Соответствует требованиям БГБК диеты

Для многих из нас черный хлеб значит много больше, чем каждодневный продукт питания. Одни только  воспоминания из детства чего стоят! Моё пришлось на ту пору, когда горбушка душистого черного хлеба с размазанным сверху подсолнечным маслом и чуть присыпанная солью или сахаром могла достойно заменить нынешнее (не самое здоровое) разнообразие чипсов, сухих хлебцов и крекеров. И вкусно, и сытно, и доступно…

Тот факт, что рожь содержит глютен (хотя и в меньшем, чем пшеница, количестве) стал для меня, пожалуй, самой тяжелой пищевой утратой при переходе на безглютеновую диету. Ведь совсем незадолго до того был-таки освоен мною рецепт любимого «Бородинского», — на закваске из 100%-ной ржаной муки. Случилось это по той лишь причине, что, ну, не нашлось в продаже в знакомой мне одноэтажной Америке «правильного» чёрного хлеба! Кстати сказать, получался мой со вкусом родины, ничем не хуже столичного…

Но прошлый опыт всё же пригодился и в безглютеновом настоящем. Сегодня я делюсь рецептом «как ржаного» хлеба без глютена и казеина, за основу которого взята не специальная БГ смесь для выпечки темного хлеба (в здешних краях таковой попросту нет), а ранее приведенная здесь «классическая» рецептура. Аналогичным образом можно модифицировать и рецепт БГ хлеба на закваске. Для придания хлебу темного цвета и своеобразного вкуса произведём  некоторые замены в рецептуре. Но технология приготовления  в обоих случаях останется той же. Я предпочитаю замешивать тесто в хлебопечке, а выпекать ставить в духовку. Но это дело личных предпочтений. Мои первоначальные неоднократные попытки испечь хороший БГ хлеб в хлебопечке так и не увенчались успехом. С тех пор я принципиально там больше не экспериментирую.

Наверняка, существуют и  другие способы приготовления безглютенового черного хлеба. Если вам они известны, то было бы здорово, если бы и вы смогли поделиться ими с нами.

Ингредиенты:

Измеряем «чашками» объемом 236 мл; эквивалентно  0,95 вместимости традиционного стакана (250 мл)

• 2 ½ ч.л. ложки сухих дрожжей (или 1 пакетик)
• 2 ч.л. сахара
• ½ стакана-чашки воды
• 2 ¾ стакана-чашки БГ мучной смеси (я беру смесь сорго, рисовой муки, пшенной и киноа в соотношении 1:1:0,5:0,25).
• ¼ стакана-чашки картофельного крахмала
• ½ стакана-чашки крахмала тапиоки
• 2½ ст.л. порошка какао
• 1 столовая ложка ксантана 
• 1 ч.л. с горкой соли
• 2 ч.л. молотого семени фенхеля
• 1 ч.л. молотого семени кориандра
• 2 столовые ложки патоки (я беру гранатовую мелассу) или мёда
• 3 больших яйца
• ¼ стакана-чашки крепкого остывшего кофе
• 2 ст.л. подсолнечного масла (при желании усилить характерный вкус можно положить и больше – до ¼ cтакана)
• 1 ч.л. яблочного уксуса (не содержит глютена)
• ½ стакана воды + дополнительно от 0 до ½ стакана в зависимости от консистенции теста
• подсолнечное масло для смазывания формы
• дополнительно 1 ст.л. цельных семян кориандра (для любителей «Бородинского»)
• для глазировки 1 белок, взбитый в пену

В качестве вариантов вместо семян фенхеля и кориандра можно взять 1 ст л. аниса и 1½ ч.л. семян тмина или только тмин.

Приготовление:

1. Растворить в чашке 2 ч.л. сахара в ½ стакана тёплой воды. Добавить дрожжи, перемешать.
2. В миске смешать последующие 8 ингредиентов (все сухие).
3. Замешиваем тесто в хлебопечке.  Поместить в хлебопечку все жидкие ингредиенты ½ стакана воды, кофе, патока, масло, уксус). Добавить яйца и при помощи веничка хорошенько размешать. Засыпать сухую смесь, влить активизировавшиеся дрожжи и выставить режим «Приготовление теста без выпечки». Далее следовать инструкции от производителя. Если тесто с трудом перемешивается, то стоит по ложке добавить ещё столько воды, чтобы достичь должного состояния (до пол-стакана).
4. Пока тесто поднимается в хлебопечке, заняться формой для выпечки буханки. У меня силиконовая, размером 23х13см. Щедро смазать дно и стенки подсолнечным маслом.  На дно равномерно рассыпать семена кориандра (если используете). Поднявшееся тесто выложить в форму. Поставить в теплое место для расстойки, прикрыв сверху полиэтленовой пленкой, смоченной в масле (чтоб не прилипало). Понадобится примерно минут 20 — 40 для того, чтобы оно опять поднялось до краев формы (в зависимости от температуры).
5. Предварительно нагреть духовку до 200 градусов С (400F). Непосредственно перед тем, как поставить форму с тестом в духовку, смазать поверхность взбитым белком.
6. Поместить форму с тестом в горячую духовку на 10 минут. Затем покрыть верх буханки фольгой (чтоб не подгорел) и печь ещё минут 40-50 для большой буханки и минут 25 для буханок меньшего размера. Дать готовому хлебу остыть, затем вынуть из формы и нарезать на порции.

Хранить хлеб лучше в холодильнике или морозилке.

Источник — адаптировано для БГБК диеты из книги Rustic European Breads from your bread machine by Linda West Eckhardt & Diana Collingwood Butts

Приятного аппетита!