Соответствует требованиям БГБК диеты, без яиц

Хитами пред-пандемийного Covid-19 закупочного сезона в нашем хозяйстве стали не гречка с туалетной бумагой, а банки с консервированными нутом и фасолью. Муж не смог устоять перед соблазнительной акцией из-за большой любви к бобовым. Я предполагаю, что оными консервами мы обеспечены надоооолго. При таких обстоятельствах грех было б не вернуться к экспериментированию с аквафабой – жидкостью, содержащейся в банке с консервированным нутом и также образующейся при его варке. Ценность аквафабы для нас состоит в в том, что этот сопутствующий нуту продукт можно не выбрасывать, а пустить в дело. Аквафаба способна вполне успешно заменять яйца, яичные белки и даже взбитые сливки для создания воздушной текстуры в рецептах БГБК десертов и выпечки.

Аквафаба уже была мною опробована раньше в рецептах меренг и БГБК кулича.  На этот раз я решилась использовать её в приготовлении мусса для шоколадного (на кэробе) тарта с фруктами. Десерт, прямо скажем,  по сезону. Он почти не требует выпечки(!), что очень актуально для нашего лета. Начало июня, а за окном все 40+ в тенечке. Хотя и пришлось повозиться с приготовлением нового угощения чуть больше обычного, но результат порадовал и меня и других! В особенности нежный мусс. Да, и в целом сочетание получилось божественно вкусным.

Корж в моем случае приготовлен из мучной БГ смеси (я использовала три вида муки — сорго, пшенную, киноа), не содержит яиц. При желании и необходимости для беззлаковой версии можно воспользоваться ранее приведенными Палео-рецептами. Вот ссылки на некоторые из них:

• шоколадный корж без выпечки,
• брауни  (без яиц и муки, можно использовать в качестве коржа для десерта)
• брауни из кокосовой муки (без яиц, в готовом виде также подойдет для тарта).

В качестве фруктовой начинки я использовала черешню, но вполне уместны здесь будут измельченные ягоды клубники, или кусочки груши, или нарезанный свежий инжир (последний вариант — самый мой любимый, и сезон свежего инжира уже не за горами…). Начинку класть необязательно, но с ней интереснее, на мой взгляд.

Вкус шоколадного мусса будет в основном зависеть от вида выбора шоколада. Дабы оживить его и для придания особой нотки романтичности совсем нелишним будет дополнить рецептуру небольшим количеством качественного алкоголя (если, конечно, готовите угощение не для детей!). Понадобится немного, — всего ложечка-другая хорошего (крепкого) алкогольного напитка — БГБК коньяка, рома, бренди, амаретто, апельсинового ликера (смотря что по смыслу подходит к выбранной вами фруктово-ягодной начинке). Идея рецепта заимствована из источника.

Выход: примерно 12 порций.

Ингредиенты:

Для коржа

• 1½ стакана мучной бг смеси (коммерческого изготовления или собственную по рецептам отсюда — классическая №1, или любая на ваш выбор, с добавлением 1/2 — 3/4 ч.л. ксантана, если требуется)
• 1/3 стакана кокосового сахара или эквивалентное количество другого подсластителя
• ½ ч.л. корицы
• 1 ч.л. порошка для выпечки
• ½ ч.л. соды
• 1/3 стакана жира по диете (размягченного БГБК топленого сливочного масла или кокосового или другого, допустимого. У меня смесь БГБК гхи и масла авокадо
• 1 ст.л. коньяка или рома. или другого качественного бгбк алкогольного напитка
• 3 ст.л. кленового сиропа или его кето-заменителя
• 2 ст.л. порошка какао или кэроба
• 1 ст.л. молотого льняного семени
• ¼ стакана воды, берется по частям
• Для мусса
• 1 (400 г) банка нута, ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ — аквафаба. (Нут сохранить для других рецептов, примеры см. ниже)
• 100 — 140 г БГБК горького шоколада или плитки кэроба (количество зависит от того, насколько сладок шоколад/кэроб, чем ближе к 100% горькому, тем нужно меньше)
• 1ст.л. или больше, по вкусу сахарной пудры или её бескалорийного заменителя
• Чуть соли
• 1 – 2 ст.л. коньяка или ликера на ваш ваше усмотрение, или исключить полностью

Дополнительно:

• Примерно 1 стакан нарезанных фруктов или ягод – клубники, вишни, груши, свежего инжира, у меня черешня (по желанию, можно исключить)
• 1 ст.л. БГБК топленого сливочного масла или кокосового (или, как у меня, 1-2 ст.л. масла какао для придания шоколадного вкуса)
• 3 ст.л. кэроба или порошка какао
• Стевия или сахарная пудра по вкусу и желанию

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 160°С (325° F). Приготовить форму для выпечки, лучше как для тарта (у меня) или разъемную для коржей. Я застелила ее пергаментом, но можно обойтись и без него, если смазать дно и стенки жиром по диете.
2. В емкости смешать мучную смесь (если необходимо, добавить ксантан), соду, порошок для выпечки корицу, соль, молотое льняное семя и какао/кэроб.
3. В другой емкости, большей вместимости, соединить расплавленное масло (жир) и кокосовый сахар (или другой подсластитель). Добавить коньяк (или ром) и кленовый сироп (или его заменитель).
4. Осторожно, помешивая, ввести смесь с сухими ингредиентами. Перемешать и затем ложкой добавлять воды до того момента, как масса начнет хорошо формоваться (склеиваться).
5. Аккуратно выложить всю массу в приготовленную форму для выпечки. Руками распределить тесто равномерно по всей поверхности формы, сделать бортики у стенок. (В дальнейшем они нам очень понадобятся!) Поставить форму с тестом в холодильник примерно на полчаса. Затем выпекать.
6. Выпекать в течение 15 – 20 минут. Тесто должно пропечься, поверхность затвердеть, но середина при этом сохранить мягкую текстуру. Дать готовому коржу остыть.
7. Наполнить корж приготовленной начинкой (ее не обязательно должно быть много, мне понадобилось 10 черешен, нарезанных и без косточек).
8. На водяной бане растопить шоколад или кэроб. Дать слегка остыть перед дальнейшим использованием, а в это время готовим мусс. (самое интересное!).
9. В емкость смесителя поместить жидкость из банки, оставшуюся от нута, и 1-2 ст.л. вашего алкогольного напитка (у меня ром). Включить миксер и взбивать при средней скорости до вспенивания. Добавить соль и сахарную пудру (или её заменитель). Переключить на высокую скорость и продолжать взбивать еще 8-10 минут. В результате должны получиться устойчивые пики, как в случае приготовления меренг.
10. Когда будет достигнуто состояние аквафабы, как у взбитых белков, осторожно ввести остывший, но расплавленный шоколад (или кэроб). Перемешивать осторожно, но тщательно, периодически проверяя на вкус. Добавить соль или подсластителя при желании.
11. Заполнить муссом готовый корж с начинкой. Если все не уместится (как у меня), то не беда! Излишками можно заполнить формочки-креманки и подать как самостоятельный десерт (альтернатива – тут же съесть, если немного). Распределить мусс по поверхности и убрать форму с тартом в холодильник как минимум на 4 часа.
12. Последний штрих – шоколадная глазурь, готовится для охлажденного тарта. Для ее приготовления на водяной бане растопить масло (у меня масло какао), добавить в него порошок какао или кэроба, подсластить по вкусу выбранным подслатителем (или исключить). При помощи спатулы или ножа аккуратно полить поверхность мусса шоколадной глазурью, создавая шоколадную сеточку. Обычно чем жиже глазурь, тем лучше (аккуратнее) получается оформление. У меня здесь заметно, что глазурь уже успела слегка застыть до её нанесения.
13. Готовый тарт убрать в холодильник ещё на 4 часа.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства: в 1/12 рецептуры с калорийными подсластителями и бгбк гхи содержится примерно 240 калорий, 12 г жира, 7 г насыщ., 16 мг холестерина, 105 мг натрия, 31 мг углеводов, 3 г клетчатки, 3 г белка, ГН 18

Рецепты БГБК с нутом:

Суп из нута с бараниной

Три рецепта супа с нутом

Вегетарианский плов из кинвы с пряностями

Удивительные кексы-маффины из фасоли

Сэндвичи с авокадо и нутом

Карри с цветной капустой, нутом и томатами

Шпинат (или кейл) с турецким горохом по-восточному

Хумус и овощная закуска с зеленью и луком

Всего вам доброго и много здоровья,

Ирина Бэйкер, 

© 2020 RusAmDiet.org