В последние годы в средствах массовой информации появилось много советов о том, как избегать глютен в питании. Однако понять, является ли диета без глютена правильным для вас выбором, не так уж просто. Сегодня я представляю вашему вниманию адаптированный перевод-интервью с экспертами в области диетологии исследовательского института питания, университет Тафтса (США). В обсуждении принимают участие доцент университета Никола МкКеон и декан профессор Дариуш Мозаффарян.

Полагаю, что информация может быть особенно полезна новичкам в безглютеновом питании и тем, кто рассматривает необходимость исключения глютена из рациона.

Что такое глютен?

Глютен — это большой белковый комплекс, который образуется, когда два небольших белка (глиадин и глютенин) связываются под воздействием воды. Существует около 100 различных известных форм глиадинов и глютенинов, обнаруженных в пшенице, ржи, ячмене и гибридах этих зерен (таких как тритикале — гибриде пшеницы / ржи). Глютеновый комплекс обладает свойствами упругости. Он может удерживать газ и расширяться, как воздушный шар. Углекислый газ, вырабатываемый дрожжами в сыром тесте из обычной муки, задерживается в глютене, за счет чего тесто и поднимается.

Строгая безглютеновая диета требует полного исключения всех пищевых продуктов и лекарств, содержащих глютеновые белки. При такой модели питания дозволяется употреблять естественные безглютеновые продукты, такие как фрукты и овощи, бобовые, орехи, семена, необработанное мясо, рыба, яйца, молочные продукты и цельные зерна, не содержащие глютеновые белки (такие как БГ овес, кукуруза, рис и гречка). В рацион могут быть включены продукты, помеченные как «безглютеновые» (например, макаронные продукты из бобовых и выпечка без глютена).

Кому необходимо соблюдать безглютеновую диету?

Для небольшого сегмента населения с определенными заболеваниями соблюдение безглютеновой диеты крайне важно и может играть решающую роль в коррекции состояния здоровья. Различают следующие категории таких состояний:

• Целиакия является относительно распространенным и недостаточно диагностируемым аутоиммунным заболеванием. У людей с целиакией прием глютена вызывает аутоиммунную реакцию, которая приводит к повреждению тонкой кишки. Симптомы могут включать боль в животе, хроническую диарею или запор, рвоту, потерю веса и усталость с различной степенью тяжести. Целиакия диагностируется с помощью анализа крови на антитела к глютену. Если результат положительный, то может быть предложено выполнить биопсию тонкого кишечника для выявления повреждений его слизистой оболочки. Окончательный диагноз ставится после наблюдения за состоянием пациента (разрешение симптомов) после введения безглютеновой диеты. Если вы подозреваете непереносимость к глютену (целиакию), то исключение глютена перед тестированием затруднит диагностику. По этой причине прежде чем начинать какие-либо диетические ограничения необходимо обязательно обратиться к врачу. Сообщалось, что не леченная целиакия повышает риск развития диабета 1 типа, зудящей кожной сыпи (герпетиформного дерматита), болезней сердца, рака кишечника, остеопороза, бесплодия и анемии. Поскольку целиакия имеет сильный генетический компонент, рекомендуется проводить скрининг близких родственников людей с этим заболеванием. Единственное лечение, доступное в настоящее время для целиакии, — это избегание глютена в течение всей жизни.
• Аллергия на пшеницу — это еще один случай, когда назначают безглютеновую диету (хотя аллергия на пшеницу может быть вызвана белками пшеницы, как глютена, так и не клейковины). Пшеница является одним из восьми наиболее распространенных пищевых аллергенов. Некоторые, но не все, люди с аллергией на пшеницу также будут реагировать на рожь и ячмень. Как и при других пищевых аллергиях, симптомы появляются быстро после употребления пшеницы и могут затрагивать желудочно-кишечный тракт, кожу и дыхательную систему. Аллергия на пшеницу, вызванная физическими упражнениями, является редким состоянием, при котором физическая нагрузка и прием пшеницы вместе могут вызвать опасную для жизни реакцию, называемую анафилаксией. Аллергия на пшеницу диагностируется с помощью анализа крови или тестами на реакцию кожи. Предписываемое лечение -диета без пшеницы (и/или без глютена) и, возможно, антигистаминные препараты и адреналин.
• Чувствительность к глютену нецелиакового происхождения — (NCGS) является еще одним условием, которое требует избегания глютена. Это состояние относится к людям, имеющим неблагоприятную реакцию на глютен, которая не подтверждается тестами на наличии целиакии или аллергии к пшенице. Симптомы могут варьироваться и включают боль в животе, диарею, усталость, головную боль, неясность сознания, кожные заболевания. Мало что известно о патофизиологии этого состояния, и диагностические тесты пока отсутствуют. При диагностировании посредством дополнительного тестирования должны быть исключены такие  состояния, как целиакия, аллергия на пшеницу, воспалительное заболевание кишечника и синдром раздраженного кишечника. Далее, если с введением безглютеновой диеты симптомы исчезают, а последующее добавление (возврат) глютена вызывает и возвращение симптомов, то состояние помечается как NCGS – повышенная чувствительность к глютену нецелиакового происхождения.
• Имитация чувствительности к глютену также может быть причиной симптомов. В ряде исследований у значительного числа людей, подозревавших у себя повышенную чувствительность к глютену, при неосознанном его употреблении симптомов проявлялось не больше, чем при применении плацебо. Исследователи полагают, что чувствительность к глютену (при отрицательных результатах тестирования на аллергию и целиакию)  иногда может быть реакцией на другие (не содержащие глютен) части пшеницы или определенные продукты питания. Возможно в таких случаях симптомы вызываются короткоцепочечными углеводами (FODMAP), которые плохо всасываются и ферментируются кишечными бактериями. Эти природные сахара и волокна могут быть причиной возникновения проблем с пищеварением, по симптомам сходным с непереносимосью глютена. Поскольку в пшенице содержатся фруктаны (компаунды, относящиеся к FODMAP), возможно, люди, предполагающие у себя реакцию на глютен, на самом деле реагируют на фруктаны. «Для выявления непереносимости фруктана может быть полезным водородный дыхательный тест», как считает Джон Леунг, доктор медицины, аллерголог, гастроэнтеролог и директор Центра по болезням, связанным с пищевыми продуктами при Медицинском центре Тафтса.

Полезна ли безглютеновая диета людям без перечисленных выше состояний?

Безглютеновый стиль питания стал весьма популярным в последние годы. Хотя известно, что целиакией страдает около одного процента населения планеты и предположительно только шесть процентов людей имеют чувствительность к глютену, последние исследования продуктового рынка показывают, что почти треть американцев пытаются избегать глютен в питании или сокращать его потребление. Ранее уже высказывались предположения о ряде механизмов, посредством которых глютен может способствовать увеличению веса, развитию диабета и другим проблемам со здоровьем. Однако экспериментального подтверждения этих теоретических связей на реальных людях пока все ещё не получено. Обзор результатов трех крупных американских исследований, проведенных в 2019 году, показал, что у их участников, употреблявших наибольшее количество глютена, риск развития диабета 2-го типа на 13 процентов оказался ниже, чем у тех, кто сообщил о самом низком потреблении глютена.

«Если в результате отказа от глютена в вашем рационе окажется меньше рафинированного крахмала и сахара, а больше цельных фруктов, овощей, орехов, бобов, овса и гречки, то это пойдет на пользу вашему здоровью», — поясняет доктор медицинских наук Дариуш Мозаффарян. «Но если заменить рафинированные пшеничные продукты рафинированными рисом, кукурузой и крахмалом, или другими нездоровыми продуктами, такими как переработанное мясо (колбасы, сосиски), то такое питание нельзя считать полезным, и вполне возможно, подобная замена принесет больше вреда».

В исследовании 2018 года, опубликованном в журнале Nutrients, сравнивался питательный состав безглютеновых рационов и глютенсодержащих диет. Исследователи обнаружили, что в среднем безглютеновое меню содержало значительно меньше белков, магния, калия, витамина Е и фолатов, чем аналогичное меню с глютеном. Авторами был проведен также мета-анализ семи исследований, сравнивающих поступление питательных веществ после исключения глютена у взрослых людей с целиакией и у контрольной группы, придерживающейся стандартной модели питания. В результате обнаружилось, что люди, исключавшие глютен, употребляли меньше клетчатки и солей фолиевой кислоты в сравнении с контрольной группой. «Безглютеновые диеты не являются диетами для похудения или более здоровыми, чем глютенсодержащие диеты», — говорит Эми Тецш, клинический доцент кафедры питания университета Нью-Гемпшира. «В реальности зачастую безглютеновое питание может иметь меньшую питательную ценность по некоторым важным нутриентам, но превосходить по калорийности».

В то время как рафинированная пшеничная мука, согласно законам большинства развитых стран, должна быть обогащена некоторыми витаминами и питательными элементами, утрачиваемыми при переработке цельной пшеницы, большинство продуктов без глютена не обрабатываются аналогичным образом. «Например, безглютеновое печенье, крекеры могут быть приготовлены из рафинированного, не обогащенного риса, тапиоки, кукурузы или картофельной муки. Это означает, что в них недостаёт определенных питательных веществ (обычно это железо, фолиевая кислота и другие витамины группы В), которые регламентированно добавляют во все продукты из рафинированной пшеницы. То же касается и клетчатки. Участники исследования, употреблявшие меньше глютена, как правило, получали и меньше клетчатки, играющей важную защитную роль в профилактике диабета 2 типа».

В других исследованиях у людей, соблюдающих безглютеновую диету, обнаружились значительно более высокие уровни ртути, свинца и кадмия в крови, как и повышенные концентрации мышьяка в моче по сравнению с субъектами, придерживающимися стандартной модели питания. Такой феномен объясняется чрезмерно широким использованием риса в коммерчески обработанных безглютеновых продуктах.

Как выглядит модель безглютенового питания полезного для здоровья?

Для тех, кто вынужденно избегает глютен (и тех, кто предпочитает придерживаться бг диеты), естественная безглютеновая модель питания должна основываться на потреблении большего количества овощей, фруктов, бобовых, орехов, семян и цельнозерновых безглютеновых продуктов (то есть минимально обработанных, таких как амарант, киноа, гречка, пшено, бг овес, сорго и тефф). Не рекомендуется использовать коммерческие, обработанные/упакованные продукты без глютена. «Каждый, независимо от того, имеет ли он чувствительность к глютену или нет, выиграл бы от увеличенного потребления овощей и фруктов, избегая продукты с высокой степенью переработки и ограничивая потребление рафинированного зерна. Минимально обработанные цельные зерна богаты питательными микроэлементами и клетчаткой, в отличие от рафинированных».

Общие экспертные рекомендации по составлению безглютенового рациона питания:

1. Если вы подозреваете пищевую непереносимость, обратитесь к врачу. Необоснованное избегание пищи может принести вред из-за риска недоедания.
2. Заменяйте глютенсодержащие продукты овощами, фруктами, бобовыми, орехами, семенами и цельнозерновыми безглютеновыми продуктами, такими как амарант, гречка, киноа, пшено, овес, и тефф.
3. Избегайте или ограничивайте коммерчески приготовленные бг продукты на основе необогащенной рафинированной рисовой муки или кукурузного крахмала.

Источник

Больше информации  по теме:

Лишний вес и безглютеновая диета 

Безглютеновая диета и здоровый вес

Для чего нужна безглютеновая диета

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов

Диета в лечении  раннего детского аутизма (РАС)

Эпидемия аутизма. Как питание может помочь?

Что можно и чего нельзя при безглютеновой диете

©  2020

Ирина Бэйкер,  MS, PhD(c), BBA, CCL –Certified Nutritional Consultant on Fitness & Wellness  /Консультант-нутрициолог по Фитнесу и Здоровью