Соответствуют требованиям диет БГБК и низкооксалатной LOD
Этот рецепт хлеба полюбился нам с тех самых пор, как к прочей нашей кухонной утвари добавилась специальная форма для выпечки французских багет. Без особого труда их можно приобрести в он-лайн магазинах. Если вы ещё не обзавелись такой и планируете регулярно баловать своё семейство свежим хлебом, то настоятельно рекомендую её купить. Даю гарантии, что не пожалеете потраченных денег. Очень удобное изобретение для равномерной выпечки сразу 2-3-х багет. Моя выглядит так, как на этой картинке.
Форма для выпечки багет
Ссылки на некоторые российские производители-поставщики багетниц (если поискать, то найти их можно больше):
http://recepthleba.ru/forms.html
http://www.int.nsk.su/formi.php
Для того, чтобы испечь хлеб в форме обычных батонов, можно обойтись уже имеющимся противнем.
Я пробовала выпекать багеты по данному рецепту с разными видами муки, и вот что обнаружилось:
- В сравнении с рисовой мукой, запрашиваемой в рецептуре источника, хлеб из смеси нутовой и рисовой муки получается намного более изящным и пышным. Да и сохраняются такие батоны заметно лучше. (Спасибо читательнице Ольге за «наводку» на нутовую муку!)
- Багеты очень чувствительны к влажности воздуха. Чем она ниже, тем качественнее выходит такого рода выпечка. Золотистая корочка получается хрустящей и ломается, как подобает, а мякоть внутри дольше остается пористо-воздушно-нежной. А вот в дождливую пору готовый хлеб может быстро терять свежесть, как губка, впитывая влагу и становясь «резиновым».
Хранить багеты лучше в длинных бумажных пакетах, подобно тем, в которых и продаются французские булки. Хлеб будет лучше «дышать», а бумага впитывать лишнюю влагу.
В качестве варианта можно помимо багет(ы) приготовить из части полученного теста булочки с начинкой. Для этого часть теста нужно разложить в формочки для маффинов, сделать в середине теста небольшие углубления и поместить внутрь начинку — сладкие нарезанные фрукты, джем, нутеллу. Сверху можно присыпать сахаром или сладкой коричной смесью.
Ингредиенты:
В рецепте используется мерная чашка объемом 240 мл — 0,96 емкости обычного стакана.
- 2 стакана-чашки (284 г) рисовой муки (для низкооксалатной диеты LOD) или высокобелковой смеси из 1½ стакана нутовой муки (135 г) + ½ стакана рисовой (71 г)
- 1¼ стакана муки тапиоки (157 г)
- 3½ ч.л. ксантана (10 г)
- 1½ ч.л соли (8 г)
- 1½ ч.л. сахара (6 г)
- 1.75 стакана заменителя молока (420 мл), при необходимости дополнительно в процессе замеса (для диеты LOD используется рисовое молоко)
- 2 ст.л. (17 г) сухих дрожжей
- 1 ч.л. (5 мл) яблочного уксуса (БГБК)
- 4 белка яиц комнатной температуры
- Дополнительно ещё белок одного яйца для смазывания верха батонов
Приготовление:
- В емкость для замеса теста поместить все виды муки, соль и ксантан.
- Отдельно смешать дрожжи, сахар и теплое веганское молоко. Поскольку сахара здесь мало, то смесь не будет пениться.
- Вылить смесь в сухие ингредиенты и перемешать миксером.
- Добавить яблочный уксус и белки яиц. если тесто получается густым, добавить по ложке ещё жидкости (молока или воды) Взбивать миксером на максимальной скорости 2-3 минуты.
- Смазать формы для выпечки жиром по диете. (Как уже говорилось выше, для формования хлеба можно воспользоваться либо специальной формой для выпечки багет, либо взять обычный противень, на котором смогли бы уместиться два батона.) Обычно тесто кладется прямо на металлическую поверхность. При желании можно застелить формы пергаментом (не обязательно).
- Выложить тесто в формы или на противень, сформировать батоны. Ножом сделать несколько диагональных надрезов.
- При желании смазать взбитым белком.
- Поставить подниматься в теплое место. Я оставляю под лампой прямо на плите или в не нагретой духовке с включенной подсветкой . Батоны должны увеличиться в размере примерно в 2 раза. У меня это занимает обычно около часа.
- Нагреть духовку до 200° C (400° F).
- Выпекать батоны/багеты 30 минут, булочки около 2о минут.
Питательные свойства: в 1/16 рецептуры 100 калорий, 1 г жира, 252 мг натрия, 36 мг калия, 2 г клетчатки, 4 г белка
Вариантов применения такого хлеба не счесть – от бутербродов до хлебного пудинга и тортов из хлебных крошек (рецепты вскоре появятся на блоге). Шансов зачерстветь у хлеба не останется, если вы воспользуетесь рецептами, приводимыми ниже:
Паштет из птичьей печени БГБК, Палео, LOD
Айвар – “красная икра бедняков» БГБК, Палео
Запеканка с курицей и овощами БГБК, Палео, LOD
Лосось “с бонусом” Омега-3 БГБК , Палео
Макароны «как с сыром» — БГБК запеканка с ореховым соусом
Пирожное «Картошка» БГБК, Палео
Приятного аппетита!
Безглютеновая Безказеиновая Диета 
Отличный хлеб, я тоже теперь пеку хлеб как багеты. Он лучше поднимается и дает чудесную корочку. Кстати отлично выдерживает замораживание, и получаются приличные кусочки, если нарезать сильно наискосок.
Да, спасибо, Ирена, за напоминание про заморозку. Забыла написать. Несколько раз тоже замораживала впрок готовый хлеб, и ни разу не пожалела об этом. Надо дать ссылку на ваш рецепт тоже. Подскажете?
Ирина, я до сих пор не опубликовала рецепт хлеба в составе которого моя собственная смесь разных видов муки. Я пекла такой хлеб и в виде кирпичика и в виде багеты, но так и не добралась до публикации, так как хотела более детально отработать процесс выпекания. И в процессе полностью переключилась на готовую смесь из коробки, которую производят у нас в Австралии, в Мельбурне, что проще, удобнее и даже дешевле, чем возиться самой. Хлеб совершенно потрясающий, входит в число лучшего хлеба, который я ела в своей жизни, включая и обычный хлеб. Для безглютеного хлеба имеет отличный состав и пищевую ценность. Это хлеб с семенами чии производится кампанией Well and Good.
А в настоящее время я чаще всего пеку овощной хлеб без глютена и зерна вообще. Я придумала этот рецепт специально для конкретного человека, опубликовала рецепт и эта женщина теперь сама успешно печет этот хлеб, что тоже опубликовано в ecookingblog.wordpress.com как update post. Особенно мы любим этот хлеб, если используем пюре цветной капусты, как источник овощей, но пюре овощей, используемых для куриного бульона, тоже идет отлично.
Спасибо, Ирена. Возьмём на заметку.
Ира, помогите, пожалуйста. Сколько рецептов дрожжевого БГ теста ни пробовала, все время выходит слишком жидко. То есть сформировать хлеб или лепешку для пиццы не представляется возможным. В пшеничной выпечке главный рецепт успеха — добавлять муку в последнюю очередь, регулируя консистенцию. В безглютеновых же рецептах мука добавляется первой, к тому же это часто домашняя смесь, поэтому после замеса муки (то есть нужной смеси) уже просто не остается. Как правильно регулировать консистенцию и добавлять муку, не портя соотношений продуктов?
Сейчас пытаюсь сделать багеты, а с пиццей вышло следующее. В жидкое тесто я стала добавлять рисовую муку, еле-еле добилась консистенции крема, чтобы намазать лепешку, а затем при выпекании она получилась твёрдой.
Яночка, очень сожалею, что у вас никак не наладятся отношения с дрожжевым БГ тестом. И вы совершенно справедливы, жалуясь на его»капризность». Дело в том, что процесс выпечки из БГ теста в принципе отличается от глютенсодержащей, и что-либо сформировать из такого теста очень сложно, даже при наличии в нем загустителей-связующих — ксантана или его аналогов. Все рецепты, представленные на блоге, проверены не один раз. Более того, большинство из них заимствовано из кулинарных книг и прочих ресурсов по безглютеновому питанию и выпечке. Это значит, что они до того, как попасть на этот источник, были опробованы и выверены многократно многими людьми.
При условии, что вами соблюдаются предложенные рецептуры (с точным соответствием по типу и количеству загустителя), как мне думается, можно помочь, лишь сориентировав вас на совершенно иной имидж теста, отличающийся в принципе от глютенсодержащего. Оно НЕ МОЖЕТ и НЕ ДОЛЖНО формоваться, как пшеничное. Но оно также не должно быть и жидким. Обычно тесто для хлеба я перекладываю в форму для выпечки большой ложкой. Тесто для пиццы получается более вязким и липким (но не как крем), раскатывать его невозможно, оно выкладывается на смазанную поверхность тоже ложкой, а потом распределяется по поверхности равномерно. Нужно надеть пакет на руку, смазать его растительным маслом, чтоб тесто сильно не прилипало, и распределять его по нужной форме, добиваясь равномерности по толщине слоя. Тесто на багеты получается как бы более «подвижным» из-за присутствия в нем ещё и белков. По указанному выше рецепту его нужно выкладывать ложкой и распределять по форме. Слепить багету, подобную пшеничной, из БГ теста невозможно. Однако по ходу подъёма теста и дальнейшей выпечки в результате совершенно иных, чем с глютеном, био-химических процессов, образуются устойчивые текстурные связи, позволяющие удерживать внутри него пузырьки воздуха. Так БГ выпечка получается пышнее. Дополнительное добавление муки «для лучшего формования» будет серьезным препятствием к получению нужной текстуры конечного продукта. Лично я чаще сталкиваюсь с противоположной ситуацией, когда мне нужно добавить к указанным рецептурам ещё чуть-чуть жидкости, чтобы получить желаемую консистенцию. (Она может зависеть и от влажности, — мы живём в очень сухом климате.) В принципе, БГ виды муки более гигроскопичны, чем пшеничная, поэтому специализирующиеся на БГ выпечке повара-хлебопеки всегда указывают на эту особенность. А получить такое же по консистенции тесто в БГ исполнении, как в пшеничном, просто невозможно. Я постараюсь найти для вас статью (на английском), где хорошо описаны нюансы работы с таким тестом. И перешлю вам на ваш адрес. Надеюсь, это поможет. Искренне желаю вам удачи в будущих пекарских проектах.
Ирина, подскажите пожалуйста, какие именно дрожжи Вы используете? Я как-то привыкла вообще их избегать из-за боязни кандидоза. Возможно мои страхи преувеличены…
Ув. Стали, я использую марку дрожжей Red Star. Если нет подозрений на грибково-дрожжевую инфекцию и личных предубеждений, то почему бы не включать в рацион небольшие количества хорошо пропеченной дрожжевой выпечки?
Ирина, можно ли заменить муку тапиоки на какую либо другую с невысоким ГИ?
Марианна, теоретически можно, но практически, к сожалению, я уверена, что это была бы совершенно новая рецептура. Если ставить задачу понижения гликемического индекса (ГИ), то можно поэкспериментировать с гречневой мукой, мукой киноа, льняной и амарантовой, например, или их смесью. Но, боюсь, что в результате у вас будут не пышные хрустящие французские багеты, а что-то существенно другое. Эти виды муки содержат в составе меньше углеводов, но больше белка и клетчатки, «утяжеляющих» тесто в процессе его брожения. Усложнит подъём теста и полное отсутствие глютена. Стоит учесть, что эти виды муки имеют специфичный привкус. Вообщем, работы по модификации рецептуры может быть немало. Успехов!
Чем можно заменить уксус.так как он с глутеном.уксус делают из ячменя.
В рецептуре используется яблочный уксус, в котором глютена не содержится. Для более полного изучения со списком запрещенных продуктов при безглютеновой диете и их заменителях, рекомендую вам обратиться к этой публикации — ЧТО МОЖНО И ЧЕГО НЕЛЬЗЯ .
Добрый день! Я тоже столкнулась с жидким тестом.. у меня совершенно не получается по граммам. 2 чаши — это больше, чем 260 гр.рисовой муки с тапиоки тоже самое. Когда сделала по весу, тесто оказалось слишком жидким, добавляла рисовую муку по ходу. И смогла выпекать только в форме, о формировании багетов или батона речи быть не могла. Что не так? Вы могли бы, пожалуйста, уточнить еще раз, сколько по весу в 1 чашке у вас выходит рисовой муки и тапиоки.
Юлия, здравствуйте. Спасибо, что указали на недочеты по весовой рецептуре. Видимо, многое зависит от того, просеивается ли мука перед использованием и замером, а также марки её производителя. Я перепроверила все имеющиеся запасы упаковок от разных фирм, и результаты соотношения веса и объма вышли не идентичными. В Интернете тоже различные показатели. Поэтому поступаю так. В рецептуре указала значения наиболее часто встречающиеся (чуть потяжелее получается), а количество жидкости убрала на четверть стакана. Если тесто будет получаться чрезмерно плотным по такому раскладу, тогда нужно добавлять ещё жидкости по ложке при совмещении с белками. Я меряю объемами, и в нашем пустынном климате обычно требуется больше указанного количества жидкости, как, впрочем бывает нередко с БГ рецептурами. Желаю вам только успехов и рада, что вы с нами.
Спасибо за ваш ответ. При добавлении рисовой муки при замесе теста, вышел достойный результат. Дочке очень понравилось. Мякиш немного влажноват. Но такого белого хлеба не из покупной смеси у меня еще не было. Ну и конечно характерная корочка! Спасибо за рецепт 🙂
И вам спасибо, Юля, что сообщили. Успехов!
Ирина,подскажите, пожалуйста, чем можно заменить дрожжи в Ваших рецептах хлеба? Какие Вы используете дрожжи?
Ирина, здравствуйте. Вы можете готовить дрожжевую выпечку на закваске. Информация представлена в статье Рецепты безглютеновой хлебной закваски.
Более быстрый способ замены — это использование сахаромицетов (в продаже как пробиотики). Подробное описание и примеры даются в этой публикации: Куличи пасхальные БГБК на сахаромицетах. Выпечка на сахаромицетах не занимает столь много времени для заквашивания, как использование закваски.
Вы можете также опробовать вариант заквашивания гречневого теста. В гречке достаточно своих ферментов для инициирования ферментации. Рецепт — Хлеб гречишный зельнозерновой из квашеного теста.
На блоге есть много рецептов хлеба из бездрожжевого теста.
Если вы собираетесь использовать дрожжи, то они должны быть сертифицитрованы, как не содержащие глютена. Я использую эту марку — Red Star/
Дрожжи Bob’s Red Mill Gluten Free тоже подойдут.
Удачи!
Ирина, благодарю Вас за подробный ответ!
Добрый день! Спасибо за рецепты и за помощь.Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.. Хлеб получается жестким,и очень корочка жесткая. Тесто получается жидким по рецепту. Приходится добавлять рисовую муку и крахмал, чтобы было гуще тесто. Поднимается тесто в форме и сразу опадает. Второй раз попробовала поймать момент , когда поднялось тесто и сразу в духовку поставила, но получился каменный хлеб. Очень нравится багет и на вкус тесто вкусное, а не получается. В чем секрет и почему у меня не получается? Спасибо.
Здравствуйте! Вероятно, что-то не подходит в вашем случае с режимом выпечки. Можете попробовать ставить выпекать при более высокой температуре (220 градусов), а затем, минут через 10, понизить и отслеживать процесс выпекания. Время должно сократиться. Возможно, придется экспериментировать больше. Удачи вам!