Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара)

Соответствует требованиям по пищевым ограничениям БГБК, Палео и кетогенной диет

Переход на строгие элиминационные диеты далеко не всегда связан с полным отказом от любимой комфортной пищи. При наличии определенных ингредиентов-заместителей и проверенных  в деле рецептов вполне реально воссоздать безглютеновые и безказеиновые аналоги традиционной пшеничной выпечки. Успех здесь нередко зависит не только от точности соблюдения рекомендуемых рецептур и технологий приготовления, но и, как в любом немаловажном деле, от практических навыков работы с бгбк тестом. Не секрет, что испечь достойную буханку хлеба без глютена и других важных в хлебопечении ингредиентов сложнее, чем приготовить булочки из того же теста. Поэтому не самые опытные последователи диеты, возможно, будут более удачливы в БГБК выпечке, если начнут набивать руку именно с них. Среди множества рецептов Палео- булочек и хлеба я бы прежде всего рекомендовала вариант, предлагаемый ниже. При всей его простоте исполнения результат достигается наиболее близкий к ожидаемому. Булочки получаются очень вкусными, с нежной пышной мякотью и корочкой, как у традиционных пшеничных.

Ключевые ингредиенты – кокосовая мука (ранее мы уже обсуждали её достоинства и особенности работы с ней) и мелкоразмолотый порошок оболочки щелухи индийского подорожника (псиллиума). Узнать больше о нем можно здесь.

SNS-00779-3Почему порошок псиллиума (оболочки индийского подорожника) придает выпечке пористую воздушную структуру?

«…В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62 процентов. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь все популярные виды низкоуглеводной муки — кокосовой, миндальной, кунжутной — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся.

В целом, мука подорожника безопасна даже для беременных и кормящих матерей, но вот несколько советов, как с ним правильно обращаться, чтобы избежать неприятностей:

— Добавляя псиллиум в тесто, дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы он впитал влагу и вы смогли оценить консистенцию теста. Если слишком густое — добавьте жидкости.

— Если вы употребляете продукты с псиллиумом —  пейте больше воды. Что никогда не помешает…»

Предвижу вопрос: чем можно заменить псиллиум в рецептах бг выпечки? Подобными, но далеко не идентичными свойствами обладают молотые семена льна и чиа. Если у вас имеется не порошок, а цельная оболочка семян подорожника, то её понадобится тщательно перемолоть в кофемолке или мощном блендере. Рецепт адаптирован из этого источника.

Выход: примерно 12 штук

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Включить нагрев духовки на 175 градусов (350 F). Смазать жиром противень для выпекания булочек.
  2. В миске смешать кокосовую муку, порошок для выпечки, базилик, соль и порошок псиллиума (psyllium husk powder).
  3. В другой емкости совместить тертый цуккини с яйцами, яблочным уксусом, маслом и водой.
  4. Добавить сухие ингредиенты в жидкие и смешать миксером на средней скорости до полного совмещения.
  5. Смазать руки маслом и поочередно сформировать круглые булочки, выкладывая их затем на приготовленный противень.
  6. Булочки можно оставить круглыми или слегка приплюснуть, или придать вытянутую форму, тех, что подаются с сосисками.
  7. Смазать сверху дополнительно растительным маслом и поместить в духовку.
  8. Печь около 45 минут (в зависимости от размера) или до появления золотистого цвета и характерного звука при постукивании.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1 булочке 80 калорий, 5 г жира,  1г насыщ., 70 мг холестерина, 7 г углеводов, 4 г клетчатки, 4 г белка, 133 мг натрия,  ГН 1.

Такие булочки хороши как сами по себе, так и с различными наполнителями — от икры (овощной или лососевой) до печеночного паштета или джема с ореховым спредом.

Если вы решите попробовать приготовить по этому рецепту хлеб, то необходимо учесть следующее.

Советы по применению рецепта для выпечки хлеба

Из собственного опыта скажу, что в случае приготовления хлеба по указанному выше рецепту  надежнее воспользоваться формами для выпечки маленького размера. У теста будет больше шансов подняться и сохранить свою пышность. Хлеб можно выпекать и в большой форме или в виде ковриги.  Для его полноценного пропекания очень важно оптимизировать продолжительность выпечки. В сравнении с булочками её придется почти удвоить. В противном случае хлеб получится очень влажным внутри и со временем осядет. Дополнительное время нужно для того, чтобы при заданной температуре тесто не только прилично поднялось, но и успело освободиться от избыточной влаги, необходимой для его подъема в отсутствии глютена. Свежеиспеченную буханку (или ковригу) затем лучше водрузить на решетку или обычную терку, чтобы дать возможность оставшейся влаге полностью испариться.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Успехов!

Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара): 12 комментариев

    • Майя, с яблоками этот рецепт пока не опробован. Но теоретически можно предположить, что должно что-то получиться. В таком модифицированном виде продукт будет содержать побольше углеводов, стоит учесть этот факт для случая низкоуглеводных диет. Если будете опробовать в деле, то, пожалуйста, поделитесь потом вашим опытом для нашего БГБК сообщества. Спасибо и успехов!

  1. Сегодня опробовали этот рецепт. Жаль, не могу выложить здесь фото. Булочки получились потрясающими! Очень очень вкусно, напоминают Италию🙂 Спасибо огромное! Обязательно будем готовить ещё.

    • Оля, спасибо, что поделились вашими впечатлениями о рецепте. Дальнейших вам стабильных успехов!

      • Подскажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте использовать вместо кокосовой муки( ее у нас трудно купить) рисовую или кукурузную?

      • Нет, Наталья, к сожалению, замена на эти виды муки в данной рецептуре невозможна. Кокосовая мука обладает уникальными свойствами, и в случае такой модификации новую рецептуру всегда необходимо отрабатывать с учетом изменяющихся требований и к влажным ингредиентам. Кокосовая мука обладает исключительой гигроскопичностью. Если вам дозволены злаковые БГ продукты, то вы можете приготовить безздрожжжевые булочки на соде по типу содового хлеба. Если разрешены и дрожжи, то можете воспользоваться рецептом для обычного БГБК хлеба, сформировав из теста булочки. Успехов!

  2. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какую роль в рецепте играет яблочный уксус? У нас проблемы с кандидой, и мы не едим ничего яблочного воьбще… Так ли он важен в рецепте? Можно ли без него обойтись, или же чем-то заменить, соком лимона, например? Спасибо.

    • Ярослава, при кандидозе действительно нужно избегать сладкие фрукты, в том числе и яблоки. Но что касается яблочного уксуса, то он как раз разрешен и даже очень полезен при таком состоянии и широко рекомендуется в терапии (и профилактике) кандидоза. Поэтому нет необходимости его чем-то заменять. Хотя лимонный сок, возможно, тоже сработает в этом рецепте. Успехов вам.

  3. Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без яиц? Или заменить их чем-то? Заранее благодарна за ответ.

    • Наталия, здравствуйте. Я не пробовала заменять яйца в этом рецепте, но чисто теоретически рассуждая, нет причин думать, что замена невозможна. Предлагаю вам опробовать вариант замены на гелевые «яйца. Для замены одного яйца берется 1 ст.л. молотого льняного семени или семян чиа + 3 ст.л. горячей воды (смешать, дать постоять минут 10, помешивая, до лёгкого загустения. Воду не сливать!). Далее использовать в рецепте согласно описанию. Соответственно для замены четырех яиц вам понадобится взять ингредиентов для замены в 4 раза больше. Должно сработать.
      Даю ссылку на статью с описанием других вариантов замены яиц: Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки?. Удачи!

  4. Здравствуйте! Можно ли чем-то заменить кабачки? У нас зимой не достать кабачки. Спасибо.

    • Наталья, здравствуйте. Я не пробовала заменять кабачки в этом рецепте, но теоретически возможна замена на яблочное пюре (из несладких яблок), пюре из цветной капусты или тыквы. Но вкус будет другим, у кабачков он наиболее нейтральный. Важно определить нужное количество для того, чтобы достичь желаемую консистенцию теста.
      Кабачки (также как тыква и цветная капуста) хорошо сохраняются в морозильнике, если их предварительно нарезать или натереть в крупную терку (или измельчить в кухонном комбайне) и затем разложить по формочкам для замоораживания льда.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s