Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара)

Соответствует требованиям по пищевым ограничениям БГБК, Палео и кетогенной диет

Переход на строгие элиминационные диеты далеко не всегда связан с полным отказом от любимой комфортной пищи. При наличии определенных ингредиентов-заместителей и проверенных  в деле рецептов вполне реально воссоздать безглютеновые и безказеиновые аналоги традиционной пшеничной выпечки. Успех здесь нередко зависит не только от точности соблюдения рекомендуемых рецептур и технологий приготовления, но и, как в любом немаловажном деле, от практических навыков работы с бгбк тестом. Не секрет, что испечь достойную буханку хлеба без глютена и других важных в хлебопечении ингредиентов сложнее, чем приготовить булочки из того же теста. Поэтому не самые опытные последователи диеты, возможно, будут более удачливы в БГБК выпечке, если начнут набивать руку именно с них. Среди множества рецептов Палео- булочек и хлеба я бы прежде всего рекомендовала вариант, предлагаемый ниже. При всей его простоте исполнения результат достигается наиболее близкий к ожидаемому. Булочки получаются очень вкусными, с нежной пышной мякотью и корочкой, как у традиционных пшеничных.

Ключевые ингредиенты – кокосовая мука (ранее мы уже обсуждали её достоинства и особенности работы с ней) и мелкоразмолотый порошок оболочки щелухи индийского подорожника (псиллиума). Узнать больше о нем можно здесь.

SNS-00779-3Почему порошок псиллиума (оболочки индийского подорожника) придает выпечке пористую воздушную структуру?

«…В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62 процентов. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь все популярные виды низкоуглеводной муки — кокосовой, миндальной, кунжутной — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся.

В целом, мука подорожника безопасна даже для беременных и кормящих матерей, но вот несколько советов, как с ним правильно обращаться, чтобы избежать неприятностей:

— Добавляя псиллиум в тесто, дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы он впитал влагу и вы смогли оценить консистенцию теста. Если слишком густое — добавьте жидкости.

— Если вы употребляете продукты с псиллиумом —  пейте больше воды. Что никогда не помешает…»

Предвижу вопрос: чем можно заменить псиллиум в рецептах бг выпечки? Подобными, но далеко не идентичными свойствами обладают молотые семена льна и чиа. Если у вас имеется не порошок, а цельная оболочка семян подорожника, то её понадобится тщательно перемолоть в кофемолке или мощном блендере. Рецепт адаптирован из этого источника.

Выход: примерно 12 штук

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Включить нагрев духовки на 175 градусов (350 F). Смазать жиром противень для выпекания булочек.
  2. В миске смешать кокосовую муку, порошок для выпечки, базилик, соль и порошок псиллиума (psyllium husk powder).
  3. В другой емкости совместить тертый цуккини с яйцами, яблочным уксусом, маслом и водой.
  4. Добавить сухие ингредиенты в жидкие и смешать миксером на средней скорости до полного совмещения.
  5. Смазать руки маслом и поочередно сформировать круглые булочки, выкладывая их затем на приготовленный противень.
  6. Булочки можно оставить круглыми или слегка приплюснуть, или придать вытянутую форму, тех, что подаются с сосисками.
  7. Смазать сверху дополнительно растительным маслом и поместить в духовку.
  8. Печь около 45 минут (в зависимости от размера) или до появления золотистого цвета и характерного звука при постукивании.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1 булочке 80 калорий, 5 г жира,  1г насыщ., 70 мг холестерина, 7 г углеводов, 4 г клетчатки, 4 г белка, 133 мг натрия,  ГН 1.

Такие булочки хороши как сами по себе, так и с различными наполнителями — от икры (овощной или лососевой) до печеночного паштета или джема с ореховым спредом.

Если вы решите попробовать приготовить по этому рецепту хлеб, то необходимо учесть следующее.

Советы по применению рецепта для выпечки хлеба

Из собственного опыта скажу, что в случае приготовления хлеба по указанному выше рецепту  надежнее воспользоваться формами для выпечки маленького размера. У теста будет больше шансов подняться и сохранить свою пышность. Хлеб можно выпекать и в большой форме или в виде ковриги.  Для его полноценного пропекания очень важно оптимизировать продолжительность выпечки. В сравнении с булочками её придется почти удвоить. В противном случае хлеб получится очень влажным внутри и со временем осядет. Дополнительное время нужно для того, чтобы при заданной температуре тесто не только прилично поднялось, но и успело освободиться от избыточной влаги, необходимой для его подъема в отсутствии глютена. Свежеиспеченную буханку (или ковригу) затем лучше водрузить на решетку или обычную терку, чтобы дать возможность оставшейся влаге полностью испариться.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Успехов!

Бездрожжевые булочки или хлеб (без злаков, крахмала и сахара): 50 комментариев

    • Майя, с яблоками этот рецепт пока не опробован. Но теоретически можно предположить, что должно что-то получиться. В таком модифицированном виде продукт будет содержать побольше углеводов, стоит учесть этот факт для случая низкоуглеводных диет. Если будете опробовать в деле, то, пожалуйста, поделитесь потом вашим опытом для нашего БГБК сообщества. Спасибо и успехов!

  1. Сегодня опробовали этот рецепт. Жаль, не могу выложить здесь фото. Булочки получились потрясающими! Очень очень вкусно, напоминают Италию 🙂 Спасибо огромное! Обязательно будем готовить ещё.

    • Оля, спасибо, что поделились вашими впечатлениями о рецепте. Дальнейших вам стабильных успехов!

      • Подскажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте использовать вместо кокосовой муки( ее у нас трудно купить) рисовую или кукурузную?

      • Нет, Наталья, к сожалению, замена на эти виды муки в данной рецептуре невозможна. Кокосовая мука обладает уникальными свойствами, и в случае такой модификации новую рецептуру всегда необходимо отрабатывать с учетом изменяющихся требований и к влажным ингредиентам. Кокосовая мука обладает исключительой гигроскопичностью. Если вам дозволены злаковые БГ продукты, то вы можете приготовить безздрожжжевые булочки на соде по типу содового хлеба. Если разрешены и дрожжи, то можете воспользоваться рецептом для обычного БГБК хлеба, сформировав из теста булочки. Успехов!

  2. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какую роль в рецепте играет яблочный уксус? У нас проблемы с кандидой, и мы не едим ничего яблочного воьбще… Так ли он важен в рецепте? Можно ли без него обойтись, или же чем-то заменить, соком лимона, например? Спасибо.

    • Ярослава, при кандидозе действительно нужно избегать сладкие фрукты, в том числе и яблоки. Но что касается яблочного уксуса, то он как раз разрешен и даже очень полезен при таком состоянии и широко рекомендуется в терапии (и профилактике) кандидоза. Поэтому нет необходимости его чем-то заменять. Хотя лимонный сок, возможно, тоже сработает в этом рецепте. Успехов вам.

  3. Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без яиц? Или заменить их чем-то? Заранее благодарна за ответ.

    • Наталия, здравствуйте. Я не пробовала заменять яйца в этом рецепте, но чисто теоретически рассуждая, нет причин думать, что замена невозможна. Предлагаю вам опробовать вариант замены на гелевые «яйца. Для замены одного яйца берется 1 ст.л. молотого льняного семени или семян чиа + 3 ст.л. горячей воды (смешать, дать постоять минут 10, помешивая, до лёгкого загустения. Воду не сливать!). Далее использовать в рецепте согласно описанию. Соответственно для замены четырех яиц вам понадобится взять ингредиентов для замены в 4 раза больше. Должно сработать.
      Даю ссылку на статью с описанием других вариантов замены яиц: Чем заменить яйца в рецептах БГБК выпечки?. Удачи!

  4. Здравствуйте! Можно ли чем-то заменить кабачки? У нас зимой не достать кабачки. Спасибо.

    • Наталья, здравствуйте. Я не пробовала заменять кабачки в этом рецепте, но теоретически возможна замена на яблочное пюре (из несладких яблок), пюре из цветной капусты или тыквы. Но вкус будет другим, у кабачков он наиболее нейтральный. Важно определить нужное количество для того, чтобы достичь желаемую консистенцию теста.
      Кабачки (также как тыква и цветная капуста) хорошо сохраняются в морозильнике, если их предварительно нарезать или натереть в крупную терку (или измельчить в кухонном комбайне) и затем разложить по формочкам для замоораживания льда.

  5. Подскажите, пожалуйста, перемолотую в кофемолке кокосовую стружку можно в этом рецепте использовать вместо кокосовой муки? И нужно ли в таком случае класть масло (как думаете, стружка делается после того как из мякоти извлекли масло?) ?

    • Оля, кокосовая стружка здесь не пойдет, необходима именно кокосовая мука — побочный продукт переработки кокоса при выжимке кокосового масла. О технологических особенностях кокосовой муки можно узнать из этой статьи: Что полезно знать о кокосовой муке. Успехов вам.

  6. Ирина, скажите, пожалуйста, а можно псиллиума добавить полчайной ложки (он ужасно дорогой? И добавить дополнительно еще 2 столовые ложки молотого семени льна (вместо 2 ст ложек псилоиума)?

    Сегодня купила псиллиум и воодушевилась его целебными свойствами. Жалко в выпечку.

    • Оля, нужно экспериментировать и не раз, чтобы ответить на ваш вопрос. Если решитесь пробовать, пожалуйста, поделитесь вашим опытом. Чисто теоретически замена возможна, но пропорции нужно подбирать. Со своей стороны обещаю заняться таким поиском по мере возможности. Замечу, что полезные свойства псиллиума, обусловленные большим содержанием в нем растворимой клетчатки, не страдают от термической обработки.

  7. В инструкции к банке написано, что в тесто его нужно буквально 1,5 г. Однако, может Вы и правы в том, что в те дни когда ешь булочки псиллиум можно не употреблять сам по себе.

    Сегодня готовила обычную шарлотку и на стакан рисовой муки добавила 1/4 чайной ложки псиллиума и чайную ложку разрыхлителя. Очень хорошо получилось. Не рассыпалось тесто. Хотя, впрочем, может и без псиллиума оно бы не рассыпались. Не знаю.

    Спасибо Вам за ответ. И за весь Ваш бесценный труд. Многие уже тут Вас благодарили и я тоже благодарю.
    Опробовала уже много Ваших рецептов. Очень нравиться.
    А может подскажите еще: муж просит пирог с капустой и яйцом типа осетинского пирога или кулебяки (пласт теста-начинка-пласт теста. Закрытый пирог).
    Как думаете, какой рецепт бездрожжевого теста можно взять? У Вас есть рецепт с квашеной капустой и тесто перемешивается с капустой. Мне нужно именно с начинкой посередине. Может кокосовое какое-то?

  8. Ирина, как думаете, а если в тесто добавить сухие помидоры (или лучше вяленные помидоры?), чеснок и оливки? Получиться что -то типа итальянской выпечки? Если да, то сколько добавить и прямо в тесто или в средину булочки спрятать как начинку?

    • Оля, возможны разные вкусовые вариации в этой рецептуре. Лично я пока ещё не опробовала (в нашей аризонской пустыне по-прежнему все ещё очень жарко, поэтому стараюсь обходиться без домашней выпечки, до середины октября примерно духовка будет работать только в экстренном режиме. Но как только так сразу приступим!) Если брать вяленые помидоры, то я бы их и оливки после измельчения сразу бы добавила в тесто (возможно по 1/4 cтакана) вместе с одним зубчиком нарубленного чеснока и 1 ч.л. орегано ИЛИ измельченной зелени маленькой веточки розмарина. Должно получиться очень по-итальянски. Если будете пробовать, напишите, что и как. Будем перенимать ваш опыт! Спасибо за уместный вопрос, и удачи!

  9. а заместо желтков яиц можно только белки добавить?я сама просто на безуглеводке

    • Венера, этот рецепт пока не опробован только на белках (без желтков). Могу предположить, что замена возможна, но при условии некоторой модификации рецептуры. Что касается ограничений для кетогенной диеты, то нужно оценить насколько вам необходима такая модификация и в какой степени. На долю желтков в одной булочке приходится лишь 0.2 г углеводов. (0.61 г, количество углеводов в одном желтке х 4 (количество яиц в рецептуре) : 12 (количество порций) = 0,2 г) Это небольшая часть из дозволенных кето-диетой суточной нормы по углеводам (20 г). Если вы ищете пути сокращения углводности продуктов, тогда возможно стоит поискать и другие варианты. Успехов вам!

  10. Попробовала и орегано и розмарин и их вместе — все оК)
    Чеснок теряется полностью в этих травах. Наверное, его нужно больше и не очень сильно измельчать, а нарезать мелко.
    Оливки и помидоры хорошо.
    Попробовала рецептуру и вовсе без трав и всяких добавок ароматных, как вариант для десерта. Думаю в другой раз добавить меда немного или фиников. И будет для десерта булки.
    Вообщем, спасибо огромное -рецепт шикарный , на все случаи жизни.

  11. Может кому-то из читателей пригодиться.
    Сегодня испекла эти булочки с заменой яиц на гелевые. Поскольку лен у меня коричневый, то булочки вышли по цвету интересные, с крапинками, как пшенично-гречневый или даже многозерновой хлеб. Вкус для меня как и прежде шикарный.
    Воздушных карманов мне показалось даже больше, чем на яйцах. Также пружинят и разумеется не разваливаются. Только с сами тестом сложнее работать. Оно гуще, чем на яйцах, лепила как из пластилина) и дольше нужно пропекать (а может это духовка так себя повела, не знаю). .
    Я довольна))
    Спасибо)

    • Оля, спасибо за ваше активное участие. Результаты ваших трудов и тяга к экспериментам заслуживают отдельного поста. Попробуем это сделать. А пока внесу дополнения в рецептуру. Успехов вам и дальше!

  12. Спасибо, получились. Только более плоские чем у вас. Добавляла вместо кабачка тертую тыкву.

    • Ольга, у тыквы немного иная консистенция, чем у кабачка. Думаю, что для неё количество в рецептуре нужно убавить. Спасибо за коммент. И успехов!

  13. Ирина, скажите пожалуйста, можно ли такие булочки заморозить, а по мере необходимости потом размораживать и кушать?

    • Можно, Юлия. Я так и поступаю иногда. Придется разогревать. В теплом виде они вкуснее получаются. Успехов вам!

  14. Испекла булочки с зеленым яблоком, добавила корицы, очень вкусно и не надо никакого подсластителя.

    • Марина, спасибо, что поделились вашей полезной идеей интересного дополнения к рецепту.

  15. Сегодня опять испекла булочки. Заменила яйца на льняное семя, ради интереса. Разницы во вкусе практически не заметила. Лепились тоже хорошо. Добавила ещё сухой лук, базилик и орегано. Чувствую количество специй можно даже усилить. Люблю эти булочки и вижу , что я не одинока) спасибо, Ирина.

    • Юлия, замечательно, что ваши булочки удались и вновь вас порадовали! Спасибо, что поделились своим опытом. Успехов и дальше!

  16. Здравствуйте. Дважды делала эти булочки: один раз с яйцами и второй раз -с льняными «яйцами». Я не очень люблю запах яиц в выпечке, поэтому во второй раз вкус булочек мне понравился больше. Оба раза булочки хорошо поднялись, а вот текстура получилась иной : по текстуре мои булочки напоминали скорее заварные пирожные. Я нашла чем их начинить, но вот хочется все же добиться текстуры как у булочек и хлеба на фотографиях. От рецептуры сильно не отходила. Как думаете, что не так?

    • Наталья Станиславовна, ваш вопрос нужно адресовать тем из читателей блога, кто готовил такие булочки с семенем льна. Лично я не пробовала. Подозреваю, что на текстуру изделия может влиять степень размола псиллиума в сочетании с льняным гелем. У меня такое происходило в других рецептах с очень тонкодисперсным порошком псиллиума… Попробуйте написать ваш вопрос в ответ Юле (комментарием выше) или другим читателям, пробовавшим такую замену яиц в этом рецепте. Очень полезной для обсуждения таких вопросов может быть участие в нашей группе по БГБК диете (GFCF diet) в социальной сети Facebook. Всего вам доброго и успехов!

  17. Думаю, что проблема в качестве псиллиума. Вчера получила новый заказ псиллиума из интернет-магазина (www.bulkpowders.de), которым раньше не пользовалась. И даже визуально заметно, что он иной — более темный и более грубого помола. В работе еще не был опробован. Кстати, девочки из Европы, обратите внимание на этот международный магазин (сайт магазина представлен на 12 языках), там бывают очень хорошие скидки (до 40%) : килограмм псиллиума обошелся мне в 20 с небольшим евро.

  18. Ирина, я хотела задать вопрос про псиллиум. Я прочитала, что на него бывает аллергия, и теперь боюсь покупать и использовать. Может быть, Вы знаете, часто ли встречается аллергия на псиллиум? На обычный подорожник аллергии нет, вроде, — ни у меня, ни у дочки.

    • Аллергия на псиллиум действительно имеет место быть, но встречается крайне редко. Судя по результатам исследований, ей подвержены люди-аллергики на травы и пыль и ранее вдыхал пыль от порошка псиллиума (например, при его промышленном производстве). Обычно в таких случаях у людей чешутся глаза, опухают веки, сдавливает грудь, возникают сложности с глотанием и т.д. — симптомы, хорошо знакомые многим аллергикам. Аллергическая реакция развивается не от употребления псиллиума с пищей (или в виде добавки), а от вдыхания его пыли. Поэтому, чтобы минимизировать риск, нужно при смешивании (или замешивании теста) проявлять осторожность. Если будете пробовать, следите за реакцией организма. Подробности исследования (на английском) можете посмотреть здесь. Желаю вам удачи!

      • Спасибо большое! Исследования читала (шерстила интернет на предмет псиллиума), но думала — вдруг среди ваших читателей есть люди, сталкивавшиеся с проблемой аллергии на псиллиум. У нас он есть в аптеке Rite Aid — представлен в виде Метамуцила с разными добавками, но есть и чистый. Куплю чистый, попробую и отпишусь. Уж очень аппетитными выглядят булочки, и, по отзывам, на мою любимую итальянскую выпечку похожи.

      • Если есть возможность покупать не самый мелкодисперсный псиллиум, то в целях профилактики аллергии, думаю, имеет смысл отдать предпочтение такому. Никто ни из моих читателей, ни на форумах в социальных группах по БГ диете на аллергию к псиллиуму не жаловался. Удачи!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s