Соответствуют требованиям БГБК, с версией для низкоуглеводной Палео, кетогенной диеты
Давно собиралась поработать с этим многообещающим рецептом от популярного сайта по низкоуглеводной диете, и, наконец, оно свершилось! Результат не просто вдохновил, а таки заставил сразу же поделиться с вами радостью нового успеха. Нежнейшие, в то же время сытные булочки и по текстуре и по вкусу оказались не так уж далеки от глютеновых версий. А по внешнему виду — совсем не отличить. Правда, имеется один недостаток, вскоре мною обнаруженный, — расходуются быстро!.. Как и любимые в глютеновом социалистическом прошлом «столичные» булочки (те самые, по 3 копейки за штуку), эти, на мой взгляд, также хороши по любому поводу, — и с утренним кофе-чаем-спредом, и в качестве булки для сэндвича, гамбургера, БГБК биточков или сосисок. А ещё их можно начинять или на них размазывать всё вкусное, что мажется… Вообщем, хлеб он и есть хлеб.
Хранить булочки лучше в холодильнике или стоит заморозить впрок, а перед использованием подогреть, чтобы вернуть вкусовую свежесть.
Рецепт по-своему уникален-универсален. Предлагаю здесь сразу обе версии булочек, благо что алгоритм их приготовления одинаково несложный:
- для стандартной БГБК диеты — готовим с мучной смесью, и
- для случая низкоуглеводных Палео и кетогенной диет – используем миндальную муку или тыквенную.
Набор ингредиентов вас может в очередной раз удивить, поскольку заметно отличается от БГБК стандартов. Возможно, не всем он покажется легкодоступным. Но, слава Интернету и прогрессирующим возможностям он-лайн-шоппинга! С шелухой семян индийского подорожника (псиллиум хаск) мы уже ранее работали, готовя впечатляющие кето-булочки, и успели обсудить пользу здоровью от этой добавки. В сегодняшнем рецепте ей вновь отводится ключевая роль. (Результат вас по-крайней мере удивит, не меньше). Миндальную муку можно купить или приготовить самим по инструкции на этом сайте. Процесс несложный, но затратный по времени. А с приготовлением гречневой мучной смеси вряд ли будет проблема…
По питательным свойствам булочек первое, что стоит упомянуть, это, как и в предыдущем рецепте Льняного бездрожжевого кето-хлеба, высокое содержание клетчатки. В немалом количестве здесь она поступает с псиллиумом, хорошо зарекомендовавшим себя, как эффективное средство для очищения кишечника и в борьбе с запорами. Несмотря на продолжительный процесс выпекания булочек, эти ценные качества псиллиума сохраняются в них в полной мере. Стоит предположить, что максимальную выгоду от чудо-булочек получат те из нас, кто имеет проблему зашлакованного «выхода». В этой связи не лишним будет напомнить и о важности употребления достаточного количества жидкости в случае высоких доз клетчатки (справедливо и для псиллиума и для льняного семени). Не забывайте запивать одну такую булочку целым стаканом жидкости, а лучше двумя (или больше). Скорее всего, вы и сами почувствуете в том необходимость. Если ваш организм ещё не привык к поступлению большого количества клетчатки, то не стоит сразу наваливаться на чудо-булочки. Начните с половинки, а для детей даже четвертинки (хотя остановиться будет непросто) и последите за реакцией. Могут возникнуть типичные симптомы, характерные для случая перегрузки клетчаткой пищеварительного тракта – дискомфорт и метеоризм. Увеличение потребления клетчатки проводится постепенно, без спешки, с синхронным увеличением воды (жидкости) в рационе.
Выход 8 штук
Адаптировано из источника
Ингредиенты:
- 1 ¼ стакана БГ муки — (опробовано со смесями в разных пропорциях практически со всеми видами БГ муки — пшенной, гречневой, сорго, нутовой, миндальной, тэффа; здесь у меня смесь из ½ стакана муки тапиоки и ¾ стакана гречневой, ИЛИ для Палео и кето диеты – миндальная (1¼ стакана, предположительно тыквенная и конопляная тоже должны подойти)
- 5 столовых ложек (45 г) псиллиума хаск (шелухи семян индийского подорожника)
- 2 ч.л. порошка для выпечки
- 1 ч.л.соли
- 2 ч.л. яблочного уксуса
- 1 ¼ стакана кипятка
- 3 белка
- 1 ч.л. или больше семечек кунжута (по желанию)
- Сухие пряные травы (по желанию и вкусу)
Приготовление:
- Включить нагрев духовки на 175 градусов C (350F). Смазать противень или большую чугунную сковороду жиром по диете.
- Смешать вручную в миске все сухие ингредиенты – муку (смесь гречневой с мукой из тапиоки, или миндальную для низкоуглеводной диеты), соль, молотый псиллиум (порошок), пекарский порошок.
- Вскипятить воду. Слегка взбить белки венчиком. Включить миксер и, перемешивая массу, влить в неё кипяток вместе с уксусом и взбитыми белками. Мешать примерно пол-минуты, не больше. Тесто в итоге должно стать липким и способным легко склеиваться в колобки-шарики.
- Намочить руки и слепить из теста 8 колобков одинакового размера. (Можно сформовать узкие батончики типа колбасок, если булки предназначаются для БГБК сосисок и т.п.) Выложить сформованные изделия на подготовленный противень или большую сковороду.
- Поместить противень в разогретую духовку на решетку пониже. Выпекать примерно 50 минут. Определить готовность можно на слух. Если постучать по низу булочки, она должна издавать полый звук.
- Подавать можно в теплом виде с любимым спредом, медом или маслом по диете. Или использовать для гамбургеров, БГБК биточков и т.п. Хранить в холодильнике или морозильнике.
Питательные свойства:
- в 1/8 рецептуры c гречневой мукой содержится 108 калорий, 2 г жира, 0 г холестерина, 316 мг натрия, 21 г углеводов, 6 г клетчатки, 3 г белка, примерно по 11% ДН кальция, железа и магния, ГН 9
- в 1/8 рецептуры с миндальной мукой содержится 131 кал., 9 г жира, 1 г насыщ., 0 мг холестерина, 320 мг натрия, 10 г углеводов, 6 г клетчатки, 5 г белка, 14% ДН кальция, 12% ДН железа, ГН 0, БЖУ% — 15, 64, 21.
Не забывайте про воду и напитки, полезные для вашего здоровья!
Приятного аппетита!
Безглютеновая Безказеиновая Диета 
Ирина, добрый день! Суперический рецепт. Чем можно заменить белок? Подойдут ли наоборот желтки? Или аквафаба из льна или нута? Или молотые семена чиа? Спасибо!
Евгения, к сожалению, желтки здесь делу не помогут. Пробуйте гелевые замены или аквафабу из нута, если вы её освоили. У меня не получается с ней работать… Пропорции изменятся в рецептуре. Нужно подбирать. Если найдете замену, пожалуйста, поделитесь здесь. Многим ваш опыт был бы интересен. Спасибо за комментарий.
Ирина, спасибо за чудесный рецепт. Вопрос: можно ли использовать муку из зелёной гречки. Что даёт мука тапиоки? Можно ли ее заменить на рисовую, кокосовую, чечевичную, нутовую или из тыквенных семечек (это то, что есть в наличии)?
Виктория, вы можете экспериментировать в этом рецепте с разными видами муки, но важно, чтобы тесто не было чересчур тяжелым на подъем. Тогда булки получаются как резиновые.Тапиока как раз нужна для облегчения «конструкции». Из перечисленного вами все виды муки в какой-то мере обладают этим же свойством, что и тапиока. Я бы отдала предпочтение тыквенной, но пропорции нужно подбирать. Возможно, эта табличка вам пригодится: Секреты безглютеновой выпечки.Эквивалентная замена компонентов в БГ выпечке. Сообщите, что вам удалось достичь, пожалуйста. Интересно будет узнать. Успехов!
Обязательно попробую, особенно кето-вариант. спасибо!
Подскажите, порошок из шелухи тоже подойдет или лучше именно цельную шелуху использовать?
Наталья, нужен непременно порошок псиллиума. У нас такой называется «молотый псиллиум». Спасибо за комментарий. Дополню описание.
Ирина, спасибо за рецепт!!! Булочки пркрасные!!!А можно ли все смешивать вручную или не получится?
Марина, пока вручную не опробовано, но смею предположить, что скорее всего можно, если интенсивно и равномерно перемешивать. И при этом стараться уложиться в рекомендуемые полминуты. Удачи вам. Спасибо за комментарий.
Спасибо Ирочка!!!!
Ирина, изучении предложений интернет магазинов столкнулась с некоторыми разночтениями, а именно: «крахмал (мука) тапиоки» и «100% молотый корень растения тапиоки». Это один и тот же продукт или имеются различия? Благо Дарю.
Мария, это должен быть тот же самый продукт. Видимо, стали на упаковке про корень указывать, чтобы для сторонников низкоуглеводной диеты акцентировать разницу в типе крахмала. Успехов вам!
Ирина, добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, а внутри булочки тесто получается немного влажноватым или же сухим? У меня получилось немного влажновато. 🤔Благодарю за рецепт.
Светлана, эти булочки обычно очень хорошо пропекаются, если соблюдать в точности термические условия и ставить противень или сковороду на решетку для самой нижней позиции. Обычно я пробую на готовность спустя 55 минут, не вытаскивая противень. Если булочки крепкие сверху и издают соответствующий звук, можно считать, что готовы. Если мякиш сверху не твердый, и булочки легко проминаются пальцем, то даю ещё минут пять, потом проверяю вновь. Если снизу они уже слегка подрумянились, то просто выключаю духовку и даю им постоять в ней минут 10.
Еще важно! Готовым булкам лучше дать время полностью остыть, а потом уже снимать со сковороды.
В зависимости от того какую муку или мучную смесь вы использовали, булочки могут получаться нежными или очень и очень нежными (когда есть в составе есть добавленный крахмал, например). Если такие потормошить раньше времени, то они могут осесть, потерять пышность, а мякиш станет каким-то кляклым и типа влажным. Премудрости есть, конечно. Стоит набить руку на конкретной для вас смеси или муке. У меня лучше других получаются из миндальной муки или мучной композиции, в состав которой в равных пропорциях входят следующие виды муки: гречневая, пшенная, миндальная, амарантовая и нутовая. Насчет псиллиума я не могу сказать, что с перемолотым в мелкий порошок качество лучше, чем с хлопьями псилллиума. У меня получалось примерно одинаково в обоих случаях.
Успехов вам в дальнейшем!
Ирина, благодарю за ответ. Я брала универсальную безглютеновую смесь ГАРНЕЦ. Булочки получились воздушные и нежные. Наверно все- таки зависит от муки. Буду экспериментировать. Ещё раз Вас благодарю за рецепт. Они так похожи на булки из пшеничной муки и даже корочка хрустящая как из настоящего хлеба.
Вчера испекла эти «чудо-булочки», получились как на фото))) только … каменные, так как оставила допекаться — середина была сырая. Прошу, помогите!!!!!! Уже отчаялась печь бгбк хлеб…. В моей «прелестной» духовке сверху все запекается, а внутри — сырое тесто, хотя пеку при нужной температуре по рецепту, есть только замена яиц на гель из чиа… Печется в 2.5 раза дольше чем требуется в рецепте. Итог: каменный верх и сырое нутро…..
Ирина, да, такой грешок водится за гелевыми заменителями яиц. Именно тот случай, что вы и описали, самый распространенный. В данном рецепте требуются только белки яиц, а не цельные яйца. Поэтому типовая замена на гели из льняного семени или чиа с поставленной задачей здесь не справятся.
К сожалению, не все рецепты легко адаптируются к замене яиц и особенно, белков. И я также сталкиваюсь с этой проблемой регулярно, но возможности отшлифовывать каждый рецепт под яичную замену (что, как в данном рецепте предполагает и некоторую корректировку всей рецептуры) у меня нет. Могу вам только посоветовать попробовать вместо гелевых заменителей использовать аквафабу — остывшую жидкость от варки нута или других фасоле-бобовых. В последнее время я все больше экспериментирую с ней в рецептах выпечки, требующих белки для создания пышной текстуры, и результаты очень радуют. На блоге есть небольшое замечание на этот счет. В качестве аквафабы можно брать жидкость из банки с консервированным нутом, при условии, что там нет ничего лишнего… 2 ст.л. аквафабы (жидкости, оставшейся после сцеживания (или варки) консервированных горошка, нута и др.) заменяют 1 белок. Тогда в рецепте вам понадобится 6 ст.л. аквафабы.
Можно пробовать заменять белки на смесь с агар-агаром. (Для одного белка нужно взять 1 ст.л. порошка агар-агар и растворить в 1 ст.л.воды. Интенсивно взбить, охладить в течение 15 минут в холодильнике и затем взбить вновь.
Варианты замены яиц для рецептов выпечки даны в статье «Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки».
Планирую вскоре опубликовать успешные рецепты с аквафабой. Безе (без сахара!) в их списке.
Желаю вам удачи!
Добрый день! С заменой на аквафабу все получилось самым лучшим образом! Пробовала и с яйцами и с аквафабой! Благодарю за рецепт!
Шикарно! Спасибо, Марина, что сообщили. Успехов вам и дальше.
Добрый день, спастбо за рецепт, и сразу прошу помощи, помогите, ребенок просит хлеб. Но у меня не получилось, булрчки ни сколько нп поднялись, сырые внутри, пропеклись снаружи: делала из смеси гречневой, тыквенной, кукурузной мук, тариокового крахмала и псилиуиа, все делала по рецепту, духовка современная с кучей режимов, выставила 175, по тавила на 50 мин, в итоге сырые шарики, ребенокс смотрит голодными глазами, аллергия на глютен и молоко
Светлана, здравствуйте. Если вы исключаете возможные ошибки в соблюдении рецептуры, то других причин может быть несколько. Во-первых, белковое тесто «не любит» излишнего перемешивания. Это частая причина, отчего изделия не поднимаются при выпечке. Также очень важно, чтобы духовка была уже хорошо прогрета, а противень находился на нижней решетке. Под действием жара лепешки должны покрыться корочкой и надуваться при выпечке. Обычно я выдерживаю булочки в духовке при установленном режиме около часа, иногда чуть дольше. Тогда они получаются пышными, полыми и крепкими на ощупь. Открывать духовку в течение первых сорока-пятидесяти минут лучше не стоит. Есть риск, что булочки осядут из-за падения температуры выпечки. Проверять на готовность (постукиванием по верхушкам) только после пятидесяти минут выпечки. Также вы можете опробовать и этот вариант булочек. В них нет псиллиума, и возможно, они не столь капризны в выпечке. Нас ни разу не подводили. Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара) Удачи вам!
Ирина, здравствуйте! Пришла с огромной благодарностью за эти реально Чудо-булочки. Они так похожи на настоящие булочки! Пекла из миндальной муки, мы на кето с ребенком. Супер пупер красота! Спасибо вам огромное!!!
Лана, здравствуйте, и спасибо за теплый отзыв о булочках. Рада, что и вам они понравились.
Ирина, здравствуйте. Очень хочу попробовать сделать булочки по вашему рецепту, пожалуйста, подскажите на что заменить псиллиум в рецепте? Агар агар? Или взять дополнительно несколько яиц?
Благодарю вас за ценнейшую информацию, которой вы с нами делитесь🙏
Здравствуйте, Любовь. Рада, что вы нашли здесь интересное для себя. В данном рецепте наиболее очевидной заменой псиллиуму могут выступать молотые семена чиа или льна, поскольку они, как и псиллиум очень гидрофильны. Для других вариантов заменителей придется полностью менять рецептуру. 5 ст. ложек псиллиума попробуйте заменить пятью ст.л. перемолотых семян. Мне встречались такие рекомендации по замене, но лично я их не опробовала. Возможно, придется отрегулировать количество воды (должно получаться крутое тесто) и её температуру (использовать горячую воду, но не кипяток). Если решитесь пробовать, пожалуйста, оповестите о результатах. Желаю вам удачи!
Уведомление: Волшебный Псиллиум. - Енергія Життя
Добрый день! Ирина, подскажите , пожалуйста, как продолжать работать с готовкой закваской, которую вырастила. Объём получился 1 литр и храню в холодильника. Беру по 30-50 грамм и этого количества для закваски на хлеб. Постепенно объём стартера уменьшается. Надо ли объём стартера поддерживать и подкармливать или использовать потихоньку, пока не остаётся его немного для последующей закваски? Нигде не могу найти подробную информацию , как подкармливать стартер. Спасибо.
Неля, здравствуйте! Да, сохраняемую готовую закваску необходимо периодически подкармливать. Подкармливать «питомца»-закваску следует по меньшей мере один раз в неделю, даже если вы не планируете использовать закваску. Для этого придётся отделить около 1/2 стакана закваски (эту часть можно использовать в рецепте блинов) и положить в неё новую порцию муки и воды. Перемешать и убрать вновь в холодильник. Подробнее информацию о приготовлении и хранении закваски вы можете найти в этой публикации — Рецепты безглютеновой хлебной закваски.
Удачи вам!
Добрый день. Подскажите пожалуйста , у Вас стакан 200 или 250 мл?
Жанна, добрый день. В рецептурах используется мерная единица стакан-чашка. Её вместимость составляет 236 мл; эквивалентно 0,95 объема традиционного стакана (250 мл). То есть для более точного замера нужно отмерить 1 стакан (250 мл) и отнять 1 чайную ложку содержимого. Удачи вам.
Ответила вам сразу, но по какой-то причине на сайте он не опубликовался.
Пришла поделиться печалью. Пекла эти восхитительные булочки несметное количество раз в 2йной, 3йной иногда норме и этот рецепт шедеврален, но я пекла из немолотой шелухи, обычной. И тут черт дернуло купить молотую пудру шелухи семян и вот уже второй замес коту под хвост. Все комкуется в манную кашу с криками за секунды и тесто не получается. Жаль фото нельзя выставить этого безобразия. Как вы делаете так, чтобы этот порошок, когда его быстро заливают кипятком и белками не сворачивался в комья??? Ума не приложу. Выкину эту пудру отвратительную, в этом рецепте она ну никак не работает. Слава небесам, что в первый раз я работала с обычной шелухой коричневенькой, а то бы пропустила такой рецепт.
Да, рецептура рассчитана на цельное семя шелухи, а не размолотое в пудру-порошок.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, в какой момент здесь происходит ферментация псиллиума? Не могу найти информацию как вообще его ферментировать на предмет избавления от антинутриентов. Или скажите где можно почитать.
Здравствуйте. К сожалению, такой информацией я не обладаю.