого потребления риса составляет около 6% (с доверительным интервалом — от 2% до 11%). На показателях могут частично сказываться индивидуальная восприимчивость, образ жизни и лечение, наиболее характерные для популяций Англии и Уэльса с относительно высокой долей риса в рационе. Для подтверждения результатов требуются более надежные виды исследований. Между тем, в качестве альтернативы исключению риса из рациона исследовательская группа рекомендует рис басмати и замену цельнозернового на шлифованный, в которых, как известно, неорганического мышьяка обычно содержится много меньше. Более здоровым подходом будет сбалансированное употребление разнообразных продуктов питания, а не преобладание в рационе риса.

Как естественным способом уменьшить риск от токсического воздействия мышьяка в безглютеновом питании?

1.  Простое решение предлагается Союзом Потребителей США — сократить потребление риса и продуктов из него. Взрослым желательно употреблять в неделю не более 1½ — 2 стаканов риса в сваренном виде. Подробные рекомендации для детей и взрослых представлены в таблице здесь.
2. В качестве замены риса в безглютеновом рационе можно использовать другие безглютеновые крупы (амарант, киноа, пшено, гречку, нут), а также орехи, семечки и муку из них. Пробуйте готовить более полезные и не менее вкусные блюда из «риса на основе цветной капусты».
3. Содержание мышьяка в рисе можно понизить на 30-50%, если предварительно его промыть и затем варить в большом количестве воды (аналогично тому, как варят фасоль: на 1 часть риса нужно брать 6 частей воды). Оставшуюся после варки воду следует сливать. Однако нужно учитывать, что с водой будут вымываться и ценные питательные микроэлементы (фолиевая кислота, железо, витамины В1 и В3), присутствующие во внешней оболочке зерен риса.
4. Рекомендуется более совершенный метод поэтапной варки риса (устраняет мышьяк на 54% из коричневого риса и на 73% из белого, более предпочтителен для приготовления блюд из риса маленьким детям, содержание мышьяка в конечном продукте близко к допустимым уровням). Метод состоит в следующем: на 1 стакан риса берется 4 стакана чистой воды. После закипания засыпать рис и варить 5 минут, затем воду с выделившимся неорганическим мышьяком нужно слить, добавить к рису 2 стакана свежей воды и далее варить при сладом или умеренном нагреве под закрытой крышкой до полного выкипания жидкости.
5. Эффективно и предварительное замачивание риса на ночь. Такой способ позволяет избавиться от 80% содержащегося в рисе мышьяка.

Источники:

1.  Association of low-level inorganic arsenic exposure from rice with age-standardized mortality risk of cardiovascular disease (CVD) in England and Wales. Science of The Total Environment, 2020 
2. Association of Rice and Rice-Product Consumption With Arsenic Exposure Early in Life, JAMA Pediatr. 2016;
3. Modifying the Parboiling of Rice to Remove Inorganic Arsenic, While Fortifying with Calcium. Environmental Science & Technology, 2019
4. Parboiling Method Reduces Inorganic Arsenic in Rice, American Chemical Society. ScienceDaily. 17 April 2019
5. О мышьяке, рисе и безглютеновой диете

Рекомендую по теме риса в безглютеновом питании:

1. О мышьяке, рисе и безглютеновой диете
2. Безглютеновая диета и здоровый вес
3. Лишний вес и безглютеновая диета
4. Экспертное мнение: кому полезна беглютеновая диета

Желаю вам здоровья и успехов!

Ирина Бэйкер,  MS, PhD(c), BBA, CCL

©  2021