Соответствуют требованиям БГБК диеты, низкоуглеводной Палео, адаптируются для низкооксалатной LOD

Мясные биточки и тефтели — это как палочка-выручалочка в меню современной семьи, где каждый день расписан по минутам. При наличии фарша максимум через полчаса блюдо будет готово. К тому же изделия из рубленого мяса детьми воспринимаются легче, чем из нарезанного кусками, — гуляш или стейк. Соус добавит сочности и вкуса, да жевать не так утомительно.

В данную подборку рецептов биточков я включила те из мною опробованных и понравившихся, что не требуют использования крахмалистых продуктов и потому могут применяться как при обычной безглютеновой безказеиновой диете, так и в случае низкоуглеводных (без злаков и крахмала). Базовый рецепт и некоторые другие легко адаптируются к требованиям низкооксалатной диеты (LOD).

Важное напоминание. Как всегда, при выборе мяса (и других животных продуктов) необходимо уделять должное внимание его экологической чистоте. Загрязненность антибиотиками и гормональными препаратами становится большой угрозой здоровью человека, происходящей от современных стандартов массового производства, применяемых в животноводстве. Если вы не практикуете веганство, то предпочтения нужно отдавать продуктам животного происхождения, получаемых от животных с открытых пастбищ. Общие рекомендации по нормам употребления мяса и других продуктов для детей с РАС представлены в этом документе.

Теперь насчет выбора гарнира. Если вы исключаете картошку и злаки, то наилучшей им заменой в данном случае будет Палео-рис (блюдо из размолотой цветной капусты). Рецепты приготовления для разных вкусовых предпочтений можно посмотреть здесь — «7 рецептов и 7 причин полюбить рис из цветной капусты». Иной версией гарнира могут быть зеленые листья салата, тушеные овощи и для более искушенных – лапша из цуккини или тыквы-спагетти.

В качестве варианта сервировки и большего эффекта биточки хорошо подать в порционных горшочках, водрузив их на предварительно подогретый гарнир и залив подходящим по вкусу соусом. Или запечь прямо в горшочках с овощами, так получится ещё вкуснее.

Рецепты, предлагаемые здесь, частично были заимствованы и адаптированы из нескольких разных источников (интернет-ссылки прилагаются). Другие, пройдя неоднократное тестирование, перекочевали сюда из обширной домашней коллекции кулинарных книг.

1. Базовый рецепт биточков

Выход: около 12-14 биточков

Ингредиенты:

• По 300 г рубленой говядины и свинины (фарша)
• 1 яйцо
• ½ луковицы среднего размера, мелко нарубленной или натертой в терку
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. нарубленной петрушки
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ч.л. соли
• ½ ч.л. молотого перца
• БГБК топленое сливочное масло или жир по диете для поджаривания

Приготовление:

1. На среднем огне припустить лук в разогретом оливковом масле до размягчения (2-3 минуты).
2. В миске вручную смешать все ингредиенты, включая лук. Хорошенько поразминать массу руками несколько минут, чтобы биточки в готовом виде не разваливались, а прочно сохраняли форму. Если время позволяет, то перед разделкой дать фаршу постоять в холодильнике минут 15 -20 для лучшего формования.
3. Намочить руки и скатать шарики размером с грецкий орех. Разогреть духовку до 170 градусов Цельсия (350 F).
4. Смазать дно сковороды тонким слоем масла, нагреть и поджарить биточки со всех сторон (примерно по 1-3 минуты на каждой). Переворачивать биточки нужно с осторожностью. Затем поместить сковороду в горячую духовку минут на 10. Если хотите, чтоб биточки получились без корочки, то можно не жарить, а сразу поместить в духовку минут на 25 -30.

Питательные свойства: в 1 порции (101 г, 1/6 рецептуры с постной говядиной, содержание жира 5%) 209 калорий, 15 г жира, 6 г насыщ., 99 мг холестерина, 454 мг натрия, 0 г клетчатки, 0 г углеводов, 18 г белка, 14% ДН витамина К, по 20% ДН витамина В1 и В3, 12% ДН витамина В2, 18% ДН витамина В6, 25% ЛН витамина В12, 10% ДН железа, 23% ДН цинка, 30% ДН селена, ГН 0

2. Биточки по-итальянски (базовый рецепт без яиц)

Вместо смеси итальянских трав подойдут и другие пряные смеси и специи, сочетающиеся со вкусом томатов.

Выход: 10-12 биточков

Ингредиенты:

• 600 г рубленой говядины (фарша)
• ¼ стакана томатной пасты
• 3 ст.л. смеси сухих итальянских трав
• 1 ч.л. соли
• 3 ст.л. семян чиа
• Жир по диете для обжаривания

Приготовление:

1. В миске руками хорошенько смешать все ингредиенты, кроме жира для жарки. Дать массе немного постоять, чтобы семена чиа успели зажелироваться.
2. Жарить и запекать, как в базовом рецепте.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры (118 г, жирность фарша -10%) 219 кал., 12 г жира, 5 г насыщ., 67 мг холестерина, 465 мг натрия, 5 г углеводов, 3 г клетчатки, 21 г белка, «?% ДН витамина В3, 20% ДН витамина В6, 37% ДН витамина В12, 14% ДН железа, 13% ДН калия, 34% ДН цинка, 25% ДН селена, ГН 1

3. Биточки из индюшки с цуккини

Пожалуй, самые наши любимые, адаптировано отсюда. Наиболее сочные изделия получаются из темного мяса индюшки.

Выход: примерно 12 биточков

Ингредиенты:

• 500 г индюшачьего фарша (лучше из темного мяса)
• 1 небольшой цуккини, натертый в терку
• 2 ст.л. мелко нарубленного лука
• 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
• 1 большое яйцо
• 1 ч.л. сушеного орегано
• 3⁄4 ч.л. соли
• ½ ч.л. молотого красного перца
• ½ ч.л. семян фенхеля, измельченных или сухого шалфея
• Жир по диете для жарки

Приготовление:

1. Нагреть духовку до 200 градусов Цельсия (400°F).
2. В большой миске тщательно смешать все ингредиенты, кроме жира для жарки.
3. Далее готовить по инструкции для базовых биточков. Подавать с гарниром из овощей.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры примерно 148 калорий, 8 г жира, 3 г насыщ., 103 мг холестерина, 384 мг натрия, 1 г углеводов, 16 г белка, 11% ДН витамина С и В2, 15% ДН витамина В3, 19( ДН витамина В6, 12% ДН цинка, 26% ДН селена, ГН 1

4. Биточки из баранины по-мароккански

Сочность и калорийность биточков зависят от жирности вашего фарша, но в обратном порядке. (В данном случае использовалась рубленая постная баранина)

Выход: примерно 6 порций

Ингредиенты:

• 600 рубленой баранины (можно взять фарш из смеси говядины и свинины)
• 3 ст.л. острой приправы харисса (или БГБК смесь пряных трав и специй по вашему вкусу)
• 2/3 стакана отшелушенного миндаля (бланшированного), поджаренного предварительного до золотистого цвета
• 2/3 стакана ягод сушеной смородины или золотистого изюма
• 1½ ч.л. морской соли
• ½ ч.л. молотого черного перца

Приготовление:

1. Измельчить миндаль в ступке или кухонном комбайне.
2. Далее смешать все ингредиенты рецептуры и готовить биточки по описанию базового рецепта. Если в фарше много жира, то можно обойтись без добавления жира при жарке.
3. Готовые биточки вылжить на блюдо с бумажным полотенцем, промакнуть лишний жир. Подавать с томатным соусом или на ваш вкус БГБК соусом.

Питательные свойства: в 1/10 рецептуры (из фарша жирностью 4%) содержится 165 калорий, 8 г жира, 1 г насыщ., 40 мг холестерина, 463 мг натрия, 9 г углеводов, 2 г клетчатки, 15 г белка, 12% ДН витамина Е, И2 и В6, 20% ДН витамина В3, 27% ДН витамина В12, 11% ДН магния, калия и меди, 27% ДН цинка, ГН 4

5. Кёфте — котлеты по-турецки

Ингредиенты:

• 500 г рубленой баранины (или фарша)
• 1 среднего размера луковица, нашинкованная или натертая в терку
• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс
• По чуть-чуть паприки, ямайского перца (allspice) и молотого кумина
• ¾ ч.л. соли
• 1 яйцо или заменитель

Приготовление:

1. Тщательно смешать все ингредиенты.
2. Мокрыми руками сформировать кюфту (как люля-кебаб). Если у вас есть в запасе время, то поставить их минут на 15 в холодильник для лучшего схватывания.
3. Жарить на раскаленной сковороде или на гриле (по 3-4 минуты на каждой стороне). Подавать с салатом из зелени, кинзой, или восточным соусом «Баба Гануш» или тахинным.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры (112 г с непостным фаршем) 256 кал, 20 г жира, 9 г насыщ., 96 мг холестерина, 352 мг натрия, 2 г углеводов, 0 г клетчатки, 15 г белка, 13% ДН витамина В2, 25% ДН витамина В3, 34% ДН витамина В12, 20% ДН цинка, 26% ДН селена, ГН 1

6. Куриные биточки по-азиатски

Замечательный рецепт для фуршета. У детей пользуется особым успехом, всё дело в медовом соусе терияки. Такие биточки хорошо сочетаются с рисом из цветной капусты. Адаптировано из источника.

Выход: примерно 15 порций (по 125 г)

Ингредиенты:

• 1,4 – 1,5 кг куриных грудок (без кожи и костей), нарезанных крупными кусками
• 2 ст.л. кунжутного масла (или кокосового)
• 1 ч.л. натертого в терку свежего имбиря
• 2 ст.л. соуса «сосоnut aminos» (типа соевого, но без сои)
• 2 зубчика мелко нарубленного чеснока
• 2-3 зеленых лука
• 1 ч.л. перьев красного жгучего перца (или по вкусу и желанию)
• Соус терияки БГБК» (по рецепту ниже)
• 2-3 зеленых лука для сервировки
• Жир для жарки

Приготовление:

1. В кухонном комбайне измельчить куриные грудки вместе с другими, кроме последних три (соус, жир и лук).
2. Сформировать тефтели и далее готовить по базовому рецепту.
3. Гарнир – палео-рис, измельченный зеленый лук и соус териаки (БГБК)

Ингредиенты для домашнего соуса терияки:

• 1 стакан воды (или в зависимости от желаемой консистенции)
• ¼ стакана меда
• ¼ стакана соуса «сосоnut aminos»
• ¾ ч.л. чесночного порошка
• 1 ст.л. крахмала тапиоки (если не на строгой Палео-диете или заменить 1 ч.л. кокосовой муки)
• 1 ч.л. кунжутного масла

Приготовление: Все ингредиенты для соуса «терияки» смешать в кастрюльке и нагреть на медленном огне при постоянном помешивании до загустения.

Питательные свойства: в 1/15 рецептуры содержится 143 калории, 4 г жира, 53 мг холестерина, 246 мг натрия, 6 г углеводов, 0 г клетчатки, 21 г белка, 515ДН витамина И3, 26% ДН витамина В6, 23% ДН селена, ГН 3

7. Биточки по-мексикански с соусом гуакомоле

Ещё один удачный вариант для фуршета. Соус гуакомоле придется очень кстати. (Рецепт ниже)

Ингредиенты:

• 500 г рубленой говядины или индюшатины
• ½ стакана мелко измельченной кинзы
• 3 зубчика чеснока, мелко-нарубленных
• 1 ст.л. оливкового масла
• ½ стакана измельченных перцев халапеньо (можно заменить обычным или добавить небольшое количество острого перечного соуса)
• 1 ч.л. молотого кумина
• ½ ч.л. порошка чили
• 1 ч.л. сладкой паприки
• ½ ч.л. соли или по вкусу

Приготовление:

1. Готовить по базовому рецепту.
2. Хорошо подать с соусом гуакомоле (Смешать вместе пюре из 2-х среднего размера авокадо, 1 пропущенный через пресс зубчик чеснока, 2 ст.л. сока лайма, чуть соли и перца, зелень кинзы)

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры (102 г) из фарша с 5%-ным содержанием жира содержится 181 кал, 11 г жира, 3 г насыщ., 52 мг холестерина, 253 мг натрия, 1 г углеводов, 0 г клетчатки, 18 г белка, 14% ДН витамина К, 24% ДН витамина В3, 20% ДН витамина В6, 31% ДН витамина В12, 14% ДН железа, 29% ДН цинка, 20% ДН селена, ГН 0

8. Тефтели из свинины с фенхелем и яблоком

Ингредиенты:

• 500 г рубленой свинины (здесь постная — 5% жирности)
• 1 ст.л. семян фенхеля
• 2 зубчика чеснока
• 1 маленькое яблоко
• 1 ч.л. морской соли
• 1 ч.л. молотого черного перца
• Чуточку перьев красного перца
• Жир для жарки

Для соуса:

• 150 мл белого вина
• 1 ст.л. томатной пасты
• 150 мл куриного бульона
• Соль морская и молотый перец
• 1 ч.л. БГБК топленого сливочного масла
• Веганские сливки (можно заменить косовыми или исключить полностью) – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Приготовить тефтели по базовому рецепту.
2. Переложить со сковороды на блюдо. В сковороду влить вино, бульон и томатную пасту. Добавить чуть соли и перца и готовить на среднем огне несколько минут. Положить топленое масло, дать загустеть.
3. В соус выложить готовые тефтели и осторожно с ним совместить. Подавать горячими с тушеной капустой или другими овощами на ваш вкус.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры (162 г, жирность фарша 5%) содержится 167 кал, 6 г жира, 2 г насыщ., 55 мг холестерина, 450 мг натрия, 4 г углеводов, 0 г клетчатки, 18 г белка, 60% ДН витамина В1, 15% ДН витамина В2, 23% ДН виаминнов В3 и В6, 10% ДН витамина В12, 11% ДН калия и цинка, 43% ДН селена, ГН 1

9. Биточки пикантные

Готовятся без обжаривания. Адаптровано из источника

Выход: примерно 12 биточков

Ингредиенты:

• 450 г говяжьего фарша
• 1 большое яйцо
• 1 маленькая луковица, измельченная
• 2 ст.л. БГБК горчицы
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. кокосовой муки (можно заменить 1-2 ст. л. льняной муки)
• ½ ч.л. морской соли
• ½ ч.л. молотого черного перца
• ¼ ч.л. соды

Приготовление:

1. В большой миске смешать все ингредиенты.
2. Мокрыми руками сформировать биточки. Поместить на противень, покрытый пергаментом и поставить запекать в нагретую до 170 градусов (350°F) духовку примерно 25 минут. Альтернативно готовить по базовому рецепту (сначала слегка поджарить и затем запечь 10 минут).
3. Подавать с томатным соусом и Палео-спагетти из тыквы или цуккини, или тушеными овощами.

Питательные свойства: в 1/6 рецептуры (107 г, жирность фарша 5%) содержится 132 кал, 5 г жира, 2 г насыщ., 82 мг холестерина, 370 мг натрия, 3 г углеводов, 1 г клтечатки, 18 г белка, 10% ДН витамина В2, 22% ДН витамина В3, 17% ДН витамина В6, 30% ДН витамина В12, 12% ДН железа и калия, примерно 27% ДН цинка и селена, ГН 1

Бонус-рецепты:

10. Люля-кебаб

Классический рецепт приготовления представлен в книге «Кулинария» 1955 г. выпуска.

Ингредиенты на 1 порцию: Баранина 200, сало курдючное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 25, барбарис 2, лимон 1/6 шт., мука на лаваш 90, перец, зелень.

11. Битки из рубленой свинины

Ингредиенты на 1 порцию: Свинина 130, вода 10, сало свиное топленое 7, гарнир 150, перец.

Весь рецепт посмотреть можно в том же источнике.

12. Бифштекс рубленый с луком

Ингредиенты на 1 порцию: Говядина 115, сало говяжье внутреннее или шпиг 20, лук репчатый 60, масло топленое 15, гарнир 150, перец.

Описание рецепта даётся тут.

Приятного аппетита!

Ирина Бэйкер