Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара)

RusAmWellness / 19.03.2016

. Бездрожжевые булочки или хлеб без злаков, крахмала и сахара

С печеночным паштетом

В разоезе

Соответствует требованиям по пищевым ограничениям БГБК, Палео и кетогенной диет

Переход на строгие элиминационные диеты далеко не всегда связан с полным отказом от любимой комфортной пищи. При наличии определенных ингредиентов-заместителей и проверенных в деле рецептов вполне реально воссоздать безглютеновые и безказеиновые аналоги традиционной пшеничной выпечки. Успех здесь нередко зависит не только от точности соблюдения рекомендуемых рецептур и технологий приготовления, но и, как в любом немаловажном деле, от практических навыков работы с бгбк тестом. Не секрет, что испечь достойную буханку хлеба без глютена и других важных в хлебопечении ингредиентов сложнее, чем приготовить булочки из того же теста. Поэтому не самые опытные последователи диеты, возможно, будут более удачливы в БГБК выпечке, если начнут набивать руку именно с них. Среди множества рецептов Палео- булочек и хлеба я бы прежде всего рекомендовала вариант, предлагаемый ниже. При всей его простоте исполнения результат достигается наиболее близкий к ожидаемому. Булочки получаются очень вкусными, с нежной пышной мякотью и корочкой, как у традиционных пшеничных.

Ключевые ингредиенты – кокосовая мука (ранее мы уже обсуждали её достоинства и особенности работы с ней) и мелкоразмолотый порошок оболочки щелухи индийского подорожника (псиллиума). Узнать больше о нем можно здесь.

Почему порошок псиллиума (оболочки индийского подорожника) придает выпечке пористую воздушную структуру?

«…В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62 процентов. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь все популярные виды низкоуглеводной муки — кокосовой, миндальной, кунжутной — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся.

В целом, мука подорожника безопасна даже для беременных и кормящих матерей, но вот несколько советов, как с ним правильно обращаться, чтобы избежать неприятностей:

— Добавляя псиллиум в тесто, дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы он впитал влагу и вы смогли оценить консистенцию теста. Если слишком густое — добавьте жидкости.

— Если вы употребляете продукты с псиллиумом — пейте больше воды. Что никогда не помешает…»

Предвижу вопрос: чем можно заменить псиллиум в рецептах бг выпечки? Подобными, но далеко не идентичными свойствами обладают молотые семена льна и чиа. Если у вас имеется не порошок, а цельная оболочка семян подорожника, то её понадобится тщательно перемолоть в кофемолке или мощном блендере. Рецепт адаптирован из этого источника.

Выход: примерно 12 штук

Ингредиенты:

2 ст.л. порошка псиллиума (оболочки семян индийского подорожника — Psyllium Husk Powder)
4 больших яйца (можно заменять, как сообщают читатели, на гель из молотого семени льна, см. комментарии Ольги 11.11.2017)
8 ст.л. (70 г) кокосовой муки
1 небольшой кабачок цуккини (160 г), натертый на мелкой терке
2 ст.л. жидкого растительного масла с нейтральным вкусом (например, авокадо) или оливкового, или топленого утиного жира, БГБК топленого сливочного, или кокосового масла
2 ст.л. яблочного уксуса
¼ стакана питьевой воды
1 ст.л. сушеного базилика
3 ч.л. порошка для выпечки (или примерно 1 ч.л. соды)
½ ч.л. соли

Приготовление:

Включить нагрев духовки на 175 градусов (350 F). Смазать жиром противень для выпекания булочек.
В миске смешать кокосовую муку, порошок для выпечки, базилик, соль и порошок псиллиума (psyllium husk powder).
В другой емкости совместить тертый цуккини с яйцами, яблочным уксусом, маслом и водой.
Добавить сухие ингредиенты в жидкие и смешать миксером на средней скорости до полного совмещения.
Смазать руки маслом и поочередно сформировать круглые булочки, выкладывая их затем на приготовленный противень.
Булочки можно оставить круглыми или слегка приплюснуть, или придать вытянутую форму, тех, что подаются с сосисками.
Смазать сверху дополнительно растительным маслом и поместить в духовку.
Печь около 45 минут (в зависимости от размера) или до появления золотистого цвета и характерного звука при постукивании.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1 булочке 80 калорий, 5 г жира, 1г насыщ., 70 мг холестерина, 7 г углеводов, 4 г клетчатки, 4 г белка, 133 мг натрия, ГН 1.

Такие булочки хороши как сами по себе, так и с различными наполнителями — от икры (овощной или лососевой) до печеночного паштета или джема с ореховым спредом.

Если вы решите попробовать приготовить по этому рецепту хлеб, то необходимо учесть следующее.

Советы по применению рецепта для выпечки хлеба

Из собственного опыта скажу, что в случае приготовления хлеба по указанному выше рецепту надежнее воспользоваться формами для выпечки маленького размера. У теста будет больше шансов подняться и сохранить свою пышность. Хлеб можно выпекать и в большой форме или в виде ковриги. Для его полноценного пропекания очень важно оптимизировать продолжительность выпечки. В сравнении с булочками её придется почти удвоить. В противном случае хлеб получится очень влажным внутри и со временем осядет. Дополнительное время нужно для того, чтобы при заданной температуре тесто не только прилично поднялось, но и успело освободиться от избыточной влаги, необходимой для его подъема в отсутствии глютена. Свежеиспеченную буханку (или ковригу) затем лучше водрузить на решетку или обычную терку, чтобы дать возможность оставшейся влаге полностью испариться.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Успехов!