Как приготовить настоящий дрожжевой белый хлеб без глютена и казеина

gf-bread-sliced

Приводимый ниже рецепт я впервые обнаружила лет 10 назад. Из множества опробованных всевозможных видов безглютенового хлеба этот выпекаемый продукт стал по-настоящему любимым у детей. Скажу больше — другие безглютеновые буханки — будь то купленные в готовом виде или выпеченные из смесей-полуфабрикатов, значительно отстают в «рейтинге популярности». В чем секрет?.. В сдобном вкусе, что так  нравится многим. Для школьных бутербродов и утренних гренок-тостов  — самый подходящий хлеб!

В рецепте используется нашедшее широкое признание как в безглютеновых пекарнях, так и на домашних кухнях смесь из 3-х видов муки: рисовой, картофельного крахмала и крахмала тапиоки. (Читать о смесях больше можно здесь.) Для «склеивания» в одно целое, чтобы избежать «крошистости» добавлены яйца и специальный загуститель ксантан -безвредная природная добавка, широко использующаяся в пищевой промышленности при производстве йогуртов, муссов и т.п. Это порошок белого цвета. Не дешёв. Но используется в очень небольших количествах —не более 1 ст. л. на 3 стакана муки без глютена. Я не думаю, что ксантан можно без труда найти в российских магазинах. Возможно, стоит «прочесать» Интернет-магазины безглютеновых продуктов. 

Для улучшения питательной ценности хлеба вместо указанной в рецепте рисовой муки, я обычно беру смесь пшенной, гречневой, амаранта и сорго в равных долях. Такой хлеб получается более темным, имеет слегка специфический вкус. Вы можете экспериментировать и с другими предлагаемыми здесь смесями.

Для замешивания теста обычно я использую хлебопечку, а выпекаю хлеб не в ней, а в обычной духовке. Так получается намного вкуснее! Ведь хорошему хлебу «дышать» требуется, как всему живому. В хлебопечке с этим есть сложности. При отсутствии хлебопечки можно использовать стационарный миксер. Результат хуже не будет.

Итак вам понадобятся:

  • Хлебопечка или стационарный миксер для замешивания теста с насадкой для замеса
  • Форма для выпечки буханки хлеба (может быть одна большая или 2-3 размером поменьше)
  • Духовка с температурным режимом
  • Измерительные стаканы и ложки. Нужно учесть, что американские мерные единицы стаканами-чашками слегка отличаются по объёму от привычного нам стакана. Объём американского стакана-чашки составляет 240 мл (вместо привычных 250). То есть погрешность будет примерно 4%. Это значит, что при замере стандартным 250 мл стаканом, следует всякий раз «недокладывать» или «недоливать» примерно 1 ч.л.

Адаптировано из книги безглютеновых рецептов Бэтти Хэгмэн.

Ингредиенты:

Измеряем «чашками» объемом 236 мл; эквивалентно  0,95 вместимости традиционного стакана (250 мл)

  • 1½ столовой ложки гранул активных дрожжей (или 1 пакетик)
  • 2 ч.л. сахара
  • ½ стакана-чашки молочного заменителя (соевое, рисовое, ореховое молоко или из картофельной муки). Если нет, то можно обойтись водой.
  • 2½ стакана-чашки рисовой муки (или смесь, состоящую из муки коричневого риса (1½ стакана-чашки), белого (½ стакана-чашки), рисовых отрубей или молотого семени льна (¼ стакана-чашки) — дополнительная  клетчатка в этом рецепте не помешает
  • ½ стакана-чашки картофельного крахмала
  • ½ стакана-чашки крахмала тапиоки
  • 1 столовая ложка ксантана 
  • 1 ч.л. соли
  • 2 столовые ложки сахара
  • 3 больших яйца
  • ¼ стакана-чашки подсолнечного, кокосового или БГБК  ТОПЛЁНОГО сливочного масла
  • 1 ч.л. ЯБЛОЧНОГО уксуса (не содержит глютена)
  • ¾ стакана воды + дополнительно от 0 до ½ стакана, смотря по консистенции теста

 Приготовление:

Шаг 1. Растворить в чашке 2 ч.л. сахара в ½ стакана тёплой воды. Добавить дрожжи, перемешать.

Шаг 2. В миске смешать последующие (все сухие) 6 ингредиентов.

Шаг 3. Если используете твёрдые жиры, то растопить их в кастрюльке с ¾ стакана молока или воды. Не перегревать, чтобы «не запечь» потом яйца. Если смесь окажется горячей, то дать остыть.

Шаг 4. Замешиваем тесто.

В хлебопечке:

Поместить в неё все жидкие ингредиенты (вода или молоко, масло, уксус), вмешать туда же яйца. Добавить сухую смесь, «активизировавшуюся» дрожжевую смесь и выставить режим «Приготовление теста». Далее следовать инструкции от производителя.

С помощью стационарного миксера:

Засыпать в ёмкость для смешивания сухую смесь. Включить миксер на самое медленное перемешивание. Добавить масляную смесь, уксус. Перемешать. Вбить по одному яйца. Затем влить дрожжевую закваску и на самой высокой скорости месить тесто минуты 2. Важно, чтобы образовалась равномерная консистенция (без комочков). Очень возможно, что придётся подливать воды ложкой (наверное, многое зависит от сухости муки и климата до пол-стакана). Работаем «на ощупь». Тесто не должно быть очень жидким, но и не слишком густым —никак не гуще, чем привычное нам глютеновое тесто на пироги. Главное — добиться тщательного перемешивания, и таким образом избежать комочков в готовом продукте.

Далее всё как обычно — накрыть полотенцем (сначала я покрываю полиэтиленовой плёнкой, смазанной или сбрызнутой растительным маслом — чтобы не прилипало), поместить тесто в тёплое место, дать подняться раза 2 в размере. Понадобится примерно час — полтора.

Далее обратно к миксеру — в окончательный замес. Включить миксер на самую высокую скорость и месить минуты 3.

Шаг 5. Смазать растительным маслом форму(ы) для выпечки буханок хлеба. Выложить в неё тесто после замеса (из хлебопечки или ёмкости, в которой его сами замешивали). Дать подняться (до краёв формы или чуть выше). Я опять накрываю тем же набором. Понадобится минут 20 — 40 в зависимости от температуры.

Шаг 6. Предварительно нагреть духовку до 200 градусов Цельсия (400F). Поместить форму(ы) с тестом в духовку на 10 минут. Затем покрыть верх буханки фольгой (чтоб не подгорел) и печь ещё минут 50 — для большой буханки и минут 25 для хлебов меньшего размера. Дать готовому хлебу остыть, затем вытащить из формы.

 Как лучше хранить хлеб

Обычно я сразу разрезаю остывший хлеб на ломти — кусочки нужного размера, герметично запаковываю (можно просто аккуратно сложить их в несколько плотно закрытых полиэтиленовых пакетов для заморозки продуктов) и помещаю часть в холодильник (на текущие расходы), а остальное — в морозилку (про запас). Перед подачей можно разогреть в тостере. Потребуется всего пара минут.

Удачи!

Рекомендую:

Хала-плетенка БГБК

Рецепт хлеба на закваске (без риса, яиц и ксантана)

SD Loaf 3

Хлеб на закваске

Как приготовить настоящий дрожжевой белый хлеб без глютена и казеина: 26 комментариев

  1. Ирина, по этому рецепту пеку хлеб уже два месеца. Заметила, если заменяю муку коричневого риса на гречневую — то ксантан кладу 1/2 чайной ложки (мерной из хлебопечки), если его заменяю на кукурузную муку, то кладу 1 1/2 чайной ложки.

  2. Ирина, подскажите, пожалуйста, возможно ли заменить рисовую, гречневую или кукурузную муку на кокосовую? На рис, гречку, пшеницу и особенно на кукурузу у меня аллергия.

  3. Подскажите, как испечь булочки по виду как пшеничные? хлеб пеку в хлебопечке с функцией «безглютеновый хлеб». Получается. Не могу найти рецепт булочек, чтобы можно было вареньем начинить или просто сахарной пудрой посыпать, и чтобы они были похожи на «обычные», как из магазина. Помогите, кто научился, и есть хороший рецепт. Сын раньше очень любил булочки из пшеничной мука. Из рисовой, кукурузной, гречневой у меня не получаются.

  4. Здравствуйте, неоднократно делала хлеб по этому рецепту, использовала муку белого риса и все получалось. Теперь купила муку бурого риса, сделала с ней и совершенно не получилось. Тесто выглядело как песочное, все крошкой, пришлось доливать воды, наверное, раза в 4 больше, чем в рецепте. В результате хлеб совершенно не пропекся и остался клейкой массой. Не знаю, в чем проблема.

    • Наталья, очень сожалею за вашу неудавшуюся замену при выпечке хлеба по этому рецепту. Представляю, ваши чувства: удивления, разочарования и, вероятно, негодования, и всё в одном «замесе». Скажите, какой бренд муки бурого риса вы использовали? Я подозреваю, что дело именно в ней. Коричневый рис, в отличие от белого богат клетчаткой. Но обычно замена одного типа муки на другой не приводит к таким катастрофическим последствиям. Иногда действительно необходимо добавить немного воды для нормального замешивания теста. Но так, чтобы в четыре раза больше нормы — это что-то неслыханное. Могло такое случиться, что в упаковке был продукт риса с очень высоким содержанием клетчатки? Рисовые отруби, например, или смесь их с мукой? В рисовых отрубях клетчатки содержится о-о-очень много, больше, чем в других злаках. Я склоняюсь к мнению, что производитель этого продукта как-то напортачил с упаковкой, того не ведая.
      Если у вас соблюдались все остальные рецептурные ингредиенты, то другой причины я не вижу. Попробуйте залить примерно четверть стакана содержимого этого пакета водой в стакане. Дайте постоять сутки. Посмотрите, как сильно изменится вязкость за это время. Клетчатка разбухнет.

      • Добрых суток!скажите пожалуста, зачем добавлять дополнительно в рецепт клетчатку, если она в большом количестве в рисовых отрубях?
        И, пол стакана крахмала тапиоки?) извините может смешной вопрос, просто составляю перечень заказа ингредиентов… Тапиоки крахмал продается в очень маленьких обьемах(( нашла по 170 гр…
        Очень жду ответа!
        Спасибо!

      • Действительно, Елена, в рецептуре требуется половина стакана тапиоки. Что касается вашего вопроса по клетчатке, то предлагается либо закладывать четверть стакана рисовых отрубей либо молотого семени льна. Ничего дополнительного. Вы можете вместо рисовой муки использовать её сочетание с другими видами БГ муки, при их наличии, конечно же.

  5. Здравствуйте! Хлеб получился с первого раза, очень вкусный и плотный, но я ожидплп более пористую структуру.
    Какая она должна быть? В первый отстой тесто поднялось почти в два раза, но когда я его замешивала еще раз миксером оно осело.
    И второй вопрос: не могу найти муку амаранта, может на английском есть какое то специфическое название. Я живу в Канаде и все ингридиенты нашла в магазинах без проблем, в этот раз сделала по оригинальному рецепту, но в следующий раз, по Вашему совету, хочу сделать из смеси пшенной, гречневой, амаранта и сорго. Муку амаранта найти не могу, может можно чем-то заменить?

    • Валерия, хлеб по данному рецепту получается не такой пышный, как привычный пшеничный, но и не очень-то и плотный. После того, как вы перемешали тесто миксером, оно вынуждено осесть. Нужно дать вторую расстойку, но уже в форме для выпечки (приём, подобный при выпечке традиционных пирогов). Тесто должно вновь подняться до тех же размеров.
      По второму вопросу. Муку из амаранта (Amaranth Flour) можно заменить мукой из киноа или просто не добавлять, скорректировав рецептуру (положив такое же количество муки сорго, например). Успехов!

  6. Спасибо за рецепт! Со второго раза получился отличный хлебушек. Случайно дала первой опаре немного постоять (дрожжи, вода, сахар), она сильно поднялась, в итого хлеб получился пористый и более воздушный.

    • Валерия, спасибо, что поделились своим неожиданным открытием. Полезно знать!

  7. Подскажите, пожалуйста, а руками такое тесто можно замешивать, или только миксером?

    • Юлия, руками вряд ли получится вымесить такое тесто, как надо. Оно совсем другое, чем с глютеном — очень липкое и к рукам будет приставать чрезмерно. Как вариант, можно использовать хлебопечку для замеса. Получается совсем неплохо. Успехов вам!

  8. Здравствуйте, скажите пожалуйста, а не вредно ли такое количество дрожжей, все таки для детей пеку!.?

  9. Добрый день! Меня очень заинтересовал ваш рецепт, так как хлеб из стандартной рисово-кукурузной безглютеновой смеси для выпечки получился красивый но довольо мерзкий на вкус. Сына недавно посадили на временную безнлютеновую диету и мы новички. Но проблема в том что нам нельзя еще и яичный белок. Чем можно замеить яйца? Рекомендуют льняным семенем, но оно у вас уже есть в рецепте.

    • Уважаемая Светлана. Состав мучной смеси в этом рецепте,включающий также и молотое семя льна, — это лишь один из возможных вариантов. Можно просто больше взять рисовой муки или воспользоваться любой из 6-ти композиций, предлагаемых в обзоре видов муки для бг выпечки. Что касается замены яичного белка в этом конкретном рецепте, то да, придется вам опробовать замены. Если хорошо переносится желток, то его лучше всё же оставить (хотя бы частично), а белки заменить в соответствии с рекомендациями здесь. Можно опробовать и молоте семя льна.
      Хочу также заметить, что на блоге имеется раздел по выпечке без яиц, где также представлен и вариант бездрожжевого быстрого хлеба без яиц. Рекомендую его также опробовать. Удачи вам!

  10. Здравствуйте! А можно заменить 1/2 стакана тапиоки таким же количеством картофельного или кукурузного крахмала? Если да, то какой вариант крахмала предпочтительней? И еще вопрос: у меня вместо ксантана имеется в наличии гуаровая камедь? Какое количество гуаровой камеди нужно для этого рецепта? Я читала, что нужно брать 1% от веса сухой смеси. В таком случае получится меньшее количество, чем указано для ксантана… Где-то 1 чайная ложка, если я не ошибаюсь. Этого количества будет достаточно?

    • Уважаемая Аня, да, в этом рецепте вы можете попробовать заменить муку тапиоки на кукурузный крахмал. Он по свойствам ближе к тапиоке. Но в таком случае его нужно брать в меньшем количестве. Обычно при замене тапиоки на крахмал требуется половина от указанного количества муки тапиоки. В этом рецепте я не опробовала такую замену, поэтому не могу дать вам точных пропорций. То же и с гуаровой камедью. Действительно, ею можно заменять ксантан. Для этого рекомендуется использовать количество, равное 1% от ВЕСА СУХИХ ИНГРЕДИЕНТОВ. ТО есть вам нужно будет приготовить отдельно мучную смесь, взвесить её и затем рассчитать 1% от полученного веса для закладки гуаровой камеди. Здесь предлагаются и другие варианты, но, думаю, что с гуаровой должно получиться понадежнее. Лично я пока не опробовала в этом рецепте замену ксантана. Есть и другие рецепты хлеба, в том числе не требующие ксантана. Желаю вам удачи, и, пожалуйста, сообщите о ваших результатах.

  11. Здравствуйте, Ирина. Делаю отчет по попыткам приготовит хлеб) это самые яркие попытки)))
    1-ай попытка. В мучную смесь я добавила кукурузную муку, 1 стакан. Вместо муки тапиоки- кукурузный крахмал. В качестве загустителя использовала гуаровую камедь. Хлеб пекла в духовке. Получилось съедобно, но очень сухо. Как только хлеб остыл, он стал похож на сухарик, ужасно крошился. И есть его было возможно только в разогретом состоянии.
    2-ая попытка моих экспериментов была провальной, иначе не скажешь))) во- первых, в мучную смесь я добавила целых 3/4 стакана гречневой муки ИЗ ОБЫЧНОЙ ПРОПАРЕННОЙ ГРЕЧКИ, не из зеленой))) (как позднее я прочитала, мука из привычной нам термически обработанной ГРЕЧКИ очень мало используется для приготовления выпечки. Что обычно под «гречневой мукой» имеется ввиду мука из зеленой гречки). Муку тапиоки опять же заменила кукурузным крахмалом. В результате тесто превратилось в подобие цементной смеси — ложка в нем стояла и не падала))) я стала разбавлять водой… В конечном результате это НЕЧТО я попробовала испечь в хлебопечке… В центре буханки образовалась воронка, глубиной см 5, а хлеб получился влажным и вязким))
    3-ья попытка. Мучная смесь: рисовая мука, картофельный крахмал, кукурузный крахмал. Пекла в хлебопечке. На вид хлеб получился неплохой. Но, опять же вязкий и влажный внутри, хотя корочка была румяной.
    Вот такой я повар)))
    В целом, я заметила, что если я пеку хлеб из одинаковой мучной смеси в хлебопечке и духовке, в хлебопечке почему-то мякиш получается влажным, а в духовке — намного суше… В духовке лучше хлеб получается. В чем может быть дело?

    • Аня, спасибо за ваш отчет (не самый радужный, правда). Очень сожалею, что попытки испечь хлеб оказались неудачными. Всё же всем новичкам в БГБК выпечке я советую пробовать «набивать руку» в приготовлении хлеба, не отклоняясь от задаваемой рецептуры и метода. Существует слишком много нюансов в работе с БГ тестом, которые без надлежащего опыта в большинстве случаев остаются неучтенными, что и приводит в итоге к разочарованиям. Для гарантии успеха нужно в точности соблюдать рецептуру. Как вы убедились на печальном опыте, тип муки и других сухих ингредиентов очень многое значит в создании устойчивой, но пышной безглютеновой структуры теста. Каждый из них, можно сказать, имеет своё предназначение исходя из физических свойств продукта. Видимо, назрела потребность указать в отдельном посте на особенности каждого типа муки и области его наилучшего применения. Пожалуйста, не отчаивайтесь. Попробуйте приготовить булочки, вот эти очень хорошо получаются. Успехов вам!

      • Спасибо, Ирина! Не отчаиваюсь) буду пробовать дальше.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s