Соответствуют требованиям БГБК диеты, низкоуглеводной Палео, адаптируются к низкооксалатной

 Внешний вид у моих палео-профитролей (или эклеров) все ещё отстает от традиционных и безглютеновых, приготовленных из рисовой муки и обычного крахмала. Однако сходство вкуса с  классическими, да и альтернативный вариант их сервировки меня очень порадовали. А потому я решила в спешном порядке поделиться здесь рецептом всеми любимого десерта, теперь уже в низкоуглеводном варианте. Возможно, ваши профитроли при выпечке поведут себя правильнее, то есть примут предполагаемую форму полых шариков или эклеров. В таком случае очень попрошу вас поделиться в комментариях особенностями вашего приготовления. В моем исполнении тесто при выпечке не сумело как следует вздуться, и в результате получились такие корзиночки-лодочки. Однако на вкусовых качествах этот дефект выпечки никак не сказался. Всем моим домашним и гостям десерт очень понравился.

 Для его приготовления вам понадобятся кокосовое молоко, яйца, кокосовое масло, подсластитель по диете и крахмал (мука) арроурута. О последнем должна сказать здесь несколько слов. Мука из арроурута – отличная альтернатива для людей с нарушениями пищеварения, более здоровая альтернатива кукурузному и картофельному крахмалам. Порошок арроурута получают из корневища маранта, используя традиционные, более простые технологические методы без воздействия агрессивной реакционной среды. В отличие от других видов крахмала, в арроуруте  содержится меньше углеводов и присутствует клетчатка. Благодаря этим качествам порошок арроурута в небольших количествах допустим и в низкоуглеводной Палео-диете. Подробнее о свойствах арроурута можно узнать здесь.

 Для нас же в этом рецепте арроурут привлекателен еще его способностью придавать выпекаемым изделиям крепость и делать их хрустящими. В заморозке выпечка с арроурутом ведет себя тоже лучше, чем с другими видами крахмала или муки. Для эклеров и профитролей эти качества будут как раз очень кстати, помогут лучшему их сохранению (изделия не размокнут и не разбухнут).

 Перед приготовлением Палео-профитролей по данному рецепту необходимо уяснить некоторые важные нюансы, от которых в итоге будет зависеть их качество.

• Во-первых, готовить их стоит, как минимум, за сутки до планируемой подачи. Начиненным кремом профитролям понадобится время для достижения желаемой кондиции, созревания нужного вкуса.
• Другим очень важным условием для успешных профитролей является сам процесс приготовления  заварного теста. Согласно описанию в оригинальном рецепте, консистенция вашего теста будет зависеть от продолжительности его заваривания.  Очень важно добиться необходимой температуры кипения, при которой активируется арроурут. В противном случае тесто получается чрезмерно жидким. (Я с этим также столкнулась).
• Начинять кремом выпеченные изделия можно не все за один раз. Выпечка с аррорутом хорошо сохраняется, не теряет крепости, если держать её в герметически закрытой таре. Можно начинить лишь часть профитролей, а остальные держать до следующего случая.

Выход примерно 24 порции

Ингредиенты:

Для теста

• ¼ стакана-чашки (54 г) нерафинированного кокосового масла
• ½ стакана-чашки (120 мл) кокосового молока
• Чуть соли
• ½ стакана-чашки (65 г) арроурута
• 2 больших яйца

Для кремовой начинки

• Кокосовые сливки (сгусток, затвердевшая фракция из 400 мл банки кокосового молока после выдерживания в холодильнике в течение 24 часов)
• Подсластитель по желанию, вкусу и диетическим предпочтениям (например, 2-3 ст.л. кленового сиропа или меда, или стивии по вкусу), у меня 2 ст.л. размолотого эритрита
• 1 ст.л. БГ экстракта ванили
• При необходимости для получения более стойкого крема: 1 ч.л.желатина, разведенного в ¼ стакана-чашки кокосового молока (60 мл)

Для шоколадной глазури

(исключить для низкооксалатной диеты)

• 2/3 стакана (115 г) нарубленного БГБК темного шоколада или шоколадных капель
• 1-2 ст.л. кокосового масла или ¼ стакана кокосового молока (60 мл)
• Подсластитель по вкусу и диетическим предпочтениям (я не добавляла)

Приготовление:

1. В небольшой кастрюльке на среднем огне смешать кокосовое масло, кокосовое молоко и соль. Довести до бурного кипения (очень важно!), смесь должна активно булькать. В противном случае не будет достигнута необходимая температура для активации других ингредиентов, и пострадает консистенция теста. После того, как смесь активно покипела некоторое время, ее нужно переложить в миску для смешивания и тут же засыпать и весь арроурут. Как следует размешать деревянной ложкой. Смесь должна загустеть, побледнеть и напоминать по консистенции пасту. ПРИМЕЧАНИЕ: если этого не происходит, и тесто кажется слишком жидким, это значит, что смесь все еще недоварена. Поправить дело можно, переложив её обратно в кастрюлю и проварив на медленном огне, постоянно помешивая, до получения густой пасты. Изменение в аморфном состоянии может случиться очень быстро, будьте внимательны!
2. В полученную загустевшую смесь-пасту (см. примечание выше) добавить одно яйцо и хорошо перемешать все деревянной ложкой. Затем добавить второе яйцо и продолжать перемешивать до получения гладкой глянцевой пасты.
3. Разогреть духовку до 180C/350F. Застелить противни пергаментом.
4. Переложить полученное тесто в кондитерский пакет (или просто пакет с отрезанным углом) и отсадить кружочками на противень по 2,5 см на расстоянии 4-5 см друг от друга. Или для скорости можно проделать то же при помощи чайной ложки, но вид изделий будет не столь презентабельный (получатся, как мои на фото)
5. Выпекать профитроли в течение 15-20 минут, затем нужно выключить духовку и оставить их там досушиваться ещё минут 15-20. Готовые изделия должны получиться хрустящими!
6. Вынуть из духовки и дать время остыть полностью. Тем временем приготовить кремовую начинку.
7. Для начинки из охлажденной в холодильнике (за сутки!) банки с кокосовым молоком выковырнуть затвердевший верхний слой (кокосовые сливки) и поместить в емкость для взбивания. Добавить ваниль и подсластитель по диете и взбивать миксером до пышного состояния (в течение 5-6 минут). Если по каким-то причинам не получилось добиться нужной консистенции крема (или он не держит форму), то исправить ситуацию поможет небольшое количество желатина, — 1 ч.л., разведенного в ¼ стакана-чашки не холодного кокосового молока. Ввести в крем, тщательно перемешать и охладить, дать время загустеть. Убрать в холодильник.
8. Начинять профитроли охлажденным и загустевшим в холодильнике кремом можно при помощи кондитерского шприца или, если они получились, как у меня, – корзиночками-лодочками, то разложить крем ложкой. Начиненные профитроли убрать на холод. Далее шоколадную глазурь можно нанести после полного застывания крема (можно предварительно выдержать профитроли около часа в морозильнике). Расплавленный шоколад быстрее схватится на мороженой поверхности.
9. Для приготовления шоколадной глазури я расплавила на водяной бане БГБК темный шоколад вместе с небольшим количеством кокосового масла (его можно заменить кокосовым молоком). Вы также можете готовить помадку по вашему любимому БГБК рецепту или из какао с БГБК жиром или кокосовым молоком.
10. Перед подачей необходимо выдержать готовые профитроли в холодильнике, как минимум, в течение 12 часов, чтобы довести вкус до нужной кондиции. Такие эклеры-профитроли хороши и для замораживания впрок.

Фото увеличатся при нажатии на них.

Готовое тесто

После выпечки (не удачной)

Варианты с начинками

Корзиночки-лодочки «как эклеры»

Питательные свойства: в 1/24 рецептуры с некалорийным подсластителем (эритритом) содержится примерно 96 калорий, 8 г жира, 6 г насыщ., 18 мг холестерина, 5 г углеводов, 1 г клетчатки, 1 г белка, ГН 3

Приятного вам чаепития!

Всем читательницам блога желаю радостно и без забот отметить

Международный Женский день 8 Марта!  

Ирина Б-Б.