Соответствует требованиям БГБК диеты с вариантом для Палео (АИП, с мукой из маниоки)

Традиционный американский куриный пирог (pot pie), тот что подразумевает кремообразную сливочную начинку с мясом запеченной ранее птицы, может понравиться даже и очень капризным детям, чрезмерно избирательным в еде. Недаром такого рода блюда американцы называют комфортной едой. Подобно пастушьему пирогу, в ход идут остатки вчерашнего куриного обеда – мясо птицы и овощи под рукой.

Подобно многим запечённым блюдам, такой пирог становится ещё вкуснее на следующий день. В сезон праздничных застолий готовят его много чаще, чем, скажем, в летнюю пору. И на того есть немало причин. По заявкам домашних, и в нашем новогоднем меню ему всегда находится место. Подавать такой пирог лучше с салатом из свежей зелени или квашеными овощами.

Идея классического пирога проста — начинка в обрамлении теста, выложенного в форму для запекания, и покрытая сверху другим коржом. Не менее привлекательна и версия запечённого пирога без подложки, когда тесто присутствует только в виде верхнего покрытия. Именно такими рецептами я и хочу с вами поделиться сегодня.

Для традиционной версии куриного пирога  (с подложкой из теста) можно воспользоваться рецептами коржей, опубликованными ранее. В таком случае рецептуру коржей нужно удвоить.

Пирог с куриным мясом БГБК, адаптированный к американскому традиционному, всегда был любимым блюдом у моих домочадцев, даже самых младших во времена их раннего детства.

Сегодня представляю здесь две БГБК версии: первая — со стандартной бг мучной смесью и другая — для АИП, с тестом из муки маниоки. Обе версии – облегчённые, без нижнего коржа теста. Вместо моркови, сельдерея и лука можно использовать другой набор овощей (например, спаржу, картофель, перец, зеленую стручковую фасоль, брокколи). Важно сохранять примерно тот же общий объем овощей в рецептуре.

Пирог куриный с БГБК мучной смесью

Выход примерно 6 порций

Ингредиенты:

Начинка:

• 1 стакан приготовленного мяса птицы
• 2 стакана куриного бульона
• ½ стакана нарезанной моркови
• ½ стакана измельченного стебля сельдерея
• ¼ стакана нарубленного лука
• ½ стакана замороженного горошка
• 3 ст.л. бг мучной смеси (без ксантана) или рисовой муки
• 2-3 ст. л воды
• ¼ стакана веганских сливок или их заменителя
• Соль и перец по вкусу

Для верхнего покрытия:

• 3 ст.л. твердого жира по диете
• 1 яйцо
• ¾ стакана БГБК мучной смеси для выпечки (или ½  стакана рисовой муки + 1/3 стакана картофельного крахмала)
• 2 ч.л. порошка для выпечки
• ½ ч.л. соды
• ½ ч.л. соли
• 1/3 стакана веганского кефира или заменителя простокваши по рецепту отсюда

 Приготовление:

7. Нарезать мясо курицы мелкими кусочками.
8. В сотейнике нагреть до закипания куриный бульон, поместить в него морковь, сельдерей и лук (или другие овощи на ваш выбор) и готовить минут 15. Затем добавить горошек и нарезанное куриное мясо и потушить ещё 5 минут.
9. Развести 3 ст.л. мучной смеси или рисовой муки в нескольких столовых ложках воды до получения негустой пасты. Затем вылить её в сотейник с начинкой и проварить на слабом огне пару минут до загустения бульона. Добавить веганские сливки (или их заменитель), посолить и поперчить по вкусу.
10. Перелить приготовленную начинку для пирога в форму для запекания (вместимость примерно 2 л).
11. Далее ложкой аккуратно выкладывать порции ранее приготовленного теста (по рецепту ниже) поверх начинки. Альтернативно можно его раскатать и вырезать формочками круги).
12. Выпекать при температуре 180 С (350 F) в течение 20-25 минут.

Для теста:  Смешать в миске твердый жир и яйцо. Просеять все сухие ингредиенты, добавить их к яичной, чередуя с веганской простоквашей. Смешать и замесить тесто. Далее выкладывать порционно ложкой поверх начинки или же раскатать его на подпыленной рисовой мукой вощеной или пергаментной бумаге и нарезать кружочками, используя формочки для теста.

Это блюдо можно подготовить как полуфабрикат (без запекания) – и держать в холодильнике до того, как поместить в духовку. В этом случае может понадобиться больше времени для того, чтобы при запекании поднялось тесто у пирога.

Подавать лучше с салатом из свежей зелени или квашеными овощами.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры 336 калорий, 16 г жира, 8 г насыщ., 52 мг холестерина, 525 мг натрия, 38 г углеводов, 3 г клетчатки, 9 г белка, 51% ДН витамина А, 11% ДН витамина К, примерно по 12% витамина В1, В3 и В6, по 10% железа и магния, 19% селена, ГН 24.

Пирог куриный с мукой маниоки (cassava)

Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, АИП  

В этой версии сохранены и вкус и текстура традиционного кремового куриного пирога (pot pie), однако,  в нем нет ни злаков, ни молочных продуктов, ни орехов, ни проблемных овощей семейства пасленовых. Всем моим домашним дегустаторам очень понравилось и эта версия!

Выход 6-8 порций

Ингредиенты:

Начинка:

• 2 ст.л. кокосового масла, смальца или другого твердого жира по вашим диетическим предпочтениям
• 1 небольшая луковица, мелко нарубленная
• 2 морковки, очищенные и нарезанные кубиками примерно 5-7 мм толщиной
• 1 стебель сельдерея, нарезанный
• соль по вкусу
• 2 стакана приготовленной ранее куриной грудки, измельченной
• ¼ стакана муки маниоки (cassava flour)
• 2 стакана костного бульона
• ½ ч.л. сушеных листьев чабреца

Покрытие из теста:

• 1 стакан муки маниоки (cassava flour)
• ½ ч.л. пищевой соды
• ½ ч.л. соли
• ⅓ стакана жира-смальца или твёрдого жира по вашим диетическим предпочтениям
• ½ стакана воды

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 200 градусов С (400 F).
2. В большой сковороде разогреть масло. Потушить на нем измельченные лук, морковь и сельдерей до размягчения (примерно 5 минут), часто помешивая.
3. Добавить нарезанную кусочками куриную грудку. Высыпать в сковороду ¼ стакана муки маниоки и перемешать до полного совмещения. Потушить всё слегка, чтобы подрумянилось, понадобится примерно 2 минуты.
4. Добавить бульон и проварить, постоянно помешивая до получения кремовой консистенции соуса
5. Добавить соль и чабрец. Перемешать, довести до нужного вкуса. Перелить всё в форму для запекания емкостью примерно 1-2 л. Отставить на время.
6. Приготовить тесто для покрытия пирога. Для этого смешать в миске муку маниоки, соль и соду. При помощи двух вилок или специального гаджета для формования песочного теста соединить мучную смесь с твердым жиром, добиваясь равномерного его распределения. Добавить воды и далее перемешивать ложкой до получения консистенции теста.
7. Поверхность раскаточной доски посыпать мукой маниоки и равномерно раскатать тесто. Далее нарезать его ножом на квадратики или вырезать кружки, используя специальные цилиндрические формочки. Тесто получается весьма липким и может приставать к рукам.
8. Расположить равномерно порции теста на поверхности начинки.
9. Выпекать в нагретой духовке в течение 30-35 минут или до тех пор, как подрумянится корж.

Это блюдо можно также приготовить заранее и держать в холодильнике до запекания. Но при этом может понадобиться больше времени для термической обработки.

Питательные свойства: в 1/7 рецептуры содержится 309 калорий, 18 г жира, 6 г насыщ., 31 мг холестерина, 26% ДН натрия, 28 г углеводов, 2 г клетчатки, 9 г белка, 46% ДН витамина А, 17% ДН витамина В3, 25% ДН железа, 19% ДН селена, ГН 16

Несколько слов о муке из маниоки. Это не то же самое, что крахмал кукурузный, картофельный или из тапиоки. Муку из маниоки получают из высушенного и мелко измельченного корня растения, крахмал из тапиоки – продукт большей переработки того же растения. Заменяя одно другим, скорее всего не стоит ожидать, что рецепт сработает так же. У маниоки есть определённые достоинства. Главное заключается в том, что не имея отношения к злакам, во многих рецептах она проявляет себя подобно пшеничной муке, обеспечивая нужный цвет, вкус и текстуру. Как подобает крахмалам, мука из маниоки не отличается высокой питательной ценностью, однако богата железом. В четверти стакана её содержится аж треть рекомендуемой нам суточной дозы железа.  Ещё один важный момент, касающийся выбора муки маниоки. Отдельные производители маниоки вынуждены выпускать ее в ферментированном виде (один из способов удаления вредных цианистых соединений, присутствующих в растении). Это может отражаться на вкусовых качествах блюд, особенно сладких, десертных. Не всем такое может понравиться. Подробнее о свойствах муки маниоки и применении можно узнать здесь.

Удачи и успехов вам!

Ирина Бэйкер, MS, PhD(c), BBA, CCL,  – Certified Nutritional Consultant