По вашей просьбе
Соответствуют требованиям БГБК диеты, допустимо при низкооксалатной LOD
Этим рецептом теста для пельменей можно воспользоваться также для приготовления домашней лапши, лазаньи, итальянских равиолей, китайских потстикерсов. Кстати сказать, считается, что китайские пельмени — потстикерс, приносят удачу, а готовят их во время китайского Нового года, который наступит в 2014 году очень скоро — 31 января. Пришла пора лепить пельмени!
Честно признаюсь, БГБК пельменями собственного производства я редко балую моих домочадцев. Тот случай, когда очень хочется, а в отсутствии поблизости «выручалочек-бабушек» руки не доходят… Но этот книжный рецепт всё-таки был мною опробован.
Очень важно для пластичности теста использовать в подобных рецептах загуститель-связующее — либо ксантан, либо гуаровую камедь.
Тесто очень крахмальное, поэтому любимое многими блюдо не может считаться полезным для тех, у кого имеются проблемы с грибковой инфекцией и кто следит за углеводностью рациона. В таких случаях стоит отдать предпочтение фрикаделькам или рубленому бифштексу с яйцом.
Количество оксалатов в тесте для полной закладки по рецептуре составляет примерно 20 мг.
Рецепт теста взят из книги The Gluten free Gourmet
Ингредиенты:
- 1/3 чашки-стакана (объёмом 237 мл) муки тапиоки
- 1/3 чашки-стакана (объёмом 237 мл) кукурузного крахмала
- 2 ст.л. картофельного крахмала
- ½ ч.л. соли
- 1 ст.л. ксантана или гуаровой камеди
- 2 яйца
- 1 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
- Смешать все сухие ингредиенты.
- Слегка взбить яйца. Добавить масло.
- Влить яичную смесь в сухие ингредиенты. Перемешать. Масса должна быть похожа на эластичное тесто. Слепить ком и месить его минуты 2 — 3.
- На разделочной доске раскатать тесто как обычно или, если сильно прилипает, то накрыть сверху полиэтиленовой плёнкой нужного размера и раскатывать по ней скалкой. Вырезать кружочки формочками для разделки пельменей или стаканом нужного вам размера.
- Смочить края каждого кружка. Оставить на несколько минут, чтобы края стали более липкими (для лучшей адгезии). К тому времени как вы закончите последний кружок, первый будет готов для дальнейшей разделки.
- Разложить начинку в центр каждого кружка. Сложить пополам, плотно защепить края, как обычно в приготовлении пельменей.
- Варить пельмени в большой кастрюле в подсоленной воде, как обычно. О качестве вашей лепки на шаге 6 вы узнаете на этом этапе. Если пельмени будут разваливаться (у меня этого, на удачу, не случилось), то можно аккуратно поджарить готовые (или полу-готовые) пельмени на БГБК сливочном масле. Подавать с БГБК топлёным сливочным маслом (Ги), БГБК горчицей, соусом-сметаной из кешью или вашим любимым БГБК соусом.
Для начинки можно использовать:
- обычный фарш для пельменей. Я беру пополам смесь говядины и свинины, лук, чеснок (всё пропустить в мясорубку), заменитель молока и соль и перец (последний не использовать в случае низкооксалатной диеты).
- грибной фарш (сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук и либо вареный рис, либо размятую картошку (если не следуете LOD) .
На заметку: Эти пельмени годятся и для заморозки. После того, как вы их слепили, положите на противень или блюдо и поместите на холод (в морозильник). Как только они перестанут липнуть (подмёрзнут), то их можно смело перекладывать в пакеты для заморозки. Всё, как с обычными пельменями. Приятного аппетита!
Безглютеновая Безказеиновая Диета 
Ирина, давно хотела Вас спросить про пельмени, мои их очень любят, будем лепить… спасибо
Ирина, большое спасибо за рецепты, очень выручают! Сомнение в данном рецепте вызывает кукурузный и картофельный крахмал. Разве их можно на низкооксалатной диете? И по поводу ксантана тоже поясните, пожалуйста, можно ли его?
Ув. Светлана. Вы задали хороший вопрос. Давайте разбираться вместе. В отличие от безглютеновой безказеиновой диеты, основным условием которой является полное исключение из рациона продуктов, содержащих клейковину (глютен) и молочный белок (казеин), низкооксалатная диета строится на принципах ограничения оксалатов до максимально-допустимой величины — 40-60 мг в сутки (для детей меньше). То есть общая сумма оксалатов, поступивших с продуктами в дневном рационе, не должна превышать эти значения. А уж откуда и как они насобираются — это не так важно при условии соблюдения БГБК диеты.
Известно также, что чем больше крупа проходит процесс обработки, тем меньше в ней содержится солей щавелевой кислоты. В нашем примере получаем в тесте следующий набор (согласно http://www.developmentalspectrums.com/oxalate-content-of-various-grains/ ) в одной трети стакана тапиоки — около 12 мг оксалатов, в одной трети кукурузного крахмала — около 7 мг, плюс малое количество оксалатов из двух столовых ложек картофельного крахмала (максимально не более 1-2). Итого набирается чуть больше 20 мг.
Рецепт рассчитан на приготовление не одной порции, а, наверное, 8-ми. Зависит от аппетита. Таким образом, оксалатная нагрузка теста для пельменей составит прмерно 2,5 мг. Получается где-то на верхней границе допустимого на низкооксалатной. Соглашусь, что потребуется всё же осторожность в случае порций побольше. Ну, и начинку берём тогда уж ту, что сомнений в отношении диеты LOD не вызывает — мясную. Ксантан безопасен для LOD.
Ирина, спасибо за подробнейший ответ!!!
Ирина, спасибо за рецепт. Хочу поделиться опытом. Делала три варианта теста. Первое с 1 ст.л ксантана. Показалось очень резиновым. Второе — с 1 ст.л. гуаровой камеди: было сложнее сделать сочень, потрескались во время варки. Самым оптимальным стал вариант, когда добавила ксантан и гуаровую камедь по 1\2 ст.л. Тесто было достаточно эластичным, чтобы делать сочни «как обычно»: сначала раскатать тесто в колбаску, нарезать кусочками, раскатать скалкой каждый. Затем края немного смачивала водой. Лепится хорошо, не развариваются. Из одной порции теста получилось около 40 штук небольших пельмешек.
Как замечательно, что вы решились поэкспериментировать с рецептом. Спасибо большое, Катя. Думаю, что многим ваш опыт очень пригодится. В описании рецепта я дам ссылку на ваш коммент.