Соответствует требованиям БГБК диеты

Переход на безглютеновую безказеиновую диету вовсе не означает полный отказ от привычных вкусовых  радостей жизни. Потребуются желание и время — самые «ценные ингредиенты» успеха в кондитерской выпечке по БГБК диете. Готовить шоколадные эклеры в безглютеновой и безказеиновой версии я пробовала по нескольким рецептам. Ниже привожу один из них, адаптированный мною из книги БГ рецептов Бэтти Хагманн. В основе его положены заварные тесто и крем. При желании процесс можно разбить на два этапа: напечь впрок заготовок для пирожных и поместить их на хранение в морозильник, а уже при необходимости начинять их одной из имеющихся начинок.

Вариант 1

Выход: 8 — 10 штук

 Заготовки из теста

 Ингредиенты:

•  1 стакан воды
• ½ стакана кокосового масла или пальмового или БГБК маргарина без трансжиров (или БГБК топлёного сливочного масла — без следов казеина)
• 1/3 стакана картофельного крахмала
• 2/3 стакана рисовой муки
• ½ ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара или ксилита
• 4 яйца

 Приготовление:

1. В большую кастрюлю поместить воду и масло (маргарин). Поставить на огонь и довести содержимое до кипения.
2. Отдельно смешать все сухие ингредиенты и добавить в кастрюлю с маслом и водой. При среднем нагреве перемешивать содержимое до тех пор, пока смесь не приобретет форму шара и не будет отставать от стенок посуды. Убрать с нагрева и слегка охладить.
3. Поочередно вбить в смесь по одному яйца, тщательно взбивая миксером после добавления каждого.
4. На противень, смазанный жиром, выложить порциями тесто в форме удлиненных овалов длиной 8-10 см. Для этого можно воспользоваться кондитерским мешком или смоченной водой силиконовой лопаточкой (spatula). В процессе выпечки эклеры увеличатся в размере, поэтому нужно оставить между ними достаточно места.
5. Выпекать при 230 градусах С (450 F) в течение 20 минут, затем убавить нагрев до 18 градусов (350 F) и продолжать печь ещё 20 минут. Когда будут готовы, вытащить из духовки и проколоть, чтобы дать выйти пару.

Вместо эклеров можно испечь «шарики» из заварного теста и наполнить ореховым кремом — получатся «орешки». Для шариков нужно выложить на противень порции заварного теста размером 5 см в диаметре и высотой 3 см.

 Кремовая начинка для эклеров

Готовить лучше не позднее, чем за 4 часа до подачи, иначе пирожные потеряют внешний вид («промокнут»).

 Ингредиенты:

• 1 стакан БГБК «сливок» (см. рекомендации по альтернативным молочным продуктам)
• 3 желтка яиц
• ¼ стакана сахара или ксилита, или стивии по вкусу
• 3 ст.л. рисовой муки
• 1 ст.л. кокосового или пальмового или БГБК маргарина без трансжиров (или БГБК топлёного сливочного масла без следов казеина)
• 1 ч.л. экстракта ванили

 Приготовление:

1. Нагреть «сливки», но не кипятить. Снять с нагрева.
2. В маленькой кастрюльке взбить яичные желтки и постепенно, продолжая взбивать, добавить сахар (или стивию или ксилотол). Взбивать до того момента, пока не образуется густая смесь желтоватого оттенка.
3. Постепенно добавить муку и нагретые «сливки».
4. Поместить кастрюльку с кремом на средний огонь и варить, медленно помешивая, до закипания крема. Если появятся «комки», тщательно взбить. Таким образом проварить ещё минуты 3.
5. Убрать с огня. Смешать с кокосовым маслом (или другим дозволенным жиром по рецепту) и ванилью. Накрыть полиэтиленовой плёнкой, чтобы не образовалась «корочка». Перед тем как начинять эклеры крем вновь перемешать.

 Глазурь (необязательна)

• 50 г тёмного БГБК шоколада
• 1 ч.л. экстракта ванили или 1 ст.л. кофе (по желанию)
• 1 ½ ст.л. кокосового или пальмового, или БГБК маргарина без трансжиров, (или БГБК топлёного сливочного масла — без следов казеина)

Для приготовления глазури достаточно расплавить шоколад на водяной бане и добавить экстракт ванили (или кофе) и масло (жир) по рецепту.

 Начиненные заварным кремом эклеры не стоит хранить более 4 часов, иначе они потеряют «товарный вид» и вкус.

Вместо заварного крема можно использовать и другой, соответствующий требованиям БГБК диеты. Например, крем из кешью.

Вариант 2

Соответствует требованиям БГБК и низкооксалатной диеты

Эти рецептом с нами любезно поделилась кудесница Инна из Киеа, чьи многочисленные БГБК шедевры выпечки вы можете не только лицезреть в инстаграм (dieticheskie_kapkeiki) и на страничке «Диетические капкейки» в социальной сети фэйсбук, но и заказать в её авторском исполнении.

Тесто

Ингредиенты:

• 3 яйца
• 150 мл воды
• 30 мл растительного масла
• 2 ст.л. сахара или эквивалентное количество другого подсластителя
• 100 г рисовой муки
• 1/4 ч.л камеди

Приготовление:

1. Включить духовку на 180 градусов С.
2. Достать 3 яйца из холодильника и положить их в теплую воду (понадобятся яйца комнатной температуры).
3. В кастрюлю налить воду, масло, добавить сахар и довести до кипения.
4. В кипящую смесь всыпать рисовую муку и камедь, все перемешать и сразу снять с плиты. Дать немного остыть и добавить по одному яйца, перемешивая ложкой. Консистенция должна получиться между тестом для блинов и тестом для хлеба, не растекаться, а держать форму.
5. Выкладывать на противень, застеленный пергаментом, ложкой или кулинарным шприцем. Выпекать 35 мин до румяной корочки.

Крем из белков

Ингредиенты:

• яйцо (белок и желток отдельно)
• 50 г сахара или фруктозы
• лимонная кислота

Приготовление:

1. Поставить одну кастрюлю с водой на огонь для водяной бани. В другую поменьше отделить белок яйца от желтка и взбить миксером на полной скорости, всыпая понемногу сахар (фруктозу).
2. Поставить кастрюлю с кремом на водяную баню и продолжать взбивать, пока крем не загустеет. Добавить щепотку лимонной кислоты, снять с огня и вновь взбить до остывания.
3. Начинить кремом эклеры шприцом с длиной насадкой, можно попробовать обрезать угол файла и через отверстие выдавить крем.

Спасибо, Инна!

Приятного аппетита!