Ромовые бабы или куличики (БГБК, без злаков)

(с вариантом выпечки на сахаромицетах)

Соответствуют требованиям БГБК диеты

Не секрет, что выпечка куличей — одно из самых трудоемких дел в кулинарном мире. То же самое относится и к бабам — изделиям из дрожжевого теста с большим содержанием сдобы, заслуженно снискавшим себе славу традиционного угощения. Если верить историкам, ещё в недалекие прошлые века их выпекали в каждом доме в период престольных праздников и больших торжеств. Как и куличи, бабы требуют строгого соблюдения всех предписаний, тогда они получаются нежными, вкусными и красивыми. Известно немало рецептов баб самого разного происхождения (в том числе и географического). Названия говорят сами за себя — польская, датская ромовая, греческая, чешская, «нежная», «тюлевая», «муслиновая», «пуховая». Общим у всех является использование дрожжей и интенсивное взбивание яиц (число их в отдельных рецептурах может достигать 25!) или белков и желтков, взятых по отдельности. По классическому рецепту тесто у бабы должно получиться в буквальном смысле «кружевным». Такой эффект, как и в куличах, достигается за счёт создания пышной, легкой структуры теста и сохранения его пористости при расстойке и выпечке. Потому-то так важно здесь присутствие большого количества яиц (белков в особенности) и разрыхлителей, в качестве которых могут использоваться традиционные дрожжи, а иногда дополнительно пекарский порошок.

Чтобы БГБК куличи (или бабы) получались легкими и нежными, без крахмала нам не обойтись. В данном упрощенном рецепте для улучшения питательных свойств изделия вместо муки из БГ злаков используется миндальная мука (из отшелушенного тонко перемолотого миндаля) и крахмальные компоненты – картофельный и из тапиоки. Миндальную муку несложно приготовить в домашних условиях из сырых орехов. Предварительно их нужно замочить на ночь, а затем отшелушить кожицу, посушить и размолоть в муку в кофемолке или блендере. Пошаговые инструкции получения миндальной муки представлены на многих кулинарных сайтах, здесь дается один из вариантов с ускоренным замачиванием. В качестве разрыхлителя берутся дрожжи (или сахаромицеты) и пекарский порошок. Для придания легкости в рецептуре используются только яичные белки, желтки можно сохранить для приготовления другого десерта, например, пудинга, заварного сливочного крема или «творожно-сырковой» массы для пасхального угощения.

Для выпечки по этому рецепту удобнее пользоваться небольшими формочками. У меня круглые бумажные 3-х размеров — маленькие для маффинов, для куличиков (диаметр 6,5 см) и среднего размера куличей (диаметр 9 см). Очень важно правильно подготовить формы – обильно смазать жиром по диете и присыпать мукой или БГ сухарной крошкой на ваш выбор.

Традиционная форма для выпечки ромовой бабы

Бабы обычно выпекают в специальных гофрированных формах (силиконовых или металлических), но можно обойтись и обычными бумажными для крупных маффинов или куличиков. Ромовая баба отличается от других более насыщенным вкусом и влажной текстурой мякоти. Такой эффект достигается нанесением «последнего штриха» – погружением готового продукта в сахарный сироп для пропитывания. Обычно сироп ароматизируют небольшим количеством рома, коньяка или хорошим сладким вином. Как правило, эти алкогольные напитки (наряду с другими незлакового происхождения – шерри, портвейном, бренди, саке,) не представляют риска с точки зрения присутствия в них глютена. Сверху бабу можно покрыть любой глазурью на ваш вкус – ванильной, лимонной, мятной, ягодной, шоколадной.

Адаптировано для БГБК диеты из книги «The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking»

Выход — примерно 3-4 среднего размера кулича или 7-8 куличиков или 10-12 маленьких кексов-баб.

Ингредиенты:

Для закваски:

2 ч.л. сухих дрожжей*
6 ст.л. мёда
10 ст.л. (примерно ¾ стакана) тёплой воды
1 ст.л. экстракта ванили

*Дрожжи можно заменить 2-мя капсулами сахаромицетов, время для активации потребуется больше (у меня 5 часов).

Для теста:

7 белков от больших яиц комнатной температуры
1 ½ стакана плотно упакованной миндальной муки, белой, очищенной (примерно 180 г)**
1 стакан муки тапиоки (127 г)
1 стакан картофельного крахмала (161 г)
¼ стакана тростникового сахара
2 ½ ч.л. ксантановой или гуаровой камеди
1 ст.л. пекарского порошка (БГБК разрыхлителя)
½ ч.л. соли
1/3 стакана растительного масла или БГБК топленого сливочного масла
натуральные ароматизаторы (Fiori di Sicilia или 1 ч.л. экстракта ванили + 1/8 ч.л. апельсинового масла), не обязательно,впо желанию
вода по необходимости
дополнительно для кулича (по желанию) нарезанные сухофрукты (до 1 ½ стакана – изюма или цукатов)

** для точного замера сыпучих мучных ингредиентов в данном рецепте необходимо пользоваться весами, поскольку возможны большие погрешности при отмеривании миндальной муки по объему.

Для глазури:

125 г сахарной пудры (или этого безкалорийного заменителя)
сок (и по желанию цедра) ½ лимона (или 2-3 ст.л. воды + 1 ч.л. экстракта ванили)

Для пропитки ромовой бабы: вода, сахар, ром или вино (варианты приготовления даны ниже).

Приготовление:

В небольшой мисочке смешать дрожжи (или сахаромицеты), мед, воду и экстракт ванили. Отставить в сторону, дать активироваться дрожжам (для лучшей активации сахаромицетов лучше оставить на ночь).
Включить нагрев духовки на 190 градусов С (375 F). Подготовить формы для выпечки куличей или баб: смазать жиром; если не используются бумажные или силиконовые, то стенки формы можно присыпать БГ мукой или сухарной крошгкой, лучше не миндальной).
Отмерить при помощи весов все сухие ингредиенты. Тщательно перемешать и просеять полученную смесь через сито (!)
В большой емкости взбить миксером белки в пышную пену. Влить готовую сладкую закваску и взбивать ещё с пол-минуты.
Далее попеременно порциями добавлять растительное масло и просеянные сухие ингредиенты, перемешивая после каждого добавления. Должно получиться в итоге не крутое, липкое тесто. Если используются сухофрукты, вмешать их.
Разложить тесто в подготовленные формы, заполняя только до половины, иначе может «убежать» во время расстойки или выпечки. Смочить ложку водой и сгладить ею поверхность теста в каждой форме. Поместить все формы на один противень)
Выключить разогретую до 190 градусов духовку и сразу же поместить в неё противень, оставив дверцу слегка приоткрытой. Дать расстояться 30-минут.
Затем осторожно вытащить из духовки противень с формами, и установить нагрев вновь на ту же температуру — 190 градусов С (375 F).
В разогретую духовку поставить противень с формами и выпекать до готовности – примерно 20 минут для маленьких куличей и 30-40 для среднего размера. В последние 10 минут выпекания прикрыть верх куличей фольгой или пергаментом, чтобы не подгорели. Нужно ожидать, что объем увеличится примерно в два раза.
Готовые куличи (или бабы) вытащить из духовки и дать остыть.
Если готовите ромовые бабы, то пропитать теплым сиропом. Для этого нужно сделать несколько проколов на поверхности бабы и опустить её этой стороной вниз на 10 секунд, стараясь погрузить полностью (без бумажной формы).
Сверху покрыть глазурью.
Хранить в плотно закрытой упаковке, можно замораживать для длительного хранения.

Глазурь: Смешать 125 г сахарной пудры (или её заменителя) с соком ½ лимона (и по желанию цедрой).

Сиропы для пропитки ромовой бабы:

Сахарный — вскипятить воду с сахаром (пропорция 1:1). Остудить и добавить в охлажденный вино или ром или коньяк.
Из ягодного сока – взять 1 стакан сладкого ягодного сока (лучше вишневого), совместить с 2-мя ст.л. рома.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства для кулича с глазурью (без сухофруктов и пропитки) – в 1/12 рецептуры 300 калорий, 15 г жира, 1 г насыщ., 0 мг холестерина, 137 мг натрия, 39 г углеводов, 2 г клетчатки, 6 г белка, 10% ДН кальция, ГН 23