(почти как макаруны)

Соответствует требованиям БГБК диеты, Палео, антикандидной

Как и было обещано ранее, сегодня делюсь некоторыми наработками рецептуры макарунов без яиц и сахара. Возможно ли такое? По-прежнему думаю, что да. Мой небольшой, но успешный опыт работы с аквафабой позволяет на то надеяться. Для тех, кто не в теме, скажу сначала несколько слов об аквафабе. На слух звучит немножко пугающе, а на самом же деле название точно отражает суть предмета и магического ингредиента в диетической выпечке, — комбинация двух латинских слов – вода (аква) и фасоль (фаба). Жидкость, оставшаяся после варки фасоле-бобовых или чечевицы (а также та, что содержится в банках с консервированной фасолью) может успешно применяться в диетической кулинарии. Этот феномен был неожиданно открыт не так уж и давно — в 2014 году, одним французским шеф-поваром-исследователем. Все дело здесь в физико-химии термического процесса обработки бобовых. При варке варке вода обогащается крахмалистыми продуктами, содержащимися в их составе (сложными полисахаридами — амилозой с амилопектином) и белками. В результате чего и получается аквафаба, способная при интенсивном взбивании образовывать устойчивую пену. За те четыре года, что прошли с момента открытия технологических возможностей аквафабы область её применения в диетической кулинарии сильно расширилась, и прежде всего там, где требуется замена маслу, молочным продуктам, яцам и яичным белкам.

В Интернете (и русскоязычном тоже) уже есть немало полезной информации о том, как работать с аквафабой, когда стоит задача создать альтернативный (диетический) рецепт. Однако, почти нет информации о том, как можно успешно совмещать в рецептуре одновременно две замены – и яиц и сахара. Из-за особых физических свойств аквафабы продукты на её основе имеют очень деликатную (хрупкую) текстуру, работа с ними требует весьма бережного обращения. Здесь имеется в виду и технологический режим приготовления выпечки и условия её хранения. Подтверждает это и мой первый (печальный) опыт выпекания коржа для торта из фундука с аквафабой и эритритом. Но руки мы не опустили и решили осваивать макаруны без сахара и яиц поэтапно. Первым шагом стало опробование выпечки диетического безе – без сахара и яиц. Для придания большей устойчивости текстуре из аквафабы я решила включить в рецепт винный камень (его можно заменять лимонной кислотой или лимонным соком) и ксантан. И вот что получилось:

Безе из аквафабы с эритритом

Ингредиенты:

• 2/3 стакана аквафабы (примерно 150 мл, вся жидкость, слитая из одной банки консервированного нута или оставшаяся от варки, см здесь)
• ¼ ч.л. ксантана  
• ¾ стакана эритрита
•  ½ ч.л. винного камня (можно заменить на 1/3 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. лимонного сока)
• Чуть соли
• 1 ч.л. экстракта ванили

Приготовление:

1. Подготовить большой противень для выпечки печенья, застелив его пергаментом.
2. В кофемолке размолоть вместе эритрит с ксантаном.
3. В емкости смесителя с насадкой для взбивания поместить аквафабу и размолотую смесь ксантана и эритрита. Включить мотор на среднюю повышенную скорость и взбивать миксером в течение пяти минут. Добавить винный камень, соль и ваниль и продолжать взбивать ещё пять минут. В результате должна получиться очень стойкая масса, даже более крепкая, чем при взбивании обычных белков. НО! В дальнейшем нам потребуется особая осторожность, чтобы обнадеживающий промежуточный результат в итоге не улетучился.
4. Нагреть духовку до 90 градусов С (не выше 100 С, 200 F!).
5. Осторожно выложить порции массы на подготовленный(е) противень(ни). Я брала ложкой, но можно пробовать выдавливать фигурно из кондитерского мешка или пакета.
6. Поставить выпекать в нагретую духовку в течение двух часов. Духовку НЕ ОТКРЫВАТЬ! Затем выключить нагрев и оставить (НЕ ОТКРЫВАЯ) ещё, как минимум, часов на 8. Мои сидели досушивались в духовке в течение суток, получились крепкими снаружи и не столь хрупкими внутри. Очень аккуратно снять с пергамента. Готово!

Модификация для макарунов. (Второй этап)

Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.

Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке. В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.

В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).

Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)

«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:

• 100 г масла какао
• стивия по вкусу (или другой подсластитель)
• 1 ч.л. эктракта ванили
• чуть соли.

На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.

На заметку:

• В ходе экспериментов замечено, что чем меньше размер меренг и у моих макарунов, тем более крепкими и «пропекшимися» они получаются.
• При желании рецептуру можно сократить вдвое, дабы не иметь дела с несметным количеством печенья (на случай, если вдруг обойдется без потерь!)
• Безе (меренги) и печенью для макарунов при желании можно придать окраску, используя для этого дозволенные диетой пищевые красители или насыщенные ягодно-овощные соки, и украсить ими ваш торт (при условии, что его верхнее покрытие не содержит влагу). Вот как это может выглядеть:

Источник: dishedoutt

Источник: queen.com.au

Источник: taste.com.au

Всего вам доброго!

Ирина Б-Б.