Хлеб гречишный цельнозерновой из квашеного теста

buckwheat-flourless-no-yeast-bread2Соответствует требованиям БГБК диеты (без дрожжей, соды, муки, яиц, жира и ксантана)

Рецепт во многом уникален. При минимальном количестве доступных ингредиентов результат радует и текстурой плотного хлебного мякиша, не рзваливающегося на крошки, и «нашим родным» вкусом, и ароматной корочкой. Секрет успеха в приготовлении такого самого что ни на есть цельнозернового хлеба кроется прежде всего в соблюдении режима технологии. Процесс довольно продолжительный (как и положено при заквашивании), но не требующий постоянного присмотра. Подозреваю, что наши далекие предки пекли хлеба, пользуясь подобным методом замачивания крупы с последующим заквашиванием теста. Ни муки, ни дрожжей в списке ингредиентов нет, поскольку тесто готовится непосредственно из сырой гречневой крупы (зеленой).

Готовый хлеб имеет ярко выраженный гречишный вкус с приятным оттенком ферментированного. Возможно, на любителя, но нам такой и нравится, в особенности прямо из тостера для бутербродов. Пополнить вкусовую гамму можно, добавляя в тесто специи или пряные травы (орегано, розмарин, паприку, чесночный порошок и т.д.). Можно готовить хлеб и с наполнителями, – класть в тесто семечки, нарезанные орехи, сухофрукты и даже оливки и вяленые помидоры, смотря какого вкусового эффекта вы желаете  достичь. Адаптировано из источника

Выход: примерно 16 немаленьких ломтиков

Ингредиенты:

  • 425 г сырой (зеленой) гречки
  • 290 мл воды (+ вода для замачивания крупы)
  • 2 ст.л. жидкого подсластителя (сиропа агаве, финикового или меда), по желанию
  • ½-1 ч.л. соли (по вкусу и желанию)
  • 2 ч. л. сухого орегано (или чесночного порошка, или паприки и других пряностей по вкусу и желанию)
  • Наполнители (по желанию) – измельченные орехи или сухофрукты или оливки, семечки
  • Кунжутные семечки для посыпки

Приготовление:

  1. Поместить гречку в большую емкость, залить водой и оставить замачиваться, как минимум, на 6 часов (я оставляю на ночь).
  2. После замачивания воду слить, гречку хорошо промыть под краном. Оставить дуршлаг с гречкой минут на 5, чтобы стекла вся вода.
  3. Поместить всю гречку в емкость для блендера. Добавить 290 мл питьевой воды и пюрировать до получения однородной тестообразной консистенции.
  4. Выложить пюре из гречки в большую емкость (неметаллическую!), накрыть её чистым полотенцем и поставить в теплую духовку (30 градусов Цельсия). В моей духовке нужная температура создается включенной в ней лампочкой для подсветки. Оставить тесто для брожения на 12 часов (можно и больше).
  5. Спустя 12 часов вы должны заметить, что тесто «ожило», поднялось, и в нем образовались пузырьки. Вытащить емкость с тестом из духовки. Положить в него оставшиеся ингредиенты – соль, подсластитель, пряные травы и наполнители (если используются). Затем осторожно, но быстро все перемешать (не металлической ложкой!). Старайтесь не переусердствовать, иначе тесто потеряет воздушность.
  6. Приготовить форму для выпечки хлеба, застелив её пергаментом (размер примерно 12х20 см).
  7. Выложить готовое тесто в форму. Посыпать при желании кунжутными семечками. Выпекать можно сразу же или дать ещё подняться. Я обычно оставляю форму с тестом в духовке на всю ночь при включенной лампочке. Утром тесто выглядит вполне готовым к выпечке.
  8. Вынуть форму с тестом из духовки. Разогреть луховой шкаф до 175 градусов Цельсия (350 F) и поставить хлеб выпекаться на 45 – 50 минут. Готовой буханке дать остыть по меньшей мере минут 10, и только потом вынимать, держа за пергамент.
  9. Хранить такой хлеб можно при комнатной температуре в течение нескольких дней. Для длительного хранения его лучше поместить в морозильник, предварительно нарезав на порции и упаковав. Перед употреблением прогреть в тостере.

При нажатии на фото курсором картинка увеличивается.

Питательные свойства: в 1/16 рецептуры (47 г) с кунжутом: 97 калорий, 1 г жира, 0 г насыщ., 0 мг холестерина, 105 мг натрия, 21 г углеводов, 3 г клетчатки, 3 г белка, 15% ДН магния, ГН 11

Хлеб гречишный цельнозерновой из квашеного теста: Один комментарий

  1. Ирина, скажите, пожалуйста, для брожения тесто можно вылить в банку стеклянную? или эмалированную миску? Или надо будет керамическая миска?

    • Дарина, важно, чтобы не было контакта теста с металлом. Не обязательно использовать керамическую посуду. Для замешивания очень удобны жаропрочные миски разной вместимости (из разряда стеклопосуды типа Pyrex). Думаю, что стеклянная банка не самый удобный вариант, беря в расчет её узкое горлышко. Но попробовать можно. Поскольку у меня нет эмалированной посуды, то могу лишь предположить, что проблемы при её использовании для заквашивания теста не возникнут, если внутреннее покрытие кастрюли не имеет повреждений. В советские времена моя бабушка ставила опару для пирогов и блинов только в такой посуде. Успехов вам!

  2. А какой должен быть запах у закваски через 12 часов? У меня стояла чуть дольше, часов 18. При температуре 35 градусов, в мультиварке меньше не выставить( и чувствуется запах какой-то кисловатый. Но пузырьки и броженние есть. Все равно можно испечь?

    • Ольга, запах усиливается со временем ферментации, но вкус хлеба от этого не должен пострадать. Во всяком случае, несколько раз хлеб у меня вынужден был кваситься столько же по времени и в таких же условиях. Но в готовом виде получился удивительно приятным на вкус (надеюсь, что не на любителя). Моя семья не отвергла тоже. Пеките, а если что-то не так выйдет, то поделитесь, будем анализировать и ваш опыт. Спасибо и успехов.

      • Спасибо за ответ. Я испекла хлеб, но он не сильно поднялся, около 2х см. Но на вкус неплохо, особенно когда 4 дня хлеба не ешь, очень вкусным кажется) а есть ещё альтернативы зелёной гречке? Может быть из маша или льна можно печь?

      • Ольга, сожалею, что хлеб у вас получился не совсем удачным. Скажите, а вы пекли его тоже в мультиварке? Видимо, не сложились условия для полноценного подъема хлеба. Я готовлю новую публикацию по приготовлению хлеба без муки. Также, возможно, вас заинтересуют и эти рецепты: Кето-Палео хлеб с овощным жмыхом и любой из этих вариантов БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ. Спасибо, что поделились. Удачи вам!

  3. Ирина, рецепт замечательный (особенно для веганов), ничего лишнего, сплошная польза зеленой гречки. Пекла два раза (брала на 1/2 закладки), во второй раз дольше квасился и видимо меньше выпекала( хотя как минимум минут 40 пекся), цвет светлее получился и правда запах сильнее. Вы не пробовали использовать это тесто ( когда гречка перемалывается с жидкостью или без) для других рецептов? и еще как думаете получится ли хлеб, если не оставлять кваситься, а добавить соды/разрыхлитель (может яблоки можно добавить) и выпекать сразу?

    • Да, этот рецепт нам тоже пришелся по вкусу. Меня, также, как и вас, интересует вопрос использования квашеной гречки в других рецептах выпечки. Эксперименты провожу, но пока, к сожалению, не могу сказать, что успех очевиден. Намного ближе к реалии выпечка из крупы кинва. Рецепты уже есть на блоге и скоро появятся новые. Бездрожжевая БГБК пицца на лепешке из кинвы с веганской «свежей моцареллой». Спасибо, что делитесь вашими результатами и новыми идеями. Успехов вам.

      • Ирина, спасибо! Попробовала этот рецепт, но без заквашивания, а с сахаромицетами Буларди (смущает неизвестность что за микроорганизмы «квасят» тесто), по вкусу получилось хорошо — без ферментированного привкуса, пропеклось тесто хорошо, текстура та же, хотя расстойка заняла больше времени и не особо поднялся, однако по итогу размер буханочки такой же. Еще я воспользовалась приемом использования сырой гречневой крупы вместо муки (крупа гораздо дешевле муки, да и нравится, что замочить можно), были разные вариации и с уменьшением количества яиц (более плотное сухое тесто получалось в готовом виде) и с увеличением кол-ва гречки (до 200 гр крупы, наилучший вариант получился). Текстура, конечно, отличается, чем в варианте с мукой, но пропекается, не разваливается, вобщем-то результат не плох.
        Еще раз спасибо за ваш сайт, труд и то, что делитесь наработками!

  4. Ирина, испекла гречишный хлеб. так вкусно и просто. спасибо вам большое за ваш труд

  5. Ирина, здравствуйте! Как вы думаете, можно ли поставить форму с тестом для выпекания в еле тёплую духовку (35 С) , а только потом прибавить температуру для выпекания 175 С? Или начнутся какие- то другие процессы и хлеб может осесть? Просто у меня стеклянный противень и его нельзя ставить в горячую духовку. И ещё у меня с лампочкой минимальная температура в духовке не 30С, а 35 С. Подойдет ли такая температура для брожения или это многовато? У меня нет опыта с приготовлением теста такого рода, поэтому все так подробно расспрашиваю. Заранее благодарю!

    • Здравствуйте, Екатерина. Такой метод выпечки квашеного теста я лично пока не опробовала, однако, мне попадались рецепты с подобными рекомендациями по температурному режиму. Также можно положиться и на традиционные методики изготовления куличей, когда подошедшее тесто не ставят сразу в горячую духовку, а делают ещё одну его обминку, затем помещают в не сильно теплую духовку и только потом разогревают её до нужной температуры выпечки. Многое будет зависеть от того, какими темпами происходит заквашивание (ферментация). Думаю, что если ваше тесто успеет очень хорошо подняться перед помещением формы в духовку, его тоже стоит немного обмять (выпустить пузырьки газа) и затем уже ставить нагреваться до требуемой температуры в духовку. Скорее всего изменится время выпечки, и вам нужно будет последить пристальнее за процессом. Если будете пробовать печь, пожалуйста, поделитесь вашим опытом. Удачи!

  6. И ещё вопрос… Какой высотой заливать тесто в противень, чтобы булка хорошо пропеклась?

    • Екатерина, данные здесь рекомендации по выпечке квашеного хлеба разработаны для форм указанного размера (как буханка). В них такой хлеб и поднимается и пропекается хорошо. Поскольку по консистенции такое квашеное гречишное тесто отличается от обычного глютенсодержащего (больше, как жидкое, и вовсе не пластичное), то стандартный для «других рецептур» метод выпечки на противне (без формы) здесь не годится.

  7. Спасибо большое за рецепт, через пару дней я испеку его дочке, ей год и 8 месяцев и она аллергик. Фото выглядят многообещающе, уже вижу ее бешеные глазенки при виде хлеба) Спасибо!

    • Вера, желаю вам удачи в предстоящем проекте, здоровья дочке и вам. И отдельно спасибо за вдохновляющий комментарий.

  8. Ирина, здравствуйте! Сегодня пекла этот хлеб, детям очень понравился. Похож на ржаной хлеб. Большое спасибо за этот уникальный рецепт!! В нашем регионе нет никаких продуктов с маркой «без глютена», в том числе муки. Каким то чудом зеленая гречка есть. Так что это наш первый безглютеновый хлеб. Но поднялся он не сильно, особенно середина не поднялась. В чем может быть причина? Возможно, в том, что в духовке было то холоднее чем нужно, то слишком тепло, и после помещения теста в форму оно почти не поднялось? Как Вы думаете, можно ли добавить в этот рецепт пшено?

    • Виктория, спасибо и вам за уместный комментарий. Да, вы совершенно правы, предполагая, что в неудаче виноваты неподходящие условия для качественного ферментирования. Я бы оставила тесто кваситься и дальше в таком случае. Может появиться достаточно сильный запах от ферментации, но не стоит того бояться. Готовый (после выпечки) такой долго-квасившийся хлеб, на мой вкус, ещё лучше. А вот добавлять в рецептуру/заменять гречку на другие крупы я не советую, поскольку они как раз будут работать на замедление процесса естественной ферментации. Я уже попробовала и с кинвой, и с пшеном. Сплошные неудачи. Дело в том, что только гречка и рожь (но в ней есть глютен) обладают свойством инициировать процесс ферментации натуральным образом. Для других рецептур понадобится закваска или дрожжи. Недаром же наши далекие предки пекли хлеба преимущественно именно из этих зерновых культур. Спасибо вам за интерес к блогу, и желаю удачи во всем.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s